Pepa Muñoz, cocinera y responsable de ‘El Qüenco de Pepa’: “Nos gastamos 14 euros en espuma para el pelo y luego cogemos los huevos baratos por ahorrar 80 céntimos”

Pepa Muñoz es la propietaria de El Qüenco de Pepa, un restaurante donde los productos que salen a la mesa se conocen desde el origen y en el que las hortalizas, y especialmente los tomates, son los absolutos protagonistas. En los expositores que hay en el establecimiento se muestran cada día hasta 300 kilos de tomates obtenidos de la huerta que ella misma trabaja en Ávila, junto a un socio hortelano, pensando en sus clientes.

-¿La de cocinera es una profesión vocacional?

-Sí, sacrifico mi vida, el servicio no perdona ni la muerte de un familiar.

-¿Qué le aportan a usted sus fogones?

-Es mi forma de vivir, incluso en vacaciones todo está orientado en torno a la cocina, conocer otras gastronomías, otros restaurantes, al final todo eso lo reinviertes en tu trabajo.

-Los cocineros son el modelo a seguir para muchos consumidores. ¿Cree que tienen una labor evangelizadora?

-Sí, sobre todo en los últimos años, incluso los niños quieren participar en programas de cocina. Tenemos una labor importante, somos influencers, influimos mucho en las personas. Tenemos una responsabilidad enorme con la alimentación, en España somos pioneros de la dieta mediterránea, tenemos súper alimentos y hay que potenciarlos y concienciar a la gente.

-¿Considera que se come bien en España?

-No, falta mucha disciplina culinaria y gastronómica. Se lleva mucho estar bien y guapo, pero por dentro no nos cuidamos, solo nos preocupa el físico.

-¿Comer mal es una cuestión cultural o de falta de tiempo?

-Ahora llevamos la casa, los hijos... en casa trabaja la madre y el padre y no hay tiempo. Nuestras madres y abuelas cocinaban despacito, ahora eso es imposible, abrimos el congelador y hacemos al microondas alimentos de quinta generación. Pero es un problema porque tenemos hijos en pleno desarrollo y que tienen que alimentarse bien, con fósforo, calcio y otras vitaminas que no tendrían que tomar en pastillas sino a través de los alimentos.

-No tiene mucho sentