Los potenciales mapas de la trufa que recomiendan unas condiciones determinadas de altitud y con ellas, de frío podrían perder su valor según algunas investigaciones. Así, hay expertos que plantean cambios en el paradigma puesto que afirman que es posible cultivar Tuber melanosporum en zonas que hasta ahora se descartaban por estar situadas a baja altitud y contar con temperaturas elevadas. Eso sí, para que fructifique el hongo habría que propiciar zonas de sombra.
Este es uno de los planteamientos que hace Marcos Morcillo, director de Micología Forestal Aplicada y consultor en truficutura que trabaja por todo el mundo y que recientemente ha publicado un libro Cultivar trufas, una realidad en expansión. En su obra hace un repaso por las principales zonas productoras de trufa, habla de las que lo serán en un futuro y plantea novedosas propuestas sobre cultivo. La empresa de Morcillo lleva dos décadas comercializando tecnología derivada de sus investigaciones con trufa y cuenta con viveros en Chile, México, EEUU y Sudáfrica.
No obstante, el especialista se muestra cauto: "Esto no va a misa, yo lo que propongo es ver lo que se hace en otras zonas del mundo y cuestionarnos lo que hay aquí". Y es que, según apunta, en Australia hay otro modelo de plantación, con unos 600 árboles por hectárea –frente a los 300 que se plantan en Teruel– porque "allí la trufa necesita sombra".
Productivos en tres años
El clima de ese país es más estable durante todo el año y el árbol crece en las distintas estaciones, y no solo en primavera y otoño como ocurre en España. De hecho, mientras que aquí son necesarios siete años para que una encina produzca, en Australia o Chile la media está en tres años, según matiza Morcillo. Esto se debe a las grandes diferencias que hay en cuanto a crecimiento de la vegetación entre España y estos lugares y el experto pone como ejemplo que la producción maderera de los bosques es veinte veces mayor -de los dos metros cúbicos por hectárea de España a los 25 que se obtienen allí, aclara-.
Tradicionalmente se ha considerado que la altitud óptima para el cultivo de la trufa está entre los 800 y los 1.300 metros sobre el nivel del mar. En estas zonas se cría especialmente en los montes abiertos que reciben buena insolación. Pero Morcillo dice que lugares como Granada o Jaén también serían buenos para extraer la joya gastronómica siempre y cuando se buscarán zonas de umbría o se plantaran más árboles para mantener la humedad del suelo y asegurando siempre el riego.
"Hasta ahora la truficultura se ha sustentado en unos pilares que los últimos descubrimientos están removiendo", dice y añade que en España ya se están haciendo plantaciones fuera de esos potenciales mapas truferos. Además de comprobar la productividad, falta por conocer si la calidad de la trufa es similar a la que se obtiene en las zonas tradicionales.
El experto, que participó en el curso sobre truficultura que la Universidad de Verano de Teruel- Fundación Antonio Gargallo impartió este mes en Mora, muestra en su libro las diferencias de cultivo según países y plantea que la economía de mercado podría cambiar considerablemente en el sector a corto plazo con la producción de países cuyas campañas se desarrollarían en verano.
Morcillo recuerda que Australia obtiene al año unas diez toneladas en las 800 hectáreas que tiene plantadas, "una cifra similar a la de un año malo en España", precisa. En Chile el año pasado se recogieron 40 kilos "pero en cinco o diez años tendrán toneladas en el mercado", comenta. Este incremento en la oferta "cambiará las reglas del juego". Mientras que ahora fuera de temporada la trufa envasada es lo que predomina tanto a nivel particular como sobre todo en restaurantes, una vez que estos países se sumen a la distribución habrá posibilidad de adquirir trufa fresca a lo largo de todo el año.
El consultor también habló de incentivos a la hora de plantar y recalcó que Francia cuenta ahora con una política de ayudas para la truficultura que pueden incrementar mucho su producción. España sigue estando ahora a la cabeza de producción de melanosporum cultivada porque aunque Francia tiene más hectáreas, las primeras actuaciones no se desarrollaron de forma adecuada por cuestiones de micorrización y manejo y son improductivas. "Las plantaciones de zonas como la Provenza sí funcionan bien, pero en cambio en el Perigord, que es la que da nombre a la trufa, apenas hay" comenta el especialista.
Otro país que también tiene mucho que decir en materia de trufa es Sudáfrica, que posee una superficie como la mitad de todo el territorio español con condiciones óptimas para el cultivo de Tuber melanosporum. Y además no necesita modificar las características del suelo como si ocurre en Chile o Australia, donde hay que añadir cal para eliminar la acidez.
Aestivum en zonas frías
Pero además, Morcillo plantea otras alternativas además de la trufa negra y especifica que la Tuber aestivum tiene dos variantes, la trufa de verano que se cultiva en España y que tiene un coste de 50 euros por kilo, y la trufa de Borgoña o grabada, que alcanza los 300 euros en el mercado.
Ambas salen de la misma planta, la diferencia está en el lugar donde se cultivan. "Si fructifica en verano es de menor calidad, pero en climas más fríos es la más interesante porque la maduración se retrasa hasta el otoño" y con ello el producto mejora. Es la opción de cultivo de Tuber idónea para las zonas donde se producen heladas como Hungría, Inglaterra, Canadá o Polonia, según dice el experto.
Mercado de la trufa en Mora
Mora de Rubielos acoge mañana domingo un mercado de trufa fresca. Será similar al que se desarrolló el pasado día 14 de febrero en la plaza del Torico y en él los ciudadanos tendrán oportunidad de comprar trufas recién recolectadas de los montes de la sierras de Gúdar y Javalambre. La cita será en la plaza de la Villa de Mora y se desarrollará durante toda la mañana. Las jornadas de la trufa se prolongarán hasta el próximo día 6 de marzo y un total de 28 restaurantes ofrecen menús con trufa. Aunque el periodo para degustar las trufas acabó el pasado día 14, algunos establecimientos mantienen sus propuestas también hasta el día 6. El lunes tendrá lugar la entrega de premios a las mejores tapas y platos elaboradas con trufas y ternasco de Aragón.
Autor:M. Cruz Aguilar Teruel