El chocolate, como el vino, tiene notas aromáticas y el porcentaje de cacao es lo de menos para valorarlo

Al comprar un vino no se mira la graduación alcohólica que tiene, sino el origen de las uvas y en qué bodega han sido transformadas, pero de la procedencia del cacao nadie se acuerda y mucha gente se jacta de ser un gran chocolatero por consumir tabletas con un alto porcentaje de cacao. Según explicó el maestro chocolatero Raúl Suárez Martínez, es un gran error puesto que “la repostería no es sólo harina, igual que el chocolate no es sólo cacao”, y, aunque él fabrica chocolates con porcentajes mucho más elevados a demanda de la clientela, “técnicamente el tope de cacao” para disfrutar de los matices que ofrece está en el 75%. A partir de esa cifra “ya da igual la cobertura de chocolate que emplees” en la elaboración, aseguró. Suárez dirigió hace unos días una cata de chocolates en la Biblioteca Isidoro de Antillón de Santa Eulalia, donde la bibliotecaria, Leonor Dolz, ofreció diferentes lecturas con este singular producto como protagonista.

Los asistentes tuvieron oportunidad de degustar diez propuestas diferentes, todas ellas elaborados por el obrador de Chocolates de la Abuela, regentado por Raúl Suárez, maestro chocolatero argentino afincado en la localidad oscense de Hostal de Ipiés. Los productos degustados tenían porcentajes de cacao que oscilaban entre el 66% que tenía el de Madagascar o México al 80% del Extra amargo.

También había uno con leche con un porcentaje de cacao del 32% y uno blanco, del que Suárez explicó que para estas elaboraciones sólo se usa la manteca del cacao, que “no tiene sabor ni olor”, por lo que resulta el más adulterado: “El chocolate es el único aceite vegetal que se deshace a temperatura ambiente, si os metéis un trozo a la boca y os queda una pasta en el paladar es que lleva grasa animal”, advierte. Así, el chocolate se compone de manteca de cacao y pasta básica, elementos que “no están mezclados”, sino integrados.

Precisamente ese fundido del chocolate, “que se asocia con lo sensual”, es lo que hace que sea tan grato consumirlo. El cacao tiene unas sustancias, como la teobromina, que son adictivas.

Raúl Suarez explicó que los chocolateros artesanos no transforman el cacao, sino que usan las coberturas que compran a industrias especializadas y mostró algunas de las bolsas en las que le llegan a su obrador. En ellas, además de la marca comercial, aparece el origen del chocolate, el porcentaje de cacao y la fluidez. Luego es el maestro chocolatero el que las convierte en las onzas que llevan al consumidor y, según el artesano afincado en Hostal de Ipiés, “con un volumen de cacao más bajo se pueden percibir los perfumes que marca la diferencia”.

Procedencia

El chocolate es como los vinos, que cambian en función de las uvas y de cacao hay tres especies, el criollo, cuyas plantas son muy delicadas y enferman fácilmente; el forastero y el trinitario, que es una hibridación que se produjo de forma natural entre ambos. Se originó en la Isla de Trinidad ­–de ahí su nombre– cuando se arrancaron las plantaciones de criollo para poner forastero, una variedad más resistente, y surgió esa hibridación de forma natural que todavía conserva el nombre de esta isla caribeña.

El chocolate es un producto que se disfruta con los cinco sentidos y así lo explicó Suárez durante la cata. A través de la vista se aprecia una amplia gama de colores que van desde la tonalidad negra rojiza a los marrones y rojizos. Además, hay que apreciar también si hay zonas blanquecinas, que indican cambios de temperatura en la conservación del producto. “Esto no afecta al sabor ni origina ningún problema digestivo, pero sí demuestra un fallo en el mantenimiento”, dice. También el brillo del chocolate se debe de tener en cuenta puesto que indica el refinado trabajo que lleva detrás el producto.

Al partirlo -y aquí hay que emplear el sentido del tacto– tiene un sonido característico, más seco en el caso del chocolate negro que en el del blanco o con leche. El aroma es otra de las características que los expertos detectan ya que, aunque el olor primario es a chocolate, después se desprenden una serie de matices, que pueden ser frutales, a madera, especias o regaliz, entre otros. Estas notas también se detectan en el gusto, que evoluciona a medida que se deshace la onza en la boca y va dejando tintes a vino y madera, como el de Venezuela que probaron durante la cata, que estaba elaborado a partir de cacao criollo y trinitario y tenía un 72% de cacao.

El de Santo Domingo (forastero, 70%) tenía toques florales mientras que el de México (forastero, 66%) dejaba sabores a frutos secos y regaliz. El de Madagascar (criollo, forastero y trinitario, 66%) permitía apreciar el gusto de frambuesa y arándanos mientras el de Sao Thome (forastero, 70%) dejaba ligeros toques espaciados en el paladar.

Suárez explicó que el cacao criollo es el más valorado por la dificultad de su cultivo y se emplea en porcentajes que oscilan porque lo que buscan es mejorar la mezcla de las otras variedades. Todo el criollo se considera cacao fino, mientras que de la variedad forastera sólo uno, que se produce en Ecuador, tiene esta denominación. Los asistentes probaron esa variedad de Ecuador-Nacional arriba, elaborado con cacao fino forastero y que dejaban en la boca “sutiles notas a banana, toques de regaliz” y un amargor notorio derivado del 76% de cacao.
 

No hay dos iguales

Pese a que sólo hay tres especies de cacao y muy pocas zonas productoras por los requisitos que exige el cultivo, “no hay dos chocolates iguales” puesto que dependen del ”proceso industrial que aporta cada artesano, por lo que degustar el chocolate es una experiencia siempre renovada”, asegura el chocolatero del Pirineo.

