El pliego de la futura IGP Trufa de Teruel limita a la provincia tanto el cultivo como la conservación y el envasado
El documento establece las características que debe tener el producto
La Trufa negra de Teruel que reciba el sello de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) será de la especie Tuber melanosporum y cultivada, recolectada, calificada y envasada en la provincia de Teruel. Así se recoge en el pliego de condiciones que ha presentado el Gobierno de Aragón. Se comercializará en fresco, entera o en trozos y estará “madura y sana en el momento de la recolección, libre de parásitos y de sus ataques”, según el documento.
Se plantea tres categorías para la trufa entera, que será Extra, cuando tenga más de 20 gramos y presente forma redondeada o globosa, consistencia firme en todos los puntos y peridio uniforme. La categoría Primera incluye aquellas trufas que tengan un peridio dañado en un tercio de su superficie y consistencia firme. Atendiendo al peso se diferencian las siguientes menciones, Primera mayor de 20 gramos, para aquellas que pesen más, y Primera menos de 20 gramos, que serán aquellas de entre 10 y 20 gramos. Por último, la categoría Pequeña será también de forma redondeada o globosa, consistencia firme, peridio uniforme y un peso de entre 5 y 10 gramos.
Plantaciones inscritas
El pliego de condiciones publicado por el Gobierno de Aragón contempla la venta de trozos, que son trufas cuyo peridio está dañado en más de un tercio de su superficie y se corrige mediante un corte limpio, quedando una trufa en trozo saneada, de consistencia firme y un peso mínimo de 10 gramos.
La trufa será de la especie Tuber melanosporum y procederá de plantaciones situadas en la provincia de Teruel e inscritas en el registro del órgano de gestión de la IGP. Para asegurar la calidad y el origen del producto habrá un sistema de control y certificación que garantizará la trazabilidad en las sucesivas fases, desde el cultivo hasta la comercialización.
Los truficultores, las explotaciones y los comercializadores deberán estar inscritos en los registros del órgano de gestión. Una vez terminada la campaña, los productores presentarán una declaración de producción, detallando para cada parcela inscrita la recolección obtenida en kilogramos, así como los comercializadores de destino.
El organismo de control y certificación evaluará el sistema de autocontrol de los productores y de los comercializadores para verificar el cumplimiento del pliego de condiciones. Así, en la fase de producción, se controlará el cultivo y el mantenimiento del mismo, así como la recolección de la trufa y las declaraciones de producción realizadas. En la fase de comercialización se controlará la trazabilidad de las partidas de trufa, verificándose que reúnen todas las características y requisitos exigidos por el presente pliego de condiciones.
Sólo se envasarán y saldrán al mercado al amparo de la Indicación Geográfica Protegida, las trufas que superen los controles establecidos a lo largo de todo el proceso. El producto se presentará provisto del distintivo propio de la IGP.
Según recoge el documento con las condiciones que debe de tener la Trufa negra de Teruel, sus características están totalmente condicionadas por el medio geográfico en el que se producen.
Los suelos de la provincia de Teruel, calizos y pedregosos; su clima particular, veranos cortos y frescos e inviernos con nevadas frecuentes; la orografía y altitud del territorio, y su cercanía al mar Mediterráneo han favorecido el desarrollo de cualidades en la trufa turolense muy valoradas por los consumidores, según se argumenta en el pliego de condiciones publicado por el Gobierno de Aragón.
La historia del producto: el primer mercado fue en 1962 en la Venta del Aire
En la década de los 60 del pasado siglo los buscadores catalanes, franceses y oscenses comenzaron a rastrear los montes de Teruel en busca de trufa silvestre. Pronto los vecinos de los pueblos de Gúdar-Javalambre descubrieron el tesoro que escondían sus entrañas y se lanzaron a la búsqueda ayudados por perros. El primer mercado de trufa en la provincia tuvo lugar en la temporada 1962-1963 en el bar Casa Tía María, en la Venta del Aire, que es un barrio de Albentosa. En el año 1976 se traslada a la ubicación actual, Casa Amparín, en la Estación de Mora, también en Albentosa, donde acuden todos los sábados durante la temporada mayoristas de Cataluña, Italia y, sobre todo Francia a comprar el producto.
A finales de los 80 comienzan las primeras pruebas de cultivo y a partir de 1988 la Diputación de Teruel pone en marcha una línea de ayudas para impulsar su desarrollo.
En la década de los 90 surgen varios viveros en Sarrión y uno en Torre de las Arcas especializados en la producción de planta inoculada con Tuber melanosporum. Como figura en el pliego, la truficultura se asienta en Teruel en esa década de los 90 y se mantiene en el tiempo por los factores naturales y humanos.
El reconocimiento definitivo al trabajo realizado llegó en el año 2013, cuando Teruel acogió el único Congreso Internacional de Truficultura que se ha llevado a cabo en España.
