El CEU colabora en la definición científica del secado al natural del jamón en Teruel

La doctora Mari Carmen López Mendoza, investigadora principal del grupo de Nutrición Humana y Seguridad Alimentaria para la Salud de la Universidad CEU Cardenal Herrera (CEU UCH) de Valencia y vicedecana del primer ciclo de los estudios de Veterinaria en el centro, ha colaborado en la delimitación del concepto del secado a ventana abierta de productos cárnicos como tradición de la provincia de Teruel, entre los que se encuentra el jamón, que el Gobierno de Aragón quiere proteger como Bien de Interés Cultural Inmaterial (BIC).

El 27 de octubre de 2020 se publicó en el Boletín Oficial de Aragón (BOA) la Resolución de la dirección general de Patrimonio Cultural por la que se inició el procedimiento y se abrió un periodo de información pública paso para la declaración del secado natural a ventana abierta de jamones y productos cárnicos en Teruel como BIC. 

Según informó la institución académica en un comunicado, la iniciativa, promovida por la Asociación Provincial de Secaderos al Natural de Teruel, puede constituir el “primer paso” para la protección internacional de esta práctica, que se preserva también en otras regiones altas en España. 

La técnica tradicional del secado natural a ventana abierta de productos cárnicos, como la cecina, el jamón o los embutidos, ha sido reconocida como parte de la cultura y la identidad turolenses. Esta forma de trabajo tradicional de conservación alimentaria, preservada por las empresas familiares que forman la Asociación de Secaderos al Natural de Teruel, ha iniciado el proceso para convertirse en BIC por el Gobierno de Aragón. 

En la elaboración de los informes requeridos para esta declaración ha participado la doctora Mari Carmen López Mendoza, quien ha colaborado en la “conceptualización científica” del secado al natural de productos cárnicos como tradición cultural turolense y en la compilación de fuentes bibliográficas que avalan su origen y características, documentación que ha formado parte de los informes presentados por la asociación al Gobierno de Aragón para su reconocimiento y protección. 

Las primeras fuentes que citan el secado al natural lo relacionan con la cecina o ciercina, así denominada por aprovechar el viento del cierzo para el secado de la carne. Las referencias en estas primeras fuentes a la “cecina de cerdo” son las que evidencian el origen de la aplicación de esta técnica de secado al jamón y a los embutidos en la provincia de Teruel, aprovechando sus condiciones climáticas en altura.

Según destacó la presidenta de la Asociación Provincial de Secaderos al Natural, Laura Conejos, “el secado al natural de productos cárnicos a ventana abierta es una tradición cultural de todas familias turolenses, que corre el riesgo de perderse, tanto por la despoblación de las zonas rurales como por la desaparición de los modelos de vivienda en los que se realiza esta práctica. Por eso estas técnicas tradicionales para el secado de productos cárnicos, que se han ido transmitiendo de una generación a otra, constituyen un patrimonio cultural que es necesario preservar”.

El secado al natural que se practica desde hace siglos en la provincia de Teruel se realiza aprovechando su clima frío y seco en altura. Abriendo y cerrando las ventanas en un espacio seco de las casas, se controla la humedad y la temperatura más adecuadas en cada momento para favorecer el secado adecuado de productos cárnicos como el jamón.

Clima frío y seco

El conocimiento de esta práctica de secado cárnico se aprende en la familia, transmitiéndose de padres a hijos. Esta cadena de observación, conocimientos y sabiduría de supervivencia, que aprovecha las condiciones naturales y el clima frío y seco de las zonas altas de la provincia de Teruel, es la que el Gobierno de Aragón reconoce como bien cultural a proteger. 

La profesora López Mendoza ha publicado en los últimos años diversos trabajos de investigación sobre las diferencias sensoriales y organolépticas del jamón de Teruel curado al natural a ventana abierta aplicando estas técnicas tradicionales. 

También ha analizado el papel de la microbiota o capa fúngica que recubre el jamón durante el proceso de secado al natural, así como sus peculiares e inmejorables características de aroma, sabor y jugosidad en productos como el jamón. 

Estas investigaciones de Mari Carmen López Mendoza han sido publicadas en prestigiosas revistas científicas internacionales, como Journal of Food Science and Technology, y nacionales, como Eurocarne.