Rosa Galindo, profesora de la Escuela de Hostelería de Teruel: "Los quesos de la provincia tienen una peculiaridad sobre otros y es el retrogusto"

La Asociación de Productores de Leche y Queso de Teruel, en colaboración con Teruel Empresarios Turísticos, invita a recorrer la provincia siguiendo el aroma de los quesos artesanos en una Ruta Provincial del Queso de Teruel, que se puede recorrer hasta el próximo domingo y participar además en el sorteo de un lote de estos productos. En este marco la profesora de la Escuela de Hostelería de Teruel, Rosa Galindo, ha ofrecido un taller dirigido a estudiantes del centro educativo y a profesionales del sector, y se hizo en colaboración con siete queserías turolenses.

-A la hora de preparar una tabla, ¿cómo hay cortar los quesos?
-El Tronchón, como explican los propios fabricantes, hay que cortar primero por la mitad y luego en cuartos, después se sigue el orden y queda al final una forma característica. Los quesos en cuña piden ya que se corte así. En el caso de los ahumados o con moho hay que quitar la piel. El Queso de Teruel, que tiene forma de corazón con los dos lóbulos, hay que sacarlo en forma de corazón. Entre los quesos turolenses, hay otro de Hontanar que tiene forma de semicírculo que hay que partirlo siguiendo la forma. A la hora de presentarlas, las cuñas se pueden montar en forma de espiral.

-¿Cómo hay que conservar el queso en los establecimientos hosteleros y en los hogares?
-Hay que tener en cuenta varios puntos. Primero, que cuando se va a cortar el queso esté atemperado. Los quesos curados, si no están atemperados, se rompen al cortarlos. Una vez cortados, para conservarlos se pueden envasar al vacío y se mantienen perfectamente. Se pueden montar en la  tabla y se envasan y así no se producen parones a la hora de poder dar servicio. Cuando la piden se saca un poco antes, se atempera, se adorna y se puede servir. En casa, se pone un film para tenerlo en la nevera, pero luego hay que sacarlo un poco antes para atemperarlo. Luego, los restos que quedan al cortar el queso, tanto en el restaurante como en casa, se rayan bien y se guardan. Se puede congelar y cuando haces unos macarrones se saca y se gratinan, o sirve también para hacer una salsa, por ejemplo. Así, se aprovecha todo el queso que compramos.

Mezcla

-A la hora de mezclar quesos y presentar tablas como se está haciendo estos días en los restaurantes turolenses, ¿qué hay que tener en cuenta?
-No pasa nada porque en una misma tabla haya tierno, semi y curado, siempre y cuando se explique al cliente que se los coma en este orden porque si te comes primero el curado y luego el tierno este queso no te va a saber a nada. Si se acaba con el más fuerte se puede saborear todo perfectamente. Dentro de los semicurados, si hay por ejemplo un ahumado o un queso al romero también hay que comerlos al final, porque son sabores que vuelven. Más que mezclar quesos o no en una misma tabla, lo importante es el orden a la hora de comerlos para acabar  siempre con el más fuerte.

-¿Qué papel juegan los camareros y los cocineros a la hora de explicar las tablas?
-Me parece muy importante la labor tanto del camarero, como del restaurante o establecimiento para indicar qué tipo de queso están sirviendo. El cliente tiene que tener muy claro desde el minuto cero hasta el final qué queso se están comiendo, porque como cliente he ido a comer tablas y no lo he tenido claro, el que lo está cortando lo sabe pero el cliente no tiene por qué saberlo. Tiene que haber una labor didáctica de todo el mundo, las queserías,  los que lo venden o los hosteleros. Hay que enseñar bien el producto.

-Almendras, membrillo, orejones, arándanos o uvas son algunos de los productos con los que acompañaron los quesos en el taller. ¿En qué momento hay que comerse los alimentos con los que se acompañan las tablas?
-Todo lo que sean frutas hay que comérselas entre queso y queso para limpiar la boca y no asociar el sabor al del queso anterior. La manzana no se saca porque se oxida.

Vinos

-En el caso de los vinos ¿qué orden habría que seguir?
-Si a una persona le gusta el queso y le gusta el vino disfruta tanto si se lo toma entre queso y queso como acompañándolo.

-¿Las garnachas de los vinos turolenses van bien con los vinos de esta tierra?
-Sí. Es lógico porque lo que da la tierra va bien con los productos del mismo territorio, en este caso son quesos de oveja y de cabra. Hay una peculiaridad en los quesos turolenses que no se da en otros y es el retrogusto, que no lo dejan todos los quesos. Te comes un semicurado de Teruel y otro de otro sitio y el retrogusto que deja el de aquí no lo hace otro, porque es una materia prima tan buena y una forma de hacer los quesos tan artesana que se nota. Ocurre lo mismo que con el pan artesano.

-¿Qué le recomendaría a alguien que no le gusta el queso para probarlo?
-A veces el problema viene asociado con los olores o con haber probado quesos de dudosa calidad. Si hay que dar un paso adelante recomendaría empezar con quesos suaves, un semicurado suave, de oveja mejor que de cabra, porque dentro de los semicurados que se hacen en las queserías de la provincia de Teruel, hay unos que son más suaves que otros.