Sergi García, investigador del Cita: “En los mercados europeos se usa trufa española pero como trufa del Perigord”

Sergi García es ingeniero de montes y trabaja en el Centro de Investigación y Tecnología Alimentaria de Aragón (Cita). Participó este mes en el Curso de Truficultura práctica organizado por la Universidad de Verano de Teruel- Fundación Antonio Gargallo y la Asociación de Truficultores de Teruel, donde ofreció pautas sobre el comportamiento del mercado. - Los truficultores hasta ahora se han dedicado solo a cultivar la trufa, ¿cree que la producción va a crecer mas que el mercado y llegará un momento que tendrán que trabajar más en su comercialización? - Creo que la producción tiene un poco más de recorrido porque las plantaciones son bastante jóvenes y el mercado tiene mucho más recorrido. A nivel estratégico de sector, una de las bases es tener un mercado exterior, porque consumimos bastante menos del 10% de lo que producimos. Además, es una manera de conseguir un valor añadido al producto, no mandarlo directamente en fresco a Francia, sino que venga la gente a las zonas truferas a consumirlo o comercializarlo en productos trufados. En los mercados europeos ya se conoce y se consume esa trufa española, aunque sea como trufa del Perigord. - Pero en el mercado francés el consumo tampoco es lo que era... - La segunda cuestión es recuperar ese mercado francés, donde hay mucha tradición de consumo pero muchos años de precios altos y oferta irregular hicieron que la gente se echara un poco para atrás. El francés es un perfil relativamente conservador, todos estos años y estos precios han hecho que no seamos capaces de vender lo mismo. En el año 2002, la Federación de Ttruficultores franceses estimó que el mercado de ese país sería capaz de absorber 350 toneladas de trufa, pero en estos tres últimos años Francia, España e Italia han producido entre 120 y 150 toneladas y no se han absorbido tan fácilmente como nos hubiera gustado. Pueden ser tensiones producidas por el crecimiento rápido, se pasó de producir 50-60 toneladas a producir el doble. Pero sí es verdad que hace falta una labor de recuperar ese consumo en Francia, o por lo menos que le vuelvan a perder otra vez el miedo, y que los que no han llegado a engancharse, se enganchen. - Habla del mercado español y francés, pero hay otras muchas posibilidades... - Es un producto de lujo, elitista en cierta manera y tiene potencial en EEUU, los nuevos ricos de Brasil o China, países árabes, Japón. Teniendo una buena base y buenos fundamentos en el mercado regional y local, las empresas locales pueden competir en esos otros. - ¿Una marca, como Trufa de Teruel, ayudaría a ello? - Es un tema complicado. Soy de la opinión de que las marcas demasiado locales, si no están establecidas y reconocidas por el mercado, pueden ser un arma de doble filo. Que tengamos una Trufa de Teruel, una de Soria y una de Castellón puede llegar a confundir. Lo que sí tengo clarísimo es que una denominación a nivel europeo podría ayudar a competir mejor con otras trufas, como la China, y a darla a conocer al gran público frente al tema de los aromas sintéticos, porque mucha gente conoce los aromas sintéticos pero no el de la trufa real. - Pero esto ya se está haciendo, nuestra trufa se vende como trufa francesa. Con este planteamiento suyo se seguiría vendiendo en sacos al por mayor, algo que a Teruel como productor no le beneficia… - Crear la marca Trufa de Teruel y darle el prestigio en los mercados internacionales es una apuesta mucho más a largo plazo y más arriesgada . En un mercado local o aragonés tiene todo el sentido hablar de Trufa de Teruel o de Aragón para identificar una marca con un producto de calidad y local. Algunos intermediarios pueden conocer la trufa de Teruel, pero en la mente del consumidor francés la trufa de Teruel está lejos de colocarse a la altura del Perigord, eso es una labor a muy largo plazo. - Los truferos de Teruel siempre dicen que la trufa de aquí es de mucha calidad y no es comparable con otras trufas de Aragón o España. ¿Cuánto hay aquí de amor propio o de realidad? - Hay mucho de amor propio. La trufa de Teruel, no tanto por el territorio sino por la gestión, es de una calidad excelente, superior a la de otras zonas, pero si en esas zonas se desarrollan técnicas de cultivo se puede obtener una trufa de calidad excelente también. Cuando se hacen catas a ciegas de trufas de diferentes zonas no se encuentran diferencias siempre que se recolecten en el punto de madurez exacto y sin problemas de producción. En el mercado las trufas de Teruel si que consiguen precios muy buenos porque la gestión es buena y se consiguen trufas de calidad y con forma redonda. - Decía antes que hay que afianzar el mercado nacional, las asociaciones de truficultores están trabajando en ello, ¿vamos por el buen camino? - Sí, lo que pasa es que al consumidor le cuesta. Cada vez hay más conocimiento entre restauradores y restauración, va avanzando muy poco a poco, aunque es muy desigual por zonas. No es un producto que hayamos trabajado tradicionalmente en cocina y por tanto no está presente en ella. Los grandes consumidores están en grandes ciudades, al igual que los cocineros creadores de tendencias, que pueden ayudar a darla a conocer y a aumentar el consumo.