Luis Alberto Zamora y Alberto Herrera, expertos en nutrición: “Los melocotones de Calanda es una de nuestras frutas favoritas”

Luis Alberto Zamora es un dietista-nutricionista con un plus de comunicador. “Desde hace casi seis años, hablo de nutrición en la sección Más Vale Comer de La Sexta de forma respetuosa, sin engañar al espectador pero también intentado ser divertido. Además, para estar al día de lo que pasa en mi profesión, soy miembro de la Junta Directiva del Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas de Madrid y miembro fundador de la Sociedad Científica Española de Dietética y Nutrición”. Junto a él, Alberto Herrera es un periodista al que se le da especialmente bien traducir la actualidad. “Te puedo hablar de Bárcenas, de la bolsa, del tiempo o de nutrición... La vida me ha convertido en un profesional 360º. Yo hago el trabajo sucio de asimilar la información y te lo cuento sin hacerme el listo”. Ambos firman un estupendo volumen, Comer bien es fácil si sabes cómo (Editorial Planeta), para hacernos la vida mucho más fácil y feliz.

-Con ustedes, “más vale pronto”, qué bueno lo que siempre llevan entre manos.

-Depende. Como reza el título del programa en el que nos conocimos y estuvimos trabajando más de cinco años y medio, hay cosas que “más vale tarde”, que necesitan su tiempo y reposar las ideas. Y eso mismo pasó con la sección que construimos juntos, poco a poco fuimos creando nuestros propios códigos de comunicación que la gente entendía, podía poner en práctica y asimilaba de una manera más amigable y accesible. Cuando vimos que otros compañeros en otros espacios incluían no solo la sección, sino también los carteles y nuestra forma de explicar las cosas, entendimos que ya teníamos un estilo lo suficientemente consolidado como para contar lo mismo por escrito. Por decirlo de alguna manera, nos bajamos del pedestal donde, a veces, los profesionales de la salud se suben para divulgar, y nos centramos en explicar las cosas con un lenguaje más cercano, de tú a tú, que todo el mundo pueda entender. 

-Y qué importante es la televisión para todas estas cuestiones divulgativas.

-La televisión es una herramienta más que se une a muchas otras a la hora de educar en nutrición y en salud. Es verdad que tiene la capacidad de llegar a muchos hogares de una forma rápida y masiva, pero “el tiempo es oro”, por lo que no podíamos extendernos hasta el infinito. Esto nos ha enseñado a dar mensajes claros, concisos y a ir “al grano”. Sin perdernos en grandes divagaciones y sin saturar al espectador. Como dice el dicho, las cosas claras y el chocolate (sin azúcares añadidos y con un alto porcentaje de cacao) espeso. 

Eso sí, desde un principio hemos intentado que al simplificar… no se pierda la esencia del mensaje no sea que pensando que “el aceite de oliva es saludable”, ¡te tomes un litro al día!

-Nosotros les saludamos desde aquí: el Jamón de Teruel, las trufas de Sarrión, el queso de Tronchón, el aceite del Bajo Aragón, el azafrán del Jiloca, el melocotón de Calanda… Preparen un menú degustación, por favor.

-Y, por supuesto, ¡devolvemos el saludo! Tenemos la gran suerte de vivir en un país con una gastronomía envidiable. A lo largo y ancho del territorio español encontramos productos ricos, saludables y con muchas posibilidades en la cocina. Reflejo de ello es nuestra tradición culinaria y, en concreto, Teruel cuenta con esas grandes joyas que nos has recordado: Como el jamón, que perfectamente puede aparecer semanalmente en nuestros menús, o el aceite del Bajo Aragón, una alternativa de grasa saludable para nuestro día a día. ¡Qué decir tiene los melocotones de Calanda! De hecho, es una de nuestras frutas favoritas, porque cuando los puedes encontrar en el mercado, han llegado el calor y los días más largos. Eso sí, hacer un menú como tal con productos de Teruel es complicado porque no hay suficientes comidas al día para poder incluir todos los alimentos de la zona. De todas formas, te lo compensamos contándote que en general Aragón, y en concreto Teruel, aportan muuuchos alimentos típicos de la dieta mediterránea, la dieta cardiosaludable con más evidencia científica del mundo que, además, es Patrimonio de la Humanidad. 

