Pilar Torán, cocinera: “La carne de ternasco es muy sabrosa, trabajándola bien queda espectacular”

Pilar Torán es la cocinera de Los Leones, el hotel que regenta en Rubielos de Mora junto a su marido, Manuel Górriz. La base de su cocina parte de su suegra, Pilar, y una cocinera de Rubielos, Marina, aunque luego el chef turolense Luis Estopiñán le mostró las claves para servir los platos de siempre con diseños actuales. La paletilla en conos, una propuesta habitual en la carta de Los Leones, fue el plato ganador del Concurso Ternasco de Aragón 2017 a nivel provincial. Torán acudió a Zaragoza a la final junto con los cocineros Adrián Mallén y Emiliano Urzay, de El Rinconcico de Mora y Pura Cepa, en Teruel, que fueron los finalistas turolenses en bocata y tapa, respectivamente. - Los "Conos de Ternasco de Aragón" son un plato habitual en su carta, ¿no es así? - Sí, es un plato tradicional que llevamos trabajando muchos años. - ¿Por qué lo eligieron? - Es un plato muy bueno y la presentación es muy original, impacta un poco, es otra forma de presentar la paletilla. - ¿Cómo fue la final en Zaragoza? - Era la primera vez que participaba en un concurso a ese nivel, la experiencia me gustó, aunque tenía algunos nervios porque no sabía cómo iba a reaccionar la gente, había cocineros con mucho nivel y la presentación de los platos era muy buena. - ¿Le pareció justo el resultado o esperaba más? - Siempre que vas a un concurso te apetece ganar, por su puesto, pero si ganó Huesca es porque se lo merecía, el concurso fue coherente y Huesca tiene mucho nivel de restauración. - Es una buena forma de dar a conocer la cocina de un pequeño pueblo en todo Aragón ¿no ? - Se da a conocer la cocina, los establecimientos y un poco el pueblo porque se nombra todo y va bien para todos,  estás ahí. - ¿Sus clientes demandan más el plato ahora? - Sí, ahora  lo reconocen y también ocurre al revés, que cuando explicas que ha sido finalista en el concurso lo piden. - ¿Contenta entonces? - Sí, desde que fue el concurso hasta ahora casi todas las mesas piden paletilla de ternasco, se ha notado en ese sentido, y en cocina venga a hacer conos y conos. Manolo, mi marido, a veces les orienta y les explica que es el plato del concurso y se animan a probarlo. - ¿El ternasco es un plato habitual en su establecimiento? - No, este es el único que trabajamos, aunque es muy demandado, de los que más sale de nuestra cocina, se trabaja mucho - ¿Es difícil cocinar el ternasco? - No, es cogerle el punto. Yo que trabajo la paletilla se hace confitada, al horno. Ya de por sí es una carne muy buena y sabrosa, tampoco le hace falta mucha cosa, con un buen trabajo el producto final parece espectacular. - ¿Lo compra en la zona? - Lo compramos en la carnicería local y a un proveedor de Teruel, Casa Mata y Hermanos Sánchez son los que nos abastecen. - Ustedes no suelen participar en concursos… - No, porque para el del jamón que es en septiembre son las fiestas de Rubielos y tenemos más faena. Sí participamos en las jornadas de la trufa porque es un producto que cada año trabajamos más, ahí si que tengo muchos platos y un menú degustación de trufa. - ¿Cuántos años lleva abierto el restaurante de Los Leones? - En julio hará 18 años que estamos abiertos. - ¿Qué tipo de cocina tienen? - Productos de siempre pero con otra presentación. Por ejemplo trabajamos mucho los escabeches, la perdiz la damos como relleno de un pimiento; hacemos lasaña de morcilla de arroz y borrajas, timbal de pollo escabechado con trufa… siempre productos de aquí pero con otra presentación. - ¿Dónde aprendió a cocinar? - Antes de Los Leones tuvimos el restaurante Victoria, donde me enseñó a cocinar mi suegra, Pilar Martín, y una señora del pueblo que se llama Marina. De ellas aprendí la cocina tradicional, a hacer un buen potaje y todo el tema de los escabeches, que son la base de la cocina que hacemos ahora. De Luis Estopiñán aprendí técnicas, presentaciones y a introducir nuevos productos. - Los hosteleros se quejan de que es difícil encontrar personal ¿es su caso? - A veces si hay problema, pero nosotros tenemos una plantilla estable desde hace muchos años. La hostelería, por los horarios, es pesada para el que está trabajando. El propietario lo tiene asumido, pero al trabajador le cuesta un poquito más. - ¿Ha cambiado mucho la cocina en estos 18 años? - Cambia poco a poco, Teruel tiene la Escuela de Hostelería, la gente sale formada y con ganas de trabajar, intentan hacer el producto de otra manera, con los sabores nuestros pero con otro estilo.