El perfil aromático de la trufa es uno de los más complejos. Está compuesto por decenas de moléculas químicas, cada una de ellas tiene un aroma concreto que se suele asociar a un alimento y el conjunto de todas ellas es lo que llega a nuestra nariz. Entre esas notas olfativas está la fresa, el ajo, la oliva negra, los anisetes, la mantequilla, el queso azul, el cuero o la tierra. Pero una trufa no huele a nada de eso, sino que es una mezcla de todo ello. Durante el taller práctico que ayer dirigió el investigador del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (Cita) Pedro Marco, los alumnos tuvieron oportunidad de oler por separado cada una de esas moléculas y también de apreciarlas todas juntas en el hongo.
Marco concretó que estas notas cambian cuando la Tuber melanosporum se somete a un tratamiento térmico, lo que aún da más complejidad a su aroma. Los participantes comprobaron a su vez que las moléculas químicas que intervienen en la trufa en proceso de putrefacción son distintas. En este caso aparecen notas que recuerdan al champiñón que veces también se nota en la trufa en fresco sometida a tratamiento térmico, la patata en degradación, la col, el pan seco o los frutos secos, entre otras.
En el taller comprobaron cómo el aroma de una Tuber melanosporum no se parece ni de lejos a la de otras especies como la borchii o la malengoni, de la que algunos de los alumnos dijeron tras olerla que hubiera sido mejor no hacerlo debido a su pésimo aroma.
Además, una veintena de productos con trufa sirvieron para comprobar que el etiquetado puede llevar a engaño. Así, había aceites que en letra de gran tamaño se anunciaban como aceite de oliva con Tuber melanosporum y en letra pequeña aclaraban que se trataba de aceite con Tuber indicum y aroma de melanosporum, algo que es habitual encontrar en el mercado debido a la diferencia de precios entre una y otra.
Conservación
La conservación de la trufa fue el otro gran tema que se abordó en el taller y los alumnos pudieron limpiar trufas, someterlas a una limpieza por ultrasonidos, introducirlas en quitosán y por último envasarlas en atmósfera modificada. Estas técnicas son importantes y permiten, incluso por separado, incrementar la vida del llamado diamante negro.
Uno de los métodos que más alarga la vida de la trufa hasta un mínimo de un mes, concretó Pedro Marco es el quitosán, un compuesto que envuelve la trufa en una película permeable. "Crea una atmósfera modificada y es antimicrobiano y antifúngico, además de que regula la respiración y baja la actividad fisiológica", enumeró el experto. Todo ello contribuye a que se conserve en perfectas condiciones durante mucho más tiempo.
Además se trata de un producto económico un kilo cuesta entre 25 y 50 euros y con solo cinco gramos es posible conservar kilos de trufa, aunque como matizó el investigador del Cita, la dificultad radica en conseguirlo puesto que hay diversas variedades y no todas son aptas para este uso.
El experto explicó que se vende en estado sólido y hay que hacer la preparación, aunque aclaró que el proceso es sencillo.
El taller concluyó con una degustación de trufa negra ofrecida por Atruter, la Asociación de Truficultores de Teruel. Por la tarde Marcos Morcillo ofreció sendas charlas tituladas acerca de la situación de la truficultura en el mundo. Una mesa redonda sobre diversas cuestiones del mundo de la truficultura puso fin al curso.
Autor:M. C. A. Mora de Rubielos