-Todo es más fácil en la vida, si sabemos cómo hacerlo… aunque no hay recetas mágicas.

-No hay magia. A pesar de que nos empeñamos en buscarla cuando hablamos de alimentación. El cuerpo juega con sus normas y esas están bien definidas. Por eso en el libro decimos que la nutrición es eso que pasa en nuestro cuerpo mientras nosotros nos empeñamos en buscar explicaciones a veces casi disparatadas. Ni el limón en ayunas ayuda a adelgazar -de ser así se estaría recetando en hospitales-, ni el plátano engorda, ni los batidos détox son necesarios. Y como esos ejemplos, muchos más. La nutrición es algo tan cotidiano, que repetimos tantas veces al día, que parece que nos legitimamos a dar consejos y a autodenominarnos expertos, olvidando que es una ciencia de la salud, como lo es la medicina o la farmacia, y que el “amimefuncionismo” no es evidencia científica de nada, y, en algunas ocasiones, es peligroso y puede generar problemas. 

-Y en el comer, anticiparse un poco, dedicarle tiempo de planificación, como apunta vuestra prologuista Mamen Mendizábal, es fundamental.

-Durante estos años, tras infinitas conversaciones con la gente que te reconoce y te para por la calle -especialmente en los supermercados, nuestro campo de batalla- o tras muchas otras conversaciones con amigos y familia, lo que hemos podido percibir, es que muchos de los problemas con la nutrición, al margen de mitos y bulos, es la falta de planificación. Es cierto lo que plantea Mamen: queremos comer bien pero no nos gusta nada dedicarle tiempo. Por eso nosotros explicamos que no es tanto un problema de falta de tiempo, sino de trazar un plan. De pararse a pensar una vez a la semana durante 5 ó 10 minutos qué vamos a comer o a cenar durante los próximos días y, luego, transformar todo eso en una lista de la compra. Improvisamos con la comida como hacemos con la ropa de cada día y, por eso, muchas veces repetimos, de puro cansancio. Nosotros preferimos decirte que es mejor cocinar un día y dejar casi lista la semana porque en el día a día no tenemos tiempo para todo, eso es verdad, y acabamos improvisando. Y lo que es peor, eso nos lleva a plantarnos en el supermercado para comprar por impulsos, gastando más en cosas menos saludables. Nosotros todavía no hemos conocido un solo ser humano que con hambre se tire de cabeza a por las berzas (risas).

-¿Pero de verdad hay que comer de todo?

-Sí, pero con un matiz. Hay que comer todo tipo de nutrientes. Es decir, hay que aportar al cuerpo todo lo que necesita para que funcione correctamente y dure muchos años. Para ello, tenemos que aprender a elegir los mejores alimentos, los que aporten gasolina “de calidad”, que tengan pocos azúcares añadidos, sal, o grasas saturadas. El problema es que como nos han dicho que el “hay que comer de todo” lo hemos utilizado como bula papal para poder ponernos hasta las cejas de todo lo que nos apetezca. Y este es, para nosotros, uno de los mayores bulos de la nutrición.

-¿Cuánto perjudican los mitos alimentarios?

-Mucho. Nos desvían mucho del camino de una alimentación saludable, y, cuando un mito se instala, cuesta mucho trabajo borrarlo de la sociedad. Aún seguimos leyendo en redes por qué no se puede comer fruta por la noche -como si tuvieran sensores de luz las frutas- o por qué el agua con limón es milagrosa. Y algo que puede parecer inocuo, puede traer problemas a la larga. Por ejemplo, el agua con limón todas las mañanas, en ayunas, y durante mucho tiempo, además de dañar el esmalte dental por la acidez, puede agravar problemas gastrointestinales como úlceras o gastritis. Una cosa es que lo tomemos de vez en cuando como un “refresco” saludable, y otra es que instauremos este hábito que, además de frustrarnos -no adelgazada y nadie ha podido demostrarlo en ningún estudio científico serio- puede hacernos daño a la larga. 

-¿El secreto se llama caloría? ¿O hay mucho más?

