Hay guisos con más personalidad que muchos mortales. Ni siquiera hace falta foto aceitosa. No suelen ser las paellas esas que valen a 25 pavos ración, ni los platos a baja temperatura, ya aviso. Suelen ser guisos sencillos, si es que a estas alturas no es lo más complicado encontrar algo humilde, cuidado y honesto, que no simple. Prueben las judías con sardina de la Fonda de Alcalá y luego me dicen que exagero. Se lo dice uno, tiquis miquis, que de pequeño le daba ansias solo la visión de esa pobre sardina reseca en la nevera.
La otra parte del plato, las judías, están para protagonizar un cuento que no desmerece pulgarcito. Érase una vez unas judías que uno encontraba en cualquier huerto del Matarraña. Eso hasta que (¿Por qué lo llaman globalización cuando quieren decir tontuna?) resulta que dejaron de cultivarse por esa mezcla de causas que se repite: las de la otra punta del mundo son más baratas, los agricultores desaparecen y, tercera causa, a nadie le importa. Bueno a nadie no, que los restaurantes de la zona lanzaron la voz de alarma a la gente del Banco de Semillas que ahora está recuperando una judía que es más fina que Corinna.
Aunque para fino Miguel. A su padre le llamaron del ministerio que habían concedido, en la dictadura, una placa en reconocimiento a la labor de la Fonda y que fuera a Madrid a recogerla. Preguntó si podía ir su mujer también y cuando le dijeron que no, pues se quedó en su casa. Cuenta su hijo que durante años se burlaba con los clientes de que tenía un premio, pero que no sabía donde. Hasta que un día alguien deshizo el entuerto.
“Mi padre lo contaba todo”, resume Miguel. Quizá, pienso yo, lo que realmente hacía era ofrecer lo que tenía, lo mejor. Las sepias que venían de San Carles en un camión con hielo o las perdices de caza que Perucho le llevó a Dalí, y que degustaban Vargas Llosa y García Marquez en su exilio de Calaceite. Miguel, como sus hijos que ahora son los que llevan la sartén del mango, cuenta todo esto sin darse importancia. Quizá me deje algún detalle, pero prueben las judias.