Gúdar-Javalambre apuesta por la cocina tradicional en la Escuela de Hostelería
El centro formativo busca mostrar la esencia de las comarcas para vertebrar el territorio
Cielos limpios, pruebas deportivas, un observatorio astrofísico, mucha nieve, pueblos medievales y monumentales castillos. La comarca de Gúdar-Javalambre tiene grandes atractivos como quedó patente en la presentación que de este territorio se hizo en la Escuela de Hostelería de Teruel el martes. Sin embargo, lo que realmente conquistó al medio centenar de asistentes fueron las patatas jutas, el empedrado de judías y bacalao o las sopetas de vino que guisó Elena Marco bajo las indicaciones de su abuela Paca Ríos.
La ex alumna de la Escuela de hostelería, que regenta el restaurante del hotel La Fonda de la Estación de La Puebla de Valverde, apostó por la cocina tradicional para demostrar la gran capacidad que tenían las mujeres de épocas pasadas para transformar productos tan sencillos como patatas, tocino o pan en apetitosos guisos.
La presentación de los recursos de Gúdar-Javalambre se enmarca en los actos que ha organizado la Escuela de Hostelería de Teruel para celebrar su 25 aniversario. La comarca del Bajo Aragón abrió el ciclo, que se completará con la de la Sierra de Albarracín y la previsión es continuar durante el próximo curso.
El director de la Escuela de Hostelería, Manuel Marqués, indicó que buscaban celebrar el aniversario “dando visibilidad a estos 25 años de trabajo” y pensaron que la mejor fórmula era a través de los exalumnos “que están implicados con el territorio, crean tejido productivo y generan empleo en sus comarcas”. Destacó la buena respuesta obtenida por parte de los jóvenes que se han formado en sus aulas y que ahora regentan sus propios establecimientos, como Elena Marco, jefa de cocina del restaurante de La Fonda de la Estación: “No sé Elena si te enseñamos algo en la Escuela, pero está claro que la esencia la traías de casa”, comentó Marqués refiriéndose a la tradición culinaria familiar.
La joven chef acudió a la presentación del martes acompañada de su abuela, Paca Ríos, quien a sus 80 años todavía se ocupa de cocinar las migas y el caldo en el restaurante: “Los cocineros de ahora no sabéis hacer un caldo”, les dijo a todos los presentes durante su intervención. Abuela y nieta explicaron cómo la escasez de materias primas en los años de la posguerra obligó a agudizar el ingenio en las cocinas.
Esos guisos de antaño son, como especificó la presidenta de Gúdar-Javalambre, Yolanda Sevilla, los platos preferidos de los turistas actuales y matizó que “las judías con chorizo y morro” son el guiso estrella incluso en los calurosos días de agosto en los restaurantes de la comarca. “Estos platos son difíciles de encontrar fuera de nuestros pueblos y, aunque se encuentren, no son como los de aquí que saben como los hacían nuestras abuelas”, matizó Sevilla.
La técnica de Turismo, Puri Villarroya, dio algunas pinceladas sobre los principales atractivos que hay en Gúdar-Javalambre, entre los que destacó la astronomía y la nieve, las dos grandes patas sobre las que quieren sostener el sector turístico, que se complementa con otros recursos como el patrimonio, la gastronomía, la naturaleza o las pruebas deportivas.