-No hay secretos, y mucho menos se llama caloría. Hemos estado mucho tiempo pensando en calorías cuando hablábamos de nutrición y no nos ha ido bien. Con esta premisa nos hemos enamorado de productos light, con menos calorías, grasas o azúcares, sin preguntarnos qué nutrientes nos aportaban. Y acabábamos comprando verdaderos ultraprocesados en forma de batidos, etc. sin pensar en unas lentejitas con verduras. Por eso nosotros queremos dejar claro un mensaje: “No hay que contar calorías, si no hacer que las calorías cuenten”. Hay que dejar de pensar en calorías y pensar en nutrientes. Cuando haces ese cambio de chip, los alimentos se recolocan en nuestra escala de prioridades, y algunos que parecían saludables, te das cuenta de que no lo son tanto, y otros que teníamos demonizados, pasan a ser muy interesantes porque las calorías vienen acompañadas de muchos buenos nutrientes. Por ejemplo, los frutos secos. Durante mucho tiempo se ha pensado que no eran saludables porque eran ricos en calorías y grasas. Pero cuando haces este cambio de mentalidad te das cuenta de varias cosas: primero, que las grasas son cardiosalubles, una joya en cuanto a proteínas, vitaminas, minerales, fibra o compuestos bioactivos. Segundo, que la ración de frutos secos no tiene tantas calorías como pensábamos y que, al ser saciantes, al introducirlos como un ingrediente más dentro de las comidas, no se relacionan con un aumento de peso. 

-Principal consejo para comer sano.

-Relajarse y disfrutar. Comer sano tiene que ser un placer. Cuando comer no es un placer, tenemos un problema, ya que seguramente no lo estemos haciendo bien y como consecuencia, esos hábitos “estrictos y saludables” no nos van a durar mucho porque nadie acaba haciendo algo a desgana durante toda la vida. Ese es el consejo principal, pero te vamos a regalar otro: pilla nuestro libro y léelo poquito a poco. Haciendo cambios graduales, y sobre todo, entiendo el por qué de las cosas. Cuando queremos instaurar un nuevo hábito, lo primero que tienes que saber es por qué te piden que hagas las cosas de una manera concreta y no de otra. ¡Que ya no somos niños! Durante mucho tiempo los profesionales de la salud han dado órdenes: come de esto, no comas de esto otro, de esto poco, de esto mucho… pero no nos explicaban por qué. Por eso muchos de los consejos no han llegado a calar en la población o se han malinterpretado. 

-Entre otras cuestiones, la OMS informa de que en España comemos cuatro veces más carne que la cantidad recomendada.

-España ha pasado de ser un país de postguerra con hambrunas, donde la carne era una cosa ocasional y de familias acomodadas, a tener una -vamos a llamarlo- “democratización al acceso de alimentos”. Y todo esto en cuestión de dos generaciones. Lo hemos hecho demasiado rápido y esto pasa factura: Ahora parece que un día sin comer carne es un día en el que nos has comido bien, y nos hemos olvidado de que nuestros abuelos sacaban su aporte de proteínas del huevo, los lácteos, las legumbres y los frutos secos. Y ahí es donde deberíamos de volver, a un consumo más equilibrado de proteínas, donde la mitad venga de alimentos vegetales y la otra mitad de alimentos de origen animal lo más magros posible o, al menos, con grasas cardiosaludables como los pescados azules. 

-Porque, además, el exceso de información que respiramos tampoco es que ayude a los buenos hábitos.

-Estamos totalmente infoxicados. Nunca en la Historia de la Humanidad una persona ha tenido tanto acceso a la información en general y a la nutricional en particular de una forma tan sencilla. Pero toda esta información no hemos sabido gestionarla, porque nos han hablado en términos confusos. Encontramos casos de personas que no saben hacer correctamente una ensalada, pero manejan expresiones como “polifenoles” o “fitosteroles”. Por eso necesitamos desaprender para aprender. Asimilar lo más básico y de una manera sencilla que es lo que nosotros hemos trabajado en el libro, llevando la nutrición a nuestro día a día: qué compro, qué como y cómo lo como. 

