La Comarca del Jiloca, además de azafrán y jamón, también es pollo al chilindrón

Los sabores del recuerdo se colaron el jueves en la Escuela de Hostelería de la mano de Javier Sánchez Fidalgo, cocinero de Calamocha Selección, que mostró que los productos más típicos del Jiloca, como el azafrán o el jamón, se codean con otros que han estado en las cocinas desde siempre, como el pollo al chilindrón.
La actividad se enmarca en los actos que ha organizado la Escuela de Hostelería y Turismo de Teruel con motivo de su 25 aniversario y que han llevado hasta los fogones del colegio a cocineros que se formaron allí y que ahora están al frente de diversos establecimientos repartidos por todo el territorio turolense. La del Jiloca será la última comarca invitada este curso por el centro educativo.
Javier Sánchez Fidalgo explicó a los asistentes que a la hora de cocinar busca recrear aquellos sabores que tiene en el recuerdo y que en su caso muchos  salían del puchero de su madre, Miguela Fidalgo, que estaba junto a él durante la presentación. 
A juicio del joven cocinero, el formato de tapa es uno de los que más posibilidades tienen puesto que suponen una demostración de lo mucho que puede ofrecer un establecimiento en materia culinaria y se degusta de un solo bocado. 
La primera de las propuestas fue una sopa de ajo realizada con la receta de su madre. Explicó que la base culinaria del Jiloca era la cocina de aprovechamiento, con productos que obtenían de sus propios huertos y de los animales que había en casa. El segundo plato que pudieron degustar los asistentes fue una tapa de pollo al chilindrón. Para el postre apostó por dos productos muy vinculados al territorio, como el azafrán y la retacía, que es un licor de cerezas que se hacía de forma artesanal en muchos hogares de esta zona. Ambos alimentos los integró en una torrija que dejó un gran sabor de boca entre los participantes.
El objetivo de estas jornadas es, como explicó el director del centro educativo, Manuel Marqués, es presentar la oferta turística y el patrimonio gastronómico de las diferentes comarcas turolenses. Esta carta de presentación pretende atraer visitantes hasta estas zonas, pero también dar a conocer el trabajo desarrollado por profesionales que han sido alumnos de la escuela y que ahora regentan establecimientos de éxito. “Esto puede ser un buen reclamo para los alumnos que ahora se están formando”, indicó.
A la sesión asistió la presidenta de la Comarca del Jiloca, Yolanda Domingo, que ofreció breves pinceladas sobre los encantos que tiene el territorio. También intervino Jesús Franco, responsable de la empresa Acrótera, que es al que se ocupa de la gestión del Castillo de Peracense, que habló de esta fortaleza construida en rodeno y sobre roca de rodeno por la que el año pasado pasaron más de 23.000 visitantes. El otro gran recurso de esta zona es la Laguna de Gallocanta, enclavada entre las comarcas del Jiloca y el Campo de Daroca, en Zaragoza. Carmina Franco, educadora ambiental del centro de interpretación que hay en Bello, fue la encargada de explicar la importancia que tiene este enclave natural por el que cada año pasan miles de grullas.

Quesos y escabeches
En esta ocasión, la presentación culinaria se completó, por iniciativa del propio Javier Sánchez Fidalgo, con la participación de dos empresas que han surgido recientemente en la zona para comercializar productos que antaño eran típicos en los hogares del Jiloca, como los quesos, que ahora fabrican dos hermanos en Ojos Negros, o los escabechados en los que los ingredientes principales eran el aceite, el laurel y el tomillo. Precisamente Laurel y Tomillo es el nombre de la empresa que ahora ofrece esos productos, elaborados con la receta de la abuela, desde Lagueruela.
La presentación, que tuvo lugar en el comedor de la Escuela de Hostelería, fue todo un éxito y a la misma asistieron más de medio centenar de personas. Entre ellas había un buen número de vecinos de la propia comarca del Jiloca, pero también un nutrido grupo de turolenses que se acercaron para descubrir los secretos de un lugar muy cercano.
Marqués hizo una valoración muy positiva de las actividades realizadas ya que, recalcó, ha gustado mucho el formato, “que es muy ágil”. También ha supuesto una buena oportunidad “para mostrar lugares que están muy cerca y tienen mucho encanto pero que, sin embargo, en ocasiones son desconocidos”, aseveró.