Juan Luis Ortiz, secretario general y director técnico del consejo regulador de la DOP Los Pedroches: “Prefiero tener un móvil de gama baja y darle de comer lo mejor que puedo a mis hijos”

El secretario general y director técnico del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches, Juan Luis Ortiz, ha formado parte del Concurso de Calidad del Jamón y la Paleta de Teruel, un producto por el que siente “un respeto total y absoluto” y al que considera “un productazo”.

-Los responsables de organismos reguladores de los jamones con calidad diferenciada habéis querido acompañar al Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Jamón/Paleta de Teruel en su 40 aniversario, dado que fue la que abrió el camino al resto...

-Se lo merece. Al final, lo que el presidente del CRDOP Jamón/Paleta de Teruel, Ricardo Mosteo, ha querido hacer es juntar a toda la calidad diferenciada ligada al jamón de toda España. Hay que felicitarlo y darle la enhorabuena porque lo ha conseguido. Lo que hemos intentado transmitir es que la calidad diferenciada está por encima de la calidad comercial y, en este caso, de otro tipo de jamones que no tienen el amparo de una denominación de origen.

-El uso fraudulento de vuestros nombres es uno de los problemas comunes...

-Una de las personas participantes en la reunión que mantuvimos el viernes dijo que el gran problema es que el director comercial de las empresas que venden la calidad diferenciada y la que no lo es, es el mismo. Entonces, ¿qué hace? Se suele ir al que más fácilmente se vende. ¿Y cuál es el que más fácilmente se vende? El que es más barato, porque vivimos en una sociedad capaz de comprar cualquier cosa si es la más barata.

-El consumidor, ¿valora en su justa medida los productos con marchamo de calidad?

-Lo que hay que hacer es reconocer que es un producto genuino y que está ligado a un territorio y a una forma de hacer las cosas y a una calidad diferenciada. Lógicamente, va a tener un valor económico superior y quien lo quiere coger lo coge y quien no, no. Pero lo que hay que dejar muy claro al consumidor es que la calidad diferenciada, la de un producto que está amparado por una denominación de origen, está un escalón por encima del resto y luego que cada uno decida porque el mercado es libre y cada uno puede comprar lo que quiera.

-¿Cómo les ha afectado la subida de los precios y la incertidumbre económica de estos últimos años?

-El consumidor en general en nuestro país está presionado, está agobiado por unas nóminas que siempre le van a parecer que son insuficientes por la subida de los costes de producción en la alimentación, por los tipos de interés que le están subiendo su hipoteca... Y entonces al final no llega. Pero, en mi opinión, esa alimentación barata de la que hemos gozado está llegando a su fin y al final todo tiene un precio. Cada uno decide en qué se quiere gastar el dinero. Yo prefiero tener un móvil de más baja gama en mi bolsillo y darle de comer a mis hijos lo mejor que puedo y algo que estoy seguro de lo que es. Cada uno tiene que decidir cuál es su escala de valores, pero para mí la alimentación es fundamental.

-¿Qué repercusión ha tenido también el aumento de los costes de producción?

-¿Eso al final dónde tiene que ir? Tiene que ir al precio del producto, no puede ser de otra manera, porque si no entraríamos en subvencionar cosas que no vienen al caso, y al final cada uno tiene que decidir dónde se quiere gastar su dinero según sus recursos económicos.

-Pero, ¿ha repercutido en la producción o la han podido mantener?

-Está repercutiendo mucho en la producción, es evidente. Pero hay una cuestión que es la que a mí me da miedo, que es que haya fondos de inversión ajenos al sector que acaben entrando y se acaben quedando. Ese es el modelo que ya tenemos en Estados Unidos y es un modelo en el que el fondo de inversión va a acabar decidiendo lo que tú vas a comer y al precio que lo vas a comer. Entonces, tenemos que ser cuidadosos porque tenemos que cuidar las joyas que tenemos y permitir que se puedan mantener en el tiempo. Si no, van a venir otros de fuera y van a acabar haciendo otra cosa.

-¿Qué opina del Jamón de Teruel con DOP?

-El Jamón de Teruel es un jamón ligado a un territorio concreto, con una forma de hacer concreta, que lleva 40 años haciéndolo de esa manera. Yo vengo del mundo del 100% ibérico y de bellota, que es otro producto, pero tengo un respeto total y absoluto por el Jamón de Teruel, me parece un productazo. El viernes nos hicieron una experiencia única, tomándolo de diferentes maneras.

-¿Le resultó difícil valorar los 20 jamones y 7 paletas presentadas a concurso?

-Personalmente, fue la primera vez que lo hacía y tenía un interés muy grande por hacerlo lo mejor posible. Tengo muy claro que es muy complicado porque hay una amplia gama que son hasta parecidos, pero es lo normal, porque una denominación de origen lo que hace es imprimir su carácter al producto. ¿Es importante el productor? Sí, pero es muy importante el territorio, que marca la forma de hacer las cosas.

-¿Y qué destacaría del mismo?

-Es un jamón muy limpio, con una grasa natural que, al menos en lo que yo estoy viendo, carece de defectos. Es un producto al que le deseo lo mejor y que, de verdad, perdure, porque eso va a hacer que este territorio crezca.

-¿Y cómo es el que hacen ustedes en Los Pedroches?

-Nosotros estamos muy centrados en el 100 % ibérico, sin cruces. La alimentación de bellota le da potencia al producto. Su característica fundamental es una potencia muy marcada en aroma y en sabor. Es un producto muy engrasado y muy agradable en boca, con un equilibrio magnífico.