El mejor Jamón de Teruel DO 2019, del secadero familiar Sierra de Mora: “El premio es un reconocimiento a que las cosas las estamos haciendo bien”

En la labor de los secaderos ganadores del Concurso de Calidad del Jamón y la Paleta de Denominación de Origen hay mucho amor y dedicación, además de constancia a lo largo del tiempo. Así ha sucedido con el merecedor de la medalla de oro al mejor jamón, el secadero familiar de Jamones Sierra de Mora, cuyo empresario Fernando Martín recordó que llevan veinticinco años dedicándose a la producción de este manjar y la experiencia es una garantía, reconociendo el premio el trabajo constante y que las cosas las están haciendo bien, dijo.

 En 2010 esta marca ya ganó el primer premio de este concurso y en 2016 se llevaron la medalla de plata. El jamón con el que han ganado este año ha tenido 28 meses de secado, más de dos años al tratarse de un pernil grande, que es el producto con el que trabajan.

Martín explicó que con los jamones pequeños no es posible hacer esa curación, pero cuando son grandes y tienen grasa como ha sido el caso del ganador de este año “ayuda a que esté curado dentro igual que fuera y tenga los sabores característicos de la curación”.

El ganador destacó del Jamón de Teruel que está “todo totalmente controlado” al estar hecho en la provincia, desde las granjas al matadero y el secadero, recibiendo además el 98% del cereal de esta misma tierra por lo que no puede haber un producto más turolense “con una carne extraordinaria”.

A juicio de Martín se merecían ganar todos los que se presentaron al concurso, que compiten en una cata ciega en la que el jurado desconoce el secadero al que corresponde cada pernil, que solo está identificado con un número. Casualmente el ganador llevaba el número 13, que en este caso en lugar de dar mala suerte supuso todo lo contrario.

Oro para las bodas de plata

El secadero de donde ha salido el jamón ganador de este año lleva 25 años funcionando, por lo que el premio ha sido un oro por unas bodas de plata. Martín reconoció que algo fundamental, aparte de la calidad del cerdo y de los controles que se siguen desde la DO, es la “experiencia”.

“Todo es muy fácil y muy difícil, el camino es muy ancho, pero si vas por el centro te puedes caer y no te sales, pero si vas por la orilla pues te puedes salir, es muy difícil”, comentó el jamonero.

La empresa cuyo jamón ha ganado tiene una clientela repartida por diferentes sitios, desde Teruel a Barcelona hasta Europa, donde están vendiendo en Alemania y Dinamarca. “Somos muy pequeños pero tenemos muchos clientes pequeños, estamos muy diversificados”, aseguró Martín.

En cuanto a la repercusión del premio, el jamonero aseguró que el mismo no va suponer más clientela para ellos, pero sí “un reconocimiento a que las cosas las estamos haciendo bien, es decir, lo que hacemos es afianzar un poco más los clientes que tenemos”. 

Además de satisfacer a los propios clientes, Martín reconoció que el premio les obliga a seguir “exigiéndose más” y trabajar “siempre para mejorar”.

Por otra parte, Mari Lorente, en representación del consejo de dirección de Sonicar, el secadero que con la marca Arcoiris ganó la medalla de oro a la mejor paleta, dijo que esta distinción supone “reconocer el trabajo que han hecho los ganaderos y ganaderas”. 

Opinó que para ellos “va a ser un aliciente” por el trabajo bien hecho, mientras que para el equipo directivo es otro reconocimiento por la gestión que están haciendo, así como para el “esfuerzo de los trabajadores”. Aseguró que la paleta es un producto de mucha calidad.

Lorente destacó que la paleta, al contar con la Denominación de Origen, ofrece a los consumidores un mayor abanico porque un jamón les puede resultar muy grande y este producto es más pequeño, contando con la misma calidad que tienen los perniles.