La suerte está echada para los jamones de la próxima Guía Peñín
Treinta y seis marcas de la D. O. Jamón de Teruel y 13 paletas se han sometido durante el jueves y el viernes al exhaustivo examen de Carlos González y Javier Luengo, dos expertos catadores de Guía Peñín, con el objetivo de describirlos, compararlos y valorarlos desde el punto de vista organoléptico, para crear la primera guía de cata de jamones, en la que la D. O. turolense será protagonista en exclusiva, y que será publicada durante el próximo mes de septiembre.
Los dos catadores han pasado dos días, jueves y viernes, catando los productos en la Escuela de Hostelería de Teruel, comparándolos y puntuándolos de 50 a 100 en diferentes aspectos. El veteado de la grasa, la textura en boca, el aroma, el sabor, la untuosidad o el gradiente de color que indica la homogeneidad en el curado son elementos que, en conjunto y cuando forman un equilibrio armonioso, permiten distinguir un gran jamón de uno bueno y de otro del montón.
Todos estos datos de cata en diferentes puntos del pernil –maza, punta y contramaza–, sin jergas técnicas sino en un lenguaje claro y al alcance de cualquier consumidor, junto con información general de la marca y datos sobre el secadero de donde procede, se presentarán en un libro que pretende convertirse en una referencia para los consumidores, distribuidores y restauradores, al estilo de la Guía Peñín de vinos. La información estará traducida al francés y al inglés, y también habrá información de rutas sobre el terreno para conocer los secaderos, en el caso de los que estén interesados.
“Hay diferencias entre unos y otros, y de hecho tenemos un podio con tres jamones que están claramente por encima del resto, aunque para saber cuáles son habrá que esperar a septiembre”, explicaba ayer Javier Luengo mientras terminaba las últimas catas. “Pero en terminos generales”, subrayó su compañero Carlos González. “nos hemos encontrado con jamones de gran calidad. La D. O. Jamón de Teruel tiene producto como para acudir a cualquier mercado, de España o del mundo”. Tanto es así que los catadores coincidieron en que el frente donde más tiene que batallar la D. O. es en la promoción. “Producto hay de sobra”, afirma González. “Pero hay que promocionarlo, trabajar conjuntamente, animarse a hacer catas, presentaciones y darse a conocer. Y?luego hay que tener suficiente producto como para abastecer a los mercados, que en ese sentido también podría tener algún problema la D. O. Jamón de Teruel”.
Ricardo Mosteo, presidente de la D. O. celebró que se hayan presentado 36 jamones y 13 paletillas “del 97% de los secaderos que forman la denominación de origen”. “Todo el universo del Jamón de Teruel va a estar representado en la guía, y para los productores es un suerte que el Jamón de Teruel protagonice la primera guía de este tipo, con la garantía de Peñín”.
Valoraciones
La guía que saldrá en septiembre otorgará puntuaciones a cada marca de jamón en diferentes aspectos y también una valoración general. “Esto supone que el amor propio de algún productor puede resentirse al ser peor valorado que otro, pero a la larga va a ser muy bueno para ellos. Los jamoneros conocen de sobra su producto y saben con qué materia prima cuentan. Además, no se trata de rivalizar sino de competir, y esto hará que cada productor mejore su producto para llevar cada vez mejor jamón al consumidor, que es quien saldrá ganando de verdad”. La guía no irá destinada a un público sibarita o experto en jamón, sino al público en general “que es quien más jamón consume y quien más disfruta de él”.
Guía Peñín lleva 25 años realizando su guía anual de vinos, además de catar otros productos para su revista, y es uno de los referentes de calidad en este mundo. La participación de los jamones de la D. O. turolense ha sido gratuita para los secaderos, que solo han tenido que aportar los jamones requeridos para la cata, y evidentemente la valoración con la que aparezcan en la guía que se presentará durante la próxima feria del jamón no dependerá de otra cosa que del criterio personal de los catadores.
“La cata es parecida a la de las catas organolépticas –es decir, aquella que se realiza utilizando los sentidos, sin instrumentos de medida– de otros productos, aunque evidentemente te centras en las cosas que tienes que valorar en un jamón”, explica Javier Luengo.
La primera fase de la cata es visual, y los catadores se fijan en cómo está entreverada la grasa en el músculo y en que el color sea similar en toda la superficie del corte, lo que indica un proceso de curación homogéneo, sin grandes diferencias. En la fase olfativa se valora la intensidad y si el jamón tiene algún defecto grave. Por último, en la fase degustativa, sobre un pequeño filete muy fino de jamón cortan y separan todo el tocino, excepto un milímetro, lo introducen en boca, lo mastican brevemente para romper las fibras de la carne y lo paladean.
En esa fase se trata de identificar la jugosidad, la untuosidad y los matices férricos en el sabor, propios de la carne, así como la textura, y de valorar si forman un buen conjunto armonizado.
Después de eso, lo mejor es beber un poco de agua y masticar un pedazo de manzana ácida, ya que limpia la boca y neutraliza la sensación grasa del jamón, y la deja lista para el próximo pernil.