Adrián Mallén, cocinero: "El ternasco es un producto versátil y fácil, del que se puede aprovechar casi todo”

Adrián Mallén es el cocinero de El Rinconcico, en Mora de Rubielos, desde que se reinauguró hace 4 años. Tras la jubilación de Miguel Arenere, fundador y cocinero del restaurante, tomó las riendas su hijo Rubén y contrató a Adrián como chef. La pasada semana el cocinero de Cretas pero afincado en Mora de Rubielos tuvo la oportunidad de demostrar su valía en la final del Concurso de Ternasco en Zaragoza, a la que llegó tras quedar primero en el certamen de la provincia de Teruel. Junto a él estaban en la capital aragonesa Pilar Torán, del restaurante del hotel Los Leones, de Rubielos de Mora, y Emiliano Urzay, del Pura Cepa, que fueron los vencedores de Teruel en las modalidades de plato y tapa, respectivamente. - ¿Cómo fue la final en Zaragoza? - Fue bien, fue una buena experiencia. Es la segunda final a la que llegamos, porque fuimos finalistas también con una de las tapas del jamón hace un par de años, aunque al final no ganamos nada. - ¿Había mucho nivel en la final? - La verdad es que sí, tanto con los platos como con los bocadillos y las tapas, estuvo muy reñido. - Es importante que los restaurantes de pequeños pueblos lleguen a concursos como este para dar a conocer la gastronomía local en Aragón, ¿no es así? - Ya no solo a nivel de Aragón, sino también en Teruel. Está bien que los pueblos más pequeños salgamos de vez en cuando para que se nos vea más. - Hicieron una hamburguesa con ternasco al comino, un plato bastante original. - Sí y llevaba un pisto de ajos tiernos, mayonesa de alcaparras y patatas asadas de guarnición. Todo ello con un pan de cañada especial para ese bocadillo que nos hizo Horno Sanz. - ¿Es la primera vez que hacía una hamburguesa de ternasco? - Sí porque normalmente lo tenemos en varios platos en el restaurante, porque estamos en el Club de Ternasco, por el que tenemos el compromiso de servir ternasco, pero no lo habíamos servido en hamburguesa. Tenemos una tosta de pierna de ternasco y también el ternasco asado de siempre que tenemos en la carta. - ¿Cómo surgió la idea de elaborar esta hamburguesa de carne de cordero, porque este producto se hace habitualmente con otro tipo de materia prima? - La verdad es que estas cosas no son improvisadas pero casi, aunque en este caso llevaba en la cabeza mucho tiempo hacer algo diferente con el ternasco e ir viendo qué le quedaba bien. En este caso lleva tomate pero no como lo llevam las hamburguesas habitualmente, sino en pisto. No queríamos poner lechuga y pusimos ajos tiernos… Lleva muchos ingredientes de la hamburguesa tradicional pero les hemos dado la vuelta, lleva algunos elementos normales de una hamburguesa, como tomate, mayonesa o cebolla, pero servidos de otra manera. - ¿El Rinconcico suele participar en los concursos? - Sí, en el del ternasco, en el de la tapa del jamón y también hacemos una tapa con trufa en temporada, aunque en ese caso no es concurso. Intentamos participar en los concursos que más nos llaman la atención. - Ha habido varios cocineros que durante estos días han indicado que el cordero no se cocina bien en general, ¿qué opina usted? - Se suelen hacer demasiado las chuletas, los clientes cuando encuentran un poco de rojo en las chuletas a la brasa no les gusta. En el caso de la hamburguesa queda muy bien que esté sonrosada la carne. El ternasco asado lo solemos hacer todos bastante bien, es una pieza que si se te queda cruda tiene muy difícil arreglo. El problema viene más que nada en las chuletas. - ¿Es una carne fácil? - Yo pienso que sí, ademas es muy versátil, puedes aprovechar muchas cosas del cordero, puedes hacer desde un cordero al chilindrón, que es muy aragonés, hasta otros muchos platos, tapas o bocadillos, es un producto versátil y fácil. - ¿Ya está pensando en su próxima receta para el concurso? - Sí, al año que viene participaremos en el concurso, no se si con el bocadillo  o con el plato. - ¿Que hace un cocinero de Cretas en Mora, de punta a punta de la provincia? - Me vine por mi mujer, que empezó a trabajar en la ONCE en Mora y al poco tiempo me surgió la oportunidad a mí y me vine. - ¿Está contento en Gúdar-Javalambre? - Sí, la verdad es que vengo de un pueblo pequeño, Mora es un pelín más grande que Cretas pero las diferencias no son abismales. - ¿Desde que está usted en El Rinconcico ha habido un cambio en el tipo de cocina o se mantienen los platos de siempre? - Mantenemos muchos de los platos que elaboraba Miguel, como el ternasco o las manitas de cerdo, que los hacemos como los hacía él. En el gastrobar sí hemos innovado. - ¿Es posible innovar en un restaurante de cocina tradicional o los clientes acuden para  probar las cosas más tradicionales? - Puedes innovar, la gente en parte pide lo más tradicional, como la paletilla o las manitas, que quieren comerlas como siempre, pero siempre hay alguna cosa nueva que la prueban, la piden y, si gusta, la mantenemos bastante tiempo en la carta.