Samuel Moreno, cocinero de El Molino de Alcuneza, con una Estrella Michelin, formado en Teruel: “Los cocineros tenemos la responsabilidad de que la gente coma mejor, más sano”

Samuel Moreno es el cocinero de El Molino de Alcuneza, en Sigüenza, que cuenta con una estrella Michelin y forma parte de la exclusiva asociación Relais & Châteaux una comunidad de hoteles y restaurantes donde el lujo no se mide por las estrellas sino por los detalles en el servicio. El pasado 13 de marzo participó en Teruel en el almuerzo solidario que la Escuela de Hostelería, donde él se formó, realizó para conmemorar su 25 aniversario.

- ¿Por qué decidió dedicarse a la hostelería?

- Mis padres compraron hace 30 años un antiguo molino para hacerse una vivienda de fines de semana y al final derivó en lo que es hoy mi establecimiento, un pequeño hotel en el que empezamos a trabajar toda la familia. Yo era muy pequeño entonces, pero me fui integrando en el día a día y me entró un poco en las venas el tema de la hostelería, me fui a estudiar a Teruel, donde comenzó mi formación como cocinero. No es una vocación que tuviera desde pequeño, pero poco a poco me ha ido entrando.

- ¿Por qué a Teruel?

- El principal motivo es que tenía buena relación con Enrique Pérez, que también es cocinero en Sigüenza y entonces estaba de profesor y me animó. De chiripa acabé ahí en la Escuela de Hostelería y no me arrepiento para nada, fueron años muy bonitos, aprendí un montón y fue una experiencia bastante grata.

- ¿Esas aulas marcaron su trayectoria como cocinero?

-El paso por una escuela es importantísimo para todo cocinero porque la cocina, como cualquier otro oficio, hay que aprenderlo desde la base, desde los pilares que son la cocina tradicional. Hay que saber elaborar un buen fondo, un buen guiso, porque si no sabes preparar eso, hacer algo mayor es complicado. La base de cualquier cocinero pasa por pasar por una escuela, a partir de ahí aplicas técnicas y creatividad y te desarrollas a base de trabajo en otras cocinas. 

- ¿Qué caracteriza su cocina?

- Me suelo definir como cocinero más clásico que vanguardista, intento que mis platos sepan a lo que son, una cocina con bastante raíz de mi tierra, de Castilla la Mancha, pero también de Aragón, de Soria… Me nutrí de esa cocina de interior que se caracteriza por los sabores fuertes y con carácter. Partiendo de recetas básicas, de sabores muy concretos, aplicamos la creatividad, sacamos esas puntas de sabor, transformando una receta, pero siempre intentando que cuando te lo llevas a la boca sea  reconocible.

- El Molino de Alcuneza tiene una estrella Michelin y forma parte de la agrupación Relais & Châteaux, donde están los más exclusivos del mundo, ¿está orgulloso de esos logros?

- Al final esto es el resultado de muchos años de trabajo, de mucha dedicación, de  haber apostado por la calidad, por la formación continua y estar siempre aprendiendo. El aprendizaje de un cocinero, no termina en la escuela, tienes que estar constantemente a la vanguardia de las nuevas tendencias e ingredientes y cuando todo eso lo conviertes en tu forma de trabajo y tu forma de vida obtienes resultados. Hay muchas horas de trabajo y dedicación  detrás porque es una profesión muy creativa e implica una gran reflexión, pero debe hacerse con una buena metodología y combinarla con criterio, porque todo tiene que tener un sentido. Todo ello se logra con años de trabajo y tras haber cometido muchos errores. Y sí, estamos encantados con los logros, son un poco la culminación de una carrera, pero ahora hay que mantenerse.

- En su restaurante los panes tienen un protagonismo absoluto, un producto que, por lo general, no se atiende, ¿no cree?

- El pan es algo que comemos a diario, pero nadie le da la importancia que tiene. No hay que olvidar que estamos en un antiguo molino harinero, tenemos una vinculación con la harina muy importante, por el establecimiento y porque estamos rodeados de cereal, es traer un poco a nuestros clientes lo que tenemos al alcance. Detrás de los panes que servimos hay un trabajo importante de estudio con pan, masas madre y cereales que habían caído en desuso. Todo son harinas 100% ecológicas,  porque los cocineros tenemos una responsabilidad muy grande ya que somos los que tenemos que educar a la gente para que coma mejor, para que coma más sano. Concienciarles de lo dañina que es la agricultura intensiva, en la que cargamos el campo de infinidad de productos que no nos van a traer nada bueno, la apuesta por la ecología es bastante importante, me gustaría transmitir esa concienciación del trabajo con cereales ecológicos con los que hacemos unas harinas especiales. Utilizamos el método Respectus Panis, que supone amasarlos a mano, sin ningún químico, solo masa madre, sin cámaras de fermentación, respetando al máximo el cereal. Estamos creando una gama de panes monovarietales, cada pan tiene sus características y su sabor es diferente. 

- ¿Todos los productos que sirve son ecológicos?

- Fuera del pan, no porque no tenemos al alcance tal variedad y es muy difícil encontrar ciertos productos en ecológico. Introducimos todo lo posible porque es el futuro hacia el que tenemos que ir, buscar un equilibrio con el ecosistema. Los sabores creados de forma relativamente artificial no tienen nada que ver con lo natural. Buscamos dar a nuestro cliente lo mejor y cuanto más respetuosos con el medio y más sostenibles sean las materias primas, mejores sensaciones en boca encontraremos.