La trufa negra turolense da el salto del restaurante a los hogares

Perder el miedo a utilizar la trufa en la propia cocina y no esperar a tener ocasión de hacerlo en el restaurante, y atreverse a combinarla con casi todo pero observando unas reglas insoslayables para que esta no pierda sus cualidades. Esa es la filosofía con la que los cocineros de tres establecimientos turolenses impartieron este martes la primera de las dos masterclass sobre la trufa que están previstas para esta semana dentro de la VI edición de las Jornadas de la Trufa, que organizan Teruel Empresarios Turísticos y la Asociación de Truficultores y Recolectores de Teruel. 

Unas treinta personas se dieron cita en el restaurante El Mercao, donde una de sus cocinera Marina Anadón; María Dolores Álvarez y Cristina Martín de Las Mañicas; y Emiliano Urzay y Rubén Dobón, de Las Tres Cepas, impartieron un taller en el que explicaron cómo elaborar tres auténticas delicatessen a la altura de los paladares más exigentes pero asequibles para cualquier cocinero o cocinera que, en su propia casa, quiera dar un salto de calidad. 

Marina Anadón presentó un huevo poché sobre un cremoso de patata trufado, “que es fantástico y muy sencillo”. Su tapa consiste en un huevo escalfado durante cuatro minutos con una crema de patata cocida, con trufa, mantequilla y sal, con el que la cocinera quiere animar a la gente a que utilice la trufa en su casa. “A la gente le da un poco de miedo por el precio y porque parece que hay que tener ciertos conocimientos sobre ella, como la temporada idónea o el modo en que tienes que tratarla”. 

Por su parte, María Dolores Álvarez, de Las Mañicas, presentó unos canelones de cochinillo con manzana trufados, “muy sencilla y que además es una receta de aprovechamiento, porque sirve para utilizar lo que te ha sobrado de un cochinillo que has preparado”. 

Mientras los cocineros explicaban la elaboración del plato ante el público, aprovecharon también para hablar de sus propiedades organolépticas y sobre los detalles a tener en cuenta para no echarlas a perder. “Conocer el producto es muy importante para el usuario”, explica Álvarez, “pero tampoco hay que saber tantas cosas”. 

Entre los especialistas de los tres establecimientos dieron varias pistas. La primera es comprar tuber melanosporum fresca de octubre-noviembre a marzo, ya que es un producto estrictamente de temporada. La congelación y descongelación le afecta muy negativamente y macerarla en aceite o coñac le da un gran aroma al líquido -el aceite hay que consumirlo pronto–, pero la trufa se desvirtúa. Para guardarla unos días hay que mantenerla envuelta en paños húmedos y siempre en frío, y es un desastre absoluto utilizarla durante la confección del guiso, ya que el calor excesivo acaba con ella. Sin embargo a la hora de rayarla o laminarla sobre un plato, que es la forma en la que mejor partido puede sacarse a la trufa, es ideal que el plato esté caliente, ya que cuando el hongo alcanza los 65º es cuando mayor y mejor aroma desprende. 

El tercer plato que se presentó en el taller fue una tapa de arroz con rabo de toro trufado, que explicaron Emiliano Urzay y Rubén Dobón, de Las Tres Cepas. Es un plato complejo porque requiere preparar antes un guiso de rabo de toro, desmigarlo, hacer un buen caldo para el arroz y después añadirle una crema para suavizar. “Pero se puede adaptar en casa, usando el caldo del propio rabo de toro, con un sofrito de boletus o seta silvestre y una crema de puerro y calabacín trufada queda perfecto”, asegura Urzay. 

Pero si uno no quiere no tiene que complicarse casi nada, porque Dobón asegura que “rayada es como mejor se aprecia. Quizá los huevos fritos con trufa ya están muy vistos, pero si lo hacemos sobre una buena pasta, un arroz o una tostadita caliente con jamón está extraordinaria”. “Sobre cualquier cosa, pero siempre que una parte del plato esté caliente”.

El miércoles tuvo lugar el segundo taller de la Trufa Negra para otras treinta personas. También fue en El Mercao y en este caso participaron cocineros de El Rincocico de Mora y el Restaurante El Granero de Montalbán. 

Además el próximo domingo las pistas de esquí de Javalambre acogerán un mercado de trufa fresca, después de que los temporales de nieve obligaran a suspender los que iban a realizarse en Teruel y Albarracín. 

Las VI Jornadas Gastronómicas Provinciales de la Trufa Negra de Teruel han sido promovidas por la asociación provincial Teruel Empresarios Turísticos junto a la asociación de Truficultores de Teruel. Este año ha reunido a 58 establecimientos de toda la provincia que hasta este domingo ofrecen platos y menús completos elaborados o basados en la tuber melanosporum turolense.