Desde los churros con chocolate que mojaba Reyes Calderón en Tardes de chocolate en el Ritz a las “mejores chocolatinas del mundo” que son las que hacía, según Roald Dahl, Charlie en su famosa fábrica, o el homenaje que a la madre desaparecida se rinde en El amor sabe a chocolate, de Nieves García Bautista, el preciado alimento está presente en numerosas páginas de la literatura internacional y prácticamente siempre se relaciona con buenos y, como no, dulces momentos. La bibliotecaria de Santa Eulalia, Leonor Dolz, animó a la veintena de asistentes a la sesión realizada en la sala de lectura a descubrir el chocolate también en los libros y a vincularlo con los sabores que todos ellos degustaron procedentes de diferentes orígenes.

Consumo y cultivo

Prácticamente el 50% de la producción de chocolate se consume en Europa y casi la otra mitad en Estados Unidos, de forma que en el resto de países apenas se ingiere este alimento, según detalló Suárez. Aunque España fue la que lo descubrió, no es ni mucho menos la que más lo come en Europa, donde Suiza se lleva la palma.

El árbol del cacao sólo se cría en climas tropicales, hasta a 20 grados de latitud norte y sur del Ecuador, siempre en selvas húmedas y con entre 400 y 600 metros de altitud. Aunque su origen está en América Latina, la mayor producción procede actualmente de Costa de Marfil y Suárez hizo hincapié en el problema que existe en lo que a producción se refiere y que provoca “un faltante bastate grave”, dijo. “Se habla de cosechas pobres por problemas de los árboles y de la exterminación de un mosquito que es clave en la polinización”, dijo, para añadir que los bajos precios que se pagan a los productores son otro de los inconvenientes que tiene un cultivo que, además, se produce ne los mismos lugares que la planta de coca, mucho más rentable. De hecho, especificó que hay países productores de cacaos de gran calidad de los que resulta prácticamente imposible importar, como bolivia.

20 años de capricho pirenaico

La familia Suárez abrió Chocolates de la Abuela en el año 2004 en Hostal de Ipiés, de ahí el sobrenombre de “el capricho del Pirineo” que tiene la empresa. Traían la receta desde San Carlos de Bariloche, en la Patagonia Argentina, con una amplia tradición chocolatera e incluso celebraciones en torno al producto. Pocos imaginan al acceder a la pequeña tienda de Hostal de Ipiés que encontrarán chocolates de las más variadas procedencias y que podrán encargar las tabletas con los sabores que desean, si no los hallan entre la amplia gama que ofrecen. Desde cualquier fruto seco hasta caramelo, frambuesa, arándano o mandarina, todo tipo de esencias naturales maridan bien con un chocolate que, en verano, lo sirven frío para sorpresa de sus clientes. “Lo que nos ha costado demostrar que el chocolate frío, cuando hace calor, es una delicia”, justificó Raúl Suárez.

La actividad realizada en la Biblioteca Municipal Isidoro de Antillón se enmarca en las actividades de Fomento de la Lectura impulsadas desde la Diputación de Teruel. Además de esta cata de chocolate, también se llevó a cabo una charla con autor en la que se desplazó hasta Santa Eulalia la escritora Angélica Morales, quien habló de su novela Mujeres rotas y también de otras de sus obras. Así mismo, Marisol Julve desentrañó ante los asiduos de la sala de lectura su poemario Hija del carbón.
 

Introducción a Europa

Raúl Suárez hizo un repaso por el chocolate a lo largo de la historia, desde que lo descubrieron los españoles con su llegada a América hasta que se extendió por Europa. El primer contacto con el cacao lo tuvo Cristóbal Colón en su cuarto viaje a América, en 1502, cuando un gran barco maya le ofrece comerciar con habas de cacao, una moneda habitual para los indígenas y con precios estipulados, según especificó el chocolatero, como las dos habas que costaba un conejo, las 10 de una prostituya o las 100 de un caballo. “Había incluso falsificaciones porque sacaban lo de dentro y dejaban la cáscara rellena de arcilla”, argumentó.

Hernán Cortés constata el poder calórico del chocolate, que se ingería como una bebida y era suficiente para que un hombre tuviera energía durante todo el día. El experto afincado en Huesca destacó que el chocolate se ha usado después por ejércitos, deportistas e “incluso Armstrong se lo llevó a la Luna”, dijo.

Chocolate es una derivación de la palabra maya que significaba agua amarga, porque los indígenas lo ingerían como una bebida. “Lo hacían con agua de flores que movían para que produjera una espuma a la que añadían las habas de cacao tostadas y condimentadas con especies y era esa espuma la que evitaba que el polvo de cacao sedimentara”, desgranó.

¿Espeso o claro?

En España se toma el chocolate muy espeso y hecho con agua, mientras que en el resto de países se toma a la francesa, con leche y mucho más líquido. Una de las cosas que más llamó la atención a la familia Suárez cuando instaló su negocio en el Pirineo aragonés es que “la gente decía que nuestro chocolate era muy claro y se referían a líquido, no al color”, detalló.

España introdujo el cacao en Europa y, sin embargo, se quedó muy atrás en transformación. Fue en el viejo continente donde se empezó a fabricar el chocolate sólido y la empresa pionera en hacer tabletas de chocolate negro fue la británica Cardbury, mientras que las de chocolate con leche hay que agradecérselas al confitero suizo Daniel Peter, que se asoció con Henri Nestlé, farmacéutico inventor de la leche condensada, imprescindible para que la receta fuera un éxito.

Otro salto cualitativo llegó de la mano de Rodolphe Lindt, que patentó la máquina de corchado que, a través de diferentes cilindros metálicos, va rompiendo los nibs o virutas de cacao hasta darle la textura y finura deseada, de forma que las partículas “son imperceptibles en la boca”, matizó el artesano.