Las últimas investigaciones sobre conservación de trufa han demostrado que hay fórmulas para alargarle la vida en fresco y también existen métodos para que conserve mejor su aroma si se congela. Ayer Pedro Marco, técnico del Centro de Investigación y Tecnología Alimentaria de Aragón (Cita) hizo un repaso por todos y cada uno de los sistemas que permiten a productores y comercializadores que la Tuber melanosporum llegue en las mejores condiciones al consumidor final. La charla del experto centró la atención de los alumnos durante la tercera jornada del Curso sobre Truficultura Práctica que ha organizado la Universidad de Verano de Teruel (UVT)- Fundación Antonio Gargallo y que hoy culmina en Mora.
El experto mostró las diferentes técnicas de conservación que se han ido implementado a lo largo de los años y destacó cómo afecta cada una de ellas a la trufa. Marco desgranó los problemas a los que se enfrenta la trufa una vez recolectada. "Es un producto vivo, que respira, no se puede envasar al vacío ni cocinar de manera agresiva", comentó.
Una vez conocidos los inconvenientes que existen para mantenerla, los técnicos han investigado con el fin de darles solución en función del mercado al que va destinada. Si se va a consumir en fresco, una forma de alargarle la vida es con atmósferas modificadas, recubrimientos comestibles o con radiaciones ionizantes y siempre bajo refrigeración.
Cuando el objetivo es consumirla a medio plazo, un buen sistema es la liofilización puesto que, según comenta el investigador del Cita, una vez rehidratada parece fresca porque no pierde apenas propiedades. Marco también ofreció consejos para una óptima congelación y entre sus propuestas está "introducirla en una matriz grasa" porque así mantiene mejor el aroma. "Es mejor congelarla ya rallada o laminada en aceite que hacerlo en seco y laminarla después", comentó.
El especialista también habló sobre el perfil aromático de la trufa, el compuesto de moléculas químicas que son las que dan el aroma concreto de un producto "complejo pero en perfecta composición". Pedro Marco ampliará la introducción de ayer sobre el perfil aromático hoy con otra charla monográfica sobre el tema.
Sergio Sánchez, investigador del Centro de Investigación y Tecnología Alimentaria de Aragón (Cita) ofreció ayer una charla acerca de certificación de planta micorrizada. En ella habló de las diferentes técnicas para evaluar los plantones que existen en España y que varían entre unas regiones y otras. Otros de los asuntos que abordó es cómo se produce planta en los viveros, la preparación de los sustratos o las condiciones en las que tienen que estar en los invernaderos.
Autor:M. Cruz Aguilar Teruel