Reynol Osorio, mejor cocinero de Aragón 2025: “En cocina debe haber un 50% de ganas y deseo por mejorar y un 50%, o más, de formación”

El cocinero turolense Reynol Osorio, del restaurante El Portal de Albarracín, y Mónica Alejandra Benítez, del restaurante El Roto, de Zaragoza, son los mejores cocineros de Aragón 2025, tras haber ganado la final del XXII Certamen de Cocina de Aragón Lorenzo Acín. El equipo representará a Aragón en el Certamen Nacional de Cocina que organiza Facyre el próximo año.

-¿Qué supone obtener este premio como Mejor Cocinero de Aragón?

-Una pequeña recompensa a todo el esfuerzo que hemos hecho durante mucho tiempo, a toda la formación, a todas las personas que me han rodeado y apoyado. En la cocina pasamos muchas horas intentando dar lo mejor de nosotros, y recibir este reconocimiento es como una palmadita en la espalda que te impulsa a seguir adelante. Sabemos que este es un gremio complicado, que trabajamos cuando los demás descansan, pero ahora tenemos algo más sólido que nos motiva a seguir mejorando cada día.

-¿Este premio es aún más especial al imponerse a dos cocineros cuyos restaurantes han logrado Estrellas Michelin?

-Sí, bueno, no las tienen directamente ellos, pero sí son parte del equipo que ha conseguido esas Estrellas Michelin. Son personas que persiguen la perfección y que dieron lo mejor de sí en la competición. Al final, como en todo en la vida, solo hay un ganador. Pero el trabajo que hicieron ellos fue maravilloso, nos esforzamos muchísimo y, en esta ocasión, me tocó a mí. Por eso estamos tan contentos.

-Actualmente trabaja en el restaurante Portal de Albarracín. ¿Cuánto tiempo lleva allí?

-Cuando llegué a España, este restaurante ya era el negocio de mis suegros, que llevaban más de 35 años con él. Yo empecé trabajando con ellos, era un entorno muy familiar. Luego decidí formarme en la Escuela de Hostelería de Teruel. Después, trabajé con Ricard Camarena en Valencia, que ahora tiene dos Estrellas Michelin, y en el restaurante El Batán con María José Meda, que es la única estrella Michelin de Teruel. Además, continué mi formación en el Basque Culinary Center en San Sebastián y en Gasma, otra universidad gastronómica. Todo esto me ha ayudado a seguir creciendo y mejorando cada día.

-¿La formación es clave en la trayectoria de un cocinero?

-Sin duda. Yo creo que en cocina debe haber un 50% de ganas y deseo de mejorar y otro 50%, o más, de formación. Tener una base sólida es fundamental. A veces, hay cocineros que pasan directamente a una cocina innovadora sin haber aprendido bien las bases, y eso se nota. El sabor es lo más importante. Saber hacer una salsa perfecta, respetar los tiempos de cocción, entender los procesos… todo eso se aprende en la escuela y en la práctica. Luego, ya puedes innovar. En mi caso, la cocina que hago es un reflejo de la que aprendí con mi suegro, pero con mi toque personal.

-El Portal de Albarracín ha sido un restaurante tradicional durante muchos años. ¿Cómo definiría la cocina que ofrece ahora?

-Trabajamos con productos de cercanía y de temporada, manteniendo una base tradicional pero con toques innovadores. Siempre intentamos mantener la esencia del restaurante, como los escabechados y asados que mi suegro hacía tan bien, pero dándoles un giro propio.

-¿En qué situación cree que está la cocina turolense?

-Creo que vivimos un gran momento. A veces, se pone demasiado foco en los cocineros, pero la realidad es que todo empieza con los productos de calidad que tenemos en esta tierra. Teruel cuenta con productos espectaculares que nos facilitan el trabajo a los cocineros. Además, hay muchos chefs defendiendo la cocina aragonesa con pasión. Hoy me ha tocado a mí recibir este reconocimiento, pero la verdad es que todos los que trabajan cada día en sus restaurantes son grandes cocineros.

-¿Una asignatura pendiente de Teruel es contar con más Estrellas Michelin?

-Sí, creo que hay restaurantes que ya son dignos de ese reconocimiento. Quizá deberíamos llamar más la atención de la Guía Michelin, porque da la sensación de que Teruel está un poco olvidado en ese sentido. Hay muchos establecimientos haciendo un trabajo excelente y que merecen más visibilidad.

-La falta de personal en hostelería es un problema generalizado. ¿Cómo le ha afectado a usted en Albarracín?

-Es un tema del que hablamos todos los días en el sector. En Albarracín, la hostelería es fundamental, pero el problema del personal es muy serio. Nosotros hemos optado por llevar el negocio mi mujer y yo solos, pero eso nos limita. Nos gustaría contratar más gente, dar un mejor servicio y llegar a más clientes, pero es difícil encontrar personal estable.

-¿Cómo se puede solucionar?

-Creo que hay que recuperar la motivación por la hostelería. Este trabajo se veía solo como algo temporal, algo para el fin de semana o mientras se encontraba otra cosa. Necesitamos que la gente vuelva a ver la hostelería como una profesión con futuro y oportunidades de crecimiento. Además, es fundamental mejorar las condiciones laborales. Muchos restaurantes ya están ofreciendo mejores condiciones que las del convenio colectivo, pero aún queda trabajo por hacer.