El queso de Teruel, a examen por los consumidores

El Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) está desarrollando el proyecto Fondo de Inversiones de Teruel (Fite) Tradición e innovación en el sector quesero de Teruel: mejora de la calidad de la leche de oveja y desarrollo de un queso de pasta dura con coagulante vegetal como elementos diferenciadores , cofinanciado por la Unión Europea y el Gobierno de Aragón. La doctora Teresa Juan es la investigadora principal del proyecto y cuenta con un equipo de investigadores de la Unidad de Producción y Sanidad Animal y de la Unidad de Hortofruticultura.   

Los actuales trabajos son continuación de proyectos anteriores centrados en el queso de Teruel y surgen a propuesta de la Asociación Turolense de Productores de Leche y Queso. Para ello el CITA comenzó a trabajar en la recuperación de cardos locales Cynara cardunculus L. como coagulante vegetal para su uso como ingrediente en quesos de pasta dura, tal y como se elaboraban tradicionalmente en la provincia de Teruel.

Se han realizado ya, elaboraciones experimentales de queso con este coagulante vegetal en la planta piloto de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza, aunque los quesos han sido madurados en Tronchón gracias a la colaboración de queseros de la Asociación Turolense de productores de Leche y Queso.

El CITA ha organizado catas de queso de Teruel para evaluar los progresos conseguidos en su elaboración y testar las preferencias del público hacía estos quesos. Más de 300 consumidores han participado en las diferentes catas que se han venido realizando en Teruel y en Zaragoza, las últimas celebradas en la Escuela de Hostelería de Teruel con más de 70 participantes y en el del instituto Miguel Servet de Zaragoza con 30 “catadores” entre alumnos y profesores.

Los quesos que se degustan en estas catas están elaborados utilizando como coagulante vegetal flores de Cynara cardunculus (cardo) con objeto de recuperar este tipo de elaboración tradicional en la provincia de Teruel. La investigadora de producción y sanidad animal, Olaia Estrada, ha sido la responsable de las catas y reseña que "además de recuperar y salvaguardar el patrimonio gastronómico de la provincia de Teruel, los queseros, conscientes del interés creciente por el consumo de alimentos en el que ninguno de sus ingredientes como el cuajo implique el sacrifico de un animal, están interesados en incorporar el coagulante vegetal como elemento diferenciador de sus productos".

Por otra parte, el CITA va a seguir trabajando en conocer el potencial de la cabaña ganadera del ovino lechero de la provincia de Teruel, y trabajar en la mejora de la productividad de las explotaciones (en términos de litros de leche producidos/animal), así como en la calidad higiénico-sanitaria y composición de la leche.