Cuando el mundo quiere cultivar trufa mira hacia Teruel porque en la Comarca de Gúdar-Javalambre llevan muchos años haciéndolo. Una veintena de personas ha estado esta semana recorriendo plantaciones y empresas de transformación de Mora de Rubielos, Manzanera y Sarrión para familiarizarse con el trabajo que llevan a cabo los truficultores turolenses. Además, también han estado en viveros y empresas de investigación de Cataluña para conocer los últimos avances técnicos y científicos que hay sobre la Tuber melanosporum. Proceden de lugares tan variopintos como Israel, Sudáfrica, EEUU o Australia y todos tienen un objetivo común: que sus fincas produzcan el preciado hongo.
Marcos Morcillo es el director de Micofora, Micología Forestal y aplicada, la empresa que organiza el Barcelona Truffle Tour, un viaje de cinco días de inmersión en el mundo de la trufa. Lleva a cabo dos recorridos al año y en ellos los participantes tienen la oportunidad no solo de conocer empresas de transformación e investigación y viveros, sino también de degustar la Tuber melanosporum de España en los restaurantes más prestigiosos, tanto de la provincia de Teruel como catalanes. En el grupo que está esta semana en España hay ocho americanos, cinco australianos, cuatro sudafricanos y un israelita.
El tour también les sirve para tomar contacto con otros emprendedores que están poniendo en marcha negocios parecidos en diferentes partes del mundo, según explica Xavi Vilanova, de Micofora. “Los fundamentos de la truficultura aún están basados en estudios antiguos que lo que hacen es caracterizar las condiciones de suelo y clima en los que se dan las truferas naturales y exportarlas al resto del mundo, pero cuando viajas a otros países te das cuenta de que esos parámetros o condicionantes no son extensibles”, comentó.
En diferentes fases
Entre los participantes había tanto agricultores que ya están recolectando sus primeros kilos de trufa como otros cuyas plantaciones aún no producen o aquellos que se van a lanzar a un negocio que, en algunos casos, es pionero.
Es el caso del israelí Tal Monchase, que probablemente será el primero que recolecte trufa en un país donde no nace ninguna especie silvestre y donde, hasta ahora, nadie la ha cultivado. “Los agricultores buscan alternativas de cultivos nuevos y ya hay quien está trabajando con arándanos”, argumenta Monchase. A él le falta poco para extraer sus primeras Tuber melanosporum, algo que sabe de antemano porque, a diferencia de la mayor parte de los truficultores españoles, el análisis de las tierras en otros países del mundo es continuo. En este sentido Marcos Morcillo indica que han cuantificado con ADN la cantidad de micelio que hay en el suelo, que es muy elevada, por lo que confían en recoger el hongo en breve plazo de tiempo.
“La gente invierte en ciencia y tecnología, en hacer seguimiento y en monitorizar sus tierras con las últimas técnicas”, manifiesta el responsable de Micología Forestal y Aplicada. La empresa cuenta con viveros en varios países del mundo, entre ellos Estados Unidos y Sudáfrica, donde la normativa no permite la entrada de plantas de fuera del país.
El Truffle Tour en el que participan estos truficultores les permite conocer el trabajo que sus colegas españoles realizan aquí, pero también conocer una España muy diferente a la que descubrirían con un viaje turístico convencional. “Ven la España rural y aunque les lleves a comer a un Estella Michelin de 350 euros el cubierto, lo que les cautiva es la sencillez de un pequeño restaurante de Sarrión donde la camarera da de mamar a su hijo con total naturalidad”, reconoce Morcillo.
Entre los lugares que visitaron estaba la empresa transformadora de trufa Manjares de la Tierra, donde les explicaron cuál es el proceso desde que el hongo se extrae del campo hasta que sale, bien en fresco o transformado, hacia diversas partes del mundo. Además, realizaron un taller sensorial sobre Tuber melanosporum.
