Chequeo al sector hostelero: Cocineros de ayer y de hoy que guisan su futuro juntos
La Fonda Alcalá abrió sus puertas en el año 1922 en Calaceite y allí han trabajado cuatro generaciones de la misma familia
Enrique y Miguel Alcalá tienen 62 y 61 años y llevan toda su vida en la Fonda Alcalá de Calaceite. Llegaron al mundo en una de sus habitaciones y se criaron entre los pucheros de la cocina donde su madre, Adoración Fontcuberta, guisaba las judías con sardina que aún hoy siguen siendo el plato estrella de la casa. Ella y su padre, Enrique Alcalá, heredaron el negocio de los abuelos, Gregorio Alcalá y Carmen Mompel, que lo abrieron en 1922 en plena travesía para dar servicio a los viajeros de paso.Miguel reconoce que el trabajo en la hostelería les vino dado porque era lo que habían mamado desde críos, aunque matiza que no es una labor que les apasionase, al menos en los inicios. "Hicimos el bachillerato superior y no estudiamos más porque carrera no nos podían dar nuestros padres. Yo me quedé más en la fonda y mi hermano tenía un negocio de granjas", comenta el hostelero. Sin embargo, al final los dos acabaron, junto a sus mujeres, llevando las riendas del negocio. Enrique se ocupa de la cocina ayudado por la mujer de su hermano, Rosa María Martí, que es la experta en postres.
El padre de Miguel, Enrique, intentó buscar otra vida alejada de la fonda y con 14 años emigró a Barcelona, donde trabajó en un colmado, como vendedor e incluso de peluquero para perros. Lo intentó hasta los 40 años, cuando volvió a Calaceite, se casó poco después con Rosa Mari Martí y entre ambos le dieron un nuevo giro a la hospedería familiar. El secreto para no solo mantener el negocio sino ampliarlo –concretamente dos veces en los últimos 40 años– es "ponerle interés y constancia", dice Miguel, quien añade que a su hermano Enrique "siempre le han gustado las cosas bien hechas y es muy estricto en la cocina".
Sus padres les dejaron el camino allanado y la receta de los platos que más gustan a los clientes, como el cocido de garbanzos, las perdices guisadas –herencia de la época en la que los 600 de los cazadores las transportaban a cientos hasta Cataluña–, las manitas de cerdo o el mostillo de postre. Sin embargo, a los actuales propietarios aún les sigue sorprendiendo que el plato que más guste sean las míticas judías con arenque. "Es un plato muy sencillo, se sirve la sardina frita con el aceite para que la gente la añada a las judías", dice sin titubear al desvelar una receta que "no tiene ningún secreto".
Los hermanos Alcalá están orgullosos de haber continuado y reforzado un negocio que con Ignacio Alcalá, que es el hijo de Miguel y recientemente se ha sumado a la plantilla, llegará a la cuarta generación en Calaceite. Sin embargo, Miguel se lamenta de la escasa conciliación que un negocio hostelero permite con la vida familiar. "Mi hijo mayor se crió más con los abuelos que con nosotros", señala. De hecho, para él lo más duro y lo que más ha echado a faltar a lo largo de su vida profesional es el no poder acompañar a sus hijos en fiestas, romerías o partidos de fútbol. "Al tener habitaciones abríamos también para las cenas, ahora ya solo damos cenas los viernes y los sábados y eso nos permite llevar una vida más normal", recalca.
Los hijos de su hermano también han echado una mano cuando han podido en la fonda, "que siempre va bien", dice Miguel, aunque ahora viven en Barcelona y Valencia. Tampoco el otro hijo de Miguel, que sigue sirviendo platos los fines de semana, cuando va por el pueblo, tiene previsto vincular su futuro con la hostelería.
El que sí pretende perpetuar el nombre de la familia Alcalá en Calaceite es Ignacio. Se formó en la Escuela de Hostelería de Teruel y después en Barcelona, donde estudió repostería e hizo prácticas, entre otros, en el Celler de Can Roca. Tiene 33 años y muchas ganas de impulsar un negocio que ya cuenta con una clientela asegurada. "Vienen a comer los platos de toda la vida", comenta, aunque él introduce de vez en cuando alguna novedad, algo que le aporta un plus al restaurante, según manifesta su padre. "Vamos metiendo algún cambio, aunque sin perder la línea de la casa", dice el joven cocinero.
