Daniel Sánchez, administrador de Elaborados Las Torres, mejor Jamón de Teruel DO: “El secreto de que nuestro jamón esté tan bueno está en los mimos que le damos”

El Jamón Mudéjar de Elaborados Las Torres, perteneciente al grupo Hermanos Sánchez Andrés, consiguió la medalla de oro en el Concurso de Calidad de la XXXVI edición de las Ferias del Jamón y Alimentos de Calidad. El cerdo del que procedía el pernil, que tenía 87 semanas de curación, procedía de la granja Bersén de Martín del Río. 

Con este galardón, la empresa turolense perteneciente al grupo Hermanos Sánchez Andrés (HSA) acumula ocho galardones en este certamen. Según su administrador, Daniel Sánchez, el secreto del éxito radica en los procesos manuales utilizados en la elaboración y el “mimo” dado a cada una de las piezas.

-¿Qué supone para ustedes la consecución de este nuevo reconocimiento?

-Ha sido una alegría en un año muy difícil y la verdad es que ha sido muy bien acogido. Cuando te dedicas a curar jamón, este reconocimiento es igual que para un vaquillero poner el pañuelo al Torico. Es maravilloso y más teniendo en cuenta que estamos en un año bastante malo.

-Elaborados Las Torres acumula uno cuantos galardones…

-En total, tenemos ocho. En el caso del jamón, hemos conseguimos la medalla de oro en 2020, 2017, 2014, 2012 y 2011; la de plata en 2019 y 2018, año en el que también logramos el bronce. Y con la paleta, ganamos la de oro en 2017.

-¿Cuál es el secreto para producir un jamón con tantos premios?

-Siempre digo que es como cocinar. Todos hacemos jamón con la misma materia prima: cerdos criados en Teruel (de la raza Large White o Landrace, o un cruce de ambas por línea materna, y Duroc por línea paterna) con una alimentación específica, y que luego cada secadero le da su toque. Es como si te pones a hacer una tortilla de patata con los mismos ingredientes que tu madre; a ella le va a salir mejor siempre. 

Creo que la clave está en que todos nuestros procesos son manuales, artesanos, a diferencia de los grandes productores en los que están más mecanizados. El hecho de que nos salga muy bueno se debe también al aprendizaje generación tras generación y a que mimamos mucho el producto. Para eso vamos todas las mañanas y tardes al secadero y notamos no solo lo que marca la temperatura de las máquinas, sino también los olores, la sensación de frío y de humedad… Todo eso te transmite algo.

-¿Qué importancia tiene para un productor pertenecer al Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Jamón de Teruel?

-Para nosotros es un referente. Siempre nos gusta trabajar con productos de Teruel y de Aragón, como el Ternasco. La DOP garantiza que el Jamón de Teruel es un producto de calidad. Además, en estos momentos la gente le da mucha importancia a los alimentos saludables, y el Jamón de Teruel lo es por sus grasas insaturadas por lo que cualquier endocrino recomendaría introducirlo en la dieta. Pero es que además de saludable es delicioso. Y el Jamón de Teruel, de forma directa e indirecta, da muchos puestos de trabajo a agricultores, ganaderos, mataderos, secaderos…

-¿Es el Jamón de Teruel el emblema de los alimentos turolenses?

-En la provincia de Teruel contamos con un amplio abanico de alimentos muy buenos, como la patata de Cella o la trufa de Sarrión. Pero la referencia sin duda es el jamón. La DOP se puso en marcha en 1984 y es la más antigua del sector. Además, en nuestro caso no compramos solo jamones sino canales enteras y la carne fresca la destinamos a las carnicerías y a la elaboración de embutidos, mientras que los perniles y las paletas van a secar. En este sentido, la IGP Carne de Teruel dará el valor que se merece al resto de piezas del despiece. Hermanos Sánchez Andrés participa de ese proyecto.

-Como empresa del sector de la alimentación, no han parado durante toda la pandemia…

-En los momentos iniciales, la situación era un poco ambigua porque había veces que te gustaba salir de casa cuando no todos podían hacerlo, pero también tenías el temor de llevarte lo que no querías. En aquellos días en que la gente salía a aplaudir al balcón era muy complicado ir a trabajar, te ponías muy nervioso. Hubo compañeros que lo pasaron peor que otros. Son situaciones que nunca te hubieras imaginado, como el hecho de que siendo carnicero te consideraran un trabajador esencial. Tuvimos que dar servicio a la ciudad durante el estado de alarma y hubo gente muy valiente en esos momentos tan duros. Tomamos todas las medidas necesarias y el 14 de marzo ya disponíamos de un protocolo con indicaciones laborales y consejos personales para la plantilla. Fue un poco duro, pero ahora ya no tenemos el mismo temor o sensación. 

-A esos trabajadores esenciales quiso dedicarles el premio...

-Sí, lo quisimos compartir con los trabajadores de todos los sectores esenciales, además de con las víctimas de la enfermedad.

-También pusieron en marcha el servicio de reparto a domicilio…

-Pareció que lo hicimos por la crisis sanitaria, pero lo cierto es que coincidió en el tiempo casualmente. Teníamos el terminal de punto de venta (TPV) para cobrar a domicilio preparado y es un servicio que vamos a mantener para siempre. Pensamos que va a ser muy positivo en invierno para evitar que la gente no tenga que esperar turno para entrar en determinados establecimientos pequeños. Estamos preparados para darlo: contamos con una flota de ocho vehículos, personal propio dotado del carnet de manipulador de alimentos y todas las medidas para luchar contra la Covid-19. Los repartos en la ciudad de Teruel se realizan de lunes a sábado y en el caso de los pueblos, recomendamos consultar previamente por teléfono, porque se puede habilitar uno o dos días de entrega o fijar un punto de encuentro. En ambos casos, pueden contactar con Hermanos Sánchez Andrés por teléfono en el número 978607162.

-¿Con cuántos establecimientos y trabajadores cuentan actualmente?

-Tenemos siete en Teruel y uno en Mora de Rubielos, además de una sala de despiece, fábrica de embutidos y secadero en el polígono La Paz con capacidad para secar unos 20.000 jamones al año. Antes también secábamos allí para otros (maquilla) pero ahora no lo estamos haciendo porque todo lo que producimos lo vendemos en nuestras tiendas o en el portal web www.jamonmudejar.com, que es la marca de nuestro Jamón de Teruel con DOP. Todos ellos suman una plantilla de 63 personas. Mi padre y mi tío, Miguel Ángel y Francisco Sánchez, que comenzaron la actividad el 12 de octubre de 1976, son dos emprendedores que siempre se han preocupado por ofrecer un trabajo digno, igualitario y de calidad a la ciudadanía de Teruel.

-¿Qué impacto ha tenido la crisis sanitaria en el consumo de carne y de Jamón de Teruel?

-El consumo se mantiene. Desde marzo, ha ido muy bien en las carnicerías y nunca nos ha faltado de nada. También continuamos sirviendo a tiendas de alimentación y a los ocho centros asistenciales que atendemos. Sin embargo, un porcentaje muy alto de nuestras ventas son en rutas de hostelería (canal Horeca), un sector que estuvo prácticamente tres meses cerrado. Aunque la situación es desfavorable, no nos podemos quejar. Hemos mantenido la misma plantilla de trabajadores, que no se han visto afectados por ninguna medida.