Juan Ángel Vela del Campo, miembro de la Real Academia de Gastronomía de España: "La trufa crea adicción"

Juan Ángel Vela del Campo es miembro de la Real Academia de Gastronomía, ensayista y ha realizado labores de divulgación cultural en prensa, radio y televisión. Dirige el Taller de Gastronomía que la Universidad Carlos III organiza en el marco de sus cursos de verano y se hace en colaboración con la Escuela de las Artes. 
-¿Cuántos años lleva organizando el curso de gastronomía?
-Es el cuarto, empezamos con el formato de curso y los tres siguiente han sido talleres porque son más amenos y permiten un mayor clima de diálogo, no se limita a clases magistrales sino que están vivos, plantean un formato abierto a las charlas, a los diálogos, a los productos. En estos años han venido chefs y jefes de sala de los primeros restaurantes del país aunque también hemos apostado por los productos menos conocidos y de gran calidad, distribuidos por toda España y un poco ocultos, como los quesos del Roncal, los dulces de Olivenza, las quisquillas de Motril o vinos de la ribera del Guadiana. 
-Y la trufa de Teruel.
-En esta cuarta edición hemos tenido el día de la trufa de Teruel, que no es tan conocida, al menos en Madrid, como la de Soria y hemos visto que hay un trabajo maravilloso, con investigación, innovación y gente muy implicada. Nos ha dejado verdaderamente emocionados, ver a María Jesús Agustín y Estefanía Doñate, de Manjares de la Tierra; a Manuel Górriz, de la forma en que contó cómo era su hotel de Rubielos; nos asombró el panorama que nos hizo de la trufa el investigador Pedro Marco y también la introducción, de la mano de Raúl Igual. Eso se unió a las cuatro mesas donde se cató la trufa negra y otras especies, fue todo un descubrimiento. 
-¿Qué tipo de público tienen?
-Pusimos un tope de 40 alumnos, tuvimos 43 y otros tantos quedaron en lista de espera. El 70% son alumnos de la Universidad Carlos III de diferentes ramas, todos ellos gente con curiosidad por la gastronomía, entre los que había gente de México, Kazajistán, Estados Unidos o Costa Rica. Un 30% son repetidores que acuden año tras año, alumnos que planifican sus actividades y vacaciones en función del curso, incluso hubo uno que adelantó la fecha de su boda para poder asistir al curso, un fan incondicional. 
-¿Ha habido novedades en esta edición?
-Sí, hemos traído un restaurante chino y a uno napolitano de verdad, no italiano de importación. También se ha hecho la cata de la trufa y el curso acabó con un recital de Elena Gragera dedicado a las músicas báquicas, que nunca se había hecho antes.
-En otros países la trufa es musa de los cocineros y muy prestigiosa entre los clientes y sin embargo en España apenas hay cultura de consumo, ¿a qué cree que se debe?
-Cambiará con el paso del tiempo, es cuestión de conocimiento y divulgación. Cuando vas a restaurantes de Francia y a muchos de Italia y la trufa es la reina del restaurante porque se le da ese valor de estar en la cumbre del sabor. En España no existe, en muchos restaurantes te ponen trufa y la presentan con el valor que tiene, pero no son mayoría. 
-¿Cómo hay que potenciarla?
-Cursos como este son importantes porque el alumnado no es elevado pero corre por el boca a boca, además, hemos planteado ir a Teruel para ver todo el proceso. Son productos que crean adicción en cuanto los conoces, es una especie de atracción maravillosa, pero se debe conocer más.
-Parece que la apuesta actual de los cocineros con más prestigio es la cocina de kilómetro cero, ¿no nos habíamos dado cuenta hasta ahora de lo que tenemos cerca?
-La alta cocina ha evolucionado, hubo un periodo imaginativo representado por El Bulli pero ahora hay solo un par de restaurantes en España en los que la creatividad y la experimentación estén en primera línea. El resto de los restaurantes son de kilómetro cero o de producto en los que se valora lo que tenemos cerca, en su dimensión más pura, bien conservado y preparado. ¿Por qué antes no? Creo que es cuestión de modas. Ahora hemos visto que tenemos producto de calidad altísima en vinos, productos naturales, marisco, trufa… En ese punto de vista se encuentra un clima favorable para la trufa de Teruel, que es una bandera del territorio. Una cosa como la trufa, un producto tan considerado como elitista, debería pasar a tener un carácter si no más popular sí más accesible.
-¿Cree que la falta de accesibilidad está en el desconocimiento del producto o también influye el precio?
-Lo primero es conocerla, pero es cierto que existe el prejuicio del precio, siempre se ha considerado cara por la escasez que existe. El saber utilizarla es cuestión de familiarización con la degustación de la trufa. En cuanto el camino se empiece a recorrer, se va a desarrollar, no voy a decir a gran velocidad pero sí sin pausa, se van a ir ampliando las dimensiones, consumiendo y disfrutando.
-¿Qué papel juegan las escuelas de hostelería en el impulso de la gastronomía?
-La gastronomía es algo que se ha puesto muy de moda, solo hace falta ver los concursos de la tele, antes pasaba desapercibida y ahora se ha convertido en una forma de arte muy reconocida.