A diferencia de la mayor parte de los jóvenes con los que se formó, él ha tenido la posibilidad de aprender en distintos lugares y trabajar para diferentes restauradores con la seguridad que da saber que tiene un hueco reservado en la cocina de su propia casa, que además es el restaurante con más solera de una de las zonas de moda en el turismo interior. "Después de muchos años aprendiendo fuera ahora he vuelto con experiencia, que siempre es un grado, controlo bien el trabajo y tengo las ideas bastante claras", asevera.
Ignacio comparte espacio con su tío Enrique, que ha mantenido la cocina tradicional de su madre y ha introducido otros platos que también han tenido una buena acogida, como la tarrina de escalibada o los canelones de calabacín con un toque de morcilla.
Toda una vida atendiendo a turistas y vecinos de Calaceite –que también valoran a sus restauradores y casi siempre que tienen algo que celebrar acuden allí– se ha traducido en diversos reconocimientos. Entre la clientela de esos primeros años había periodistas que contribuyeron a dar a conocer el restaurante y también algún gastrónomo.
Vetado a las mujeres
El primer galardón llegó ya en plena dictadura y fue una placa al mérito turístico. Sin embargo, tardaron años en poder colgarla en la pared porque Enrique Alcalá no acudió a por ella. Su mujer se la merecía tanto como él y le dijeron que no podía acompañarle a un acto reservado "solo para hombres", recuerda ahora su hijo Miguel. Finalmente la placa llegó, ya en democracia, gracias a la mediación de un juez que era cliente habitual de la casa. Después llegaron otras de la Diputación de Teruel y el Gobierno de Aragón. La última ha sido hace escasas semanas, cuando la Academia Aragonesa de Gastronomía le nombró Mejor Restaurante de Comida Familiar en 2017.
El establecimiento tiene un total de 120 plazas y hay varias veces al año que lo llenan varias veces para una misma comida. "Hay días que si atendiéramos a todas las personas que vienen podríamos dar 400 servicios, pero tenemos un límite, hay que mantener la calidad", dice el hostelero.
Cuando ellos comenzaron a servir platos en el restaurante de la fonda la afluencia turística era mucho menor, aunque también tenían faena en algunos momentos del año: "La época de la caza era temporada alta y con doce mesas que teníamos en el restaurante dábamos cien cenas", recuerda. Sus clientes estaban una semana alojados practicando la caza menor –"entonces se podía cazar todos los días", concreta– y luego marchaban a la ciudad "con la vaca del 600 llena de perdices, a montón", dice el restaurador del Matarraña.
Las habitaciones las cerraron hace dos décadas porque requerían una reforma integral, pero hace algunos años, en plena época de bonanza económica, se plantearon montar un hotel. Sin embargo, llegaron las vacas flacas y el proyecto, para el que incluso habían adquirido un solar en el que edificar, sigue guardado en el cajón. Los años que van desde 2013 a 2015 fueron complicados y Fonda Alcalá tuvo que adaptar sus propuestas para poder ofrecer un menú asequible. "Cuando salió el euro la gente no miraba nada y no sabía lo que valía un euro y eso al final pasó factura", dijo.
En la Fonda Alcalá no tienen miedo a la competencia: "El hecho de que haya más establecimientos de calidad nos favorece", asegura convencido para añadir que además restaurantes no hay demasiados. En su establecimiento reciben tanto a personas que se desplazan aposta para probar sus judías o sus perdices pero también otras que están alojadas en otros pueblos y van a Calaceite, “visita obligada" en el Matarraña.
La familia Alcalá vive del turismo en una comarca donde esta actividad es una de las más importantes. El "empuje" del Matarraña hace que los hosteleros miren al futuro con optimismo y se planteen seguir guisando sus tradicionales judías durante muchos años.