-El libro que presentan da gusto leerlo, verlo, trabajarlo… es como un manual muy sencillo, para subrayar y ejecutar. Vamos, ¡que te comes el volumen entero!

-Es justo lo que hemos pretendido. A la redacción nos llegaban -y siguen llegando- muchos libros y manuales de nutrición. Todos muy válidos, peroooo cuando los hojeábamos, nos dábamos cuenta que eran muy densos. Mucha letra, mucha referencia científica que al lector poco le aporta porque al final no sabe valorar si es un estudio serio o no… Fue Mamen Mendizábal la que nos empujó a escribirlo y a que lo hiciéramos con nuestro estilo. De una manera clara, basada en la vida real de las personas. Como le explicábamos a ella los temas antes de hacerlos en el plató. Queríamos que el libro recordase a esos libros de texto que nos encantaban en EGB. Se nota que tenemos una edad, sí (risas). Y por ahora las impresiones que nos han llegado son muy positivas. Estamos encantados de que tú también lo notes porque, de verdad, cuando entregamos el manuscrito ya añadimos nosotros los dibujos y antes de que saliera a la venta nos preocupaba mucho que es notase esa idea de “manual sencillo”. 

-Sinceramente, ahora mismo pondría su texto como lectura obligatoria en todos los institutos.

-¡Nos halaga! Pero si nos permites el atrevimiento, lo llevaríamos también a los colegios, a los centros de salud, a los hospitales… ¡El nuestro o cualquier otro! Desgraciadamente en España aún no está instaurada la figura del dietista-nutricionista en la sanidad pública y, como vemos, la educación nutricional es muy necesaria. Y cuanto antes mejor, ya que los hábitos alimentarios se crean cuando somos niños. Ese es el mejor momento para actuar porque precisamente en ese momento te acostumbras a los sabores y a los umbrales de sal o de azúcar que te marcan luego para toda la vida. 

-Alimentos que son combustibles, dicen. ¿Cómo comer bien si entre semana lo haces fuera de casa? ¿Principal cuestión a tener en cuenta?

-Comer fuera de casa no es un “todo vale”. Pero tampoco nos tenemos que amargar. Es en ese punto intermedio donde está el equilibrio entre disfrutar comiendo fuera y seguir haciendo una vida saludable. Lo que necesitamos es información, y, por eso, uno de los capítulos está dedicado íntegramente a eso, a comer fuera. Para saber cómo hacerlo y qué elegir de entre las miles de opciones que tenemos en supermercados y restaurantes. No hay alimentos prohibidos, pero si es verdad que hay elecciones más acertadas: no es igual una pizza margarita que una barbacoa. Porque sí, señores, también comemos pizza y aquí estamos, sanos como dos lechugas. 

-Porque comer debe ir acompañado de un estilo de vida sano, que aporte coherencia a todo lo que hacemos.

-Por ejemplo que te hemos puesto antes del carburante. Ese nos gusta mucho. Uno se alimenta para que la máquina funcione, así que, según vivimos, el cuerpo va a necesitar más o menos de algunos nutrientes y por ello va a necesitar que ajustemos nuestros menús con más o menos cantidad de determinadas cosas. Por eso, muchas veces cuando alguien se queja de que quiere comer más pan, por ejemplo, la respuesta muchas veces es simple: ¡muévete más! Tenemos que hacer más actividad física. Ya sea deporte del gimnasio o salir a pasear. Todo cuenta para que la máquina no se vuelva vaga y se ralentice. 

-¿Y qué nunca puede faltar en nuestro horizonte nutricional tras leer esta entrevista?

-Vegetales. Verduras, frutas, hortalizas, legumbres, frutos secos… Todos ellos sabrosos y baratos. Piensa una cosa. El hombre no siempre ha comido carne o pescado a diario y aquí estamos. ¿Por qué? Porque en nuestra dieta siempre han estado presentes los vegetales. Dentro de sus hojas, tallos y raíces no están todas todas, pero sí casi todas las vitaminas que el cuerpo necesita. Muchos de los problemas de salud derivados de una alimentación irregular están relacionados con una dieta pobre en verdura, incluso en gente que piensa que ya come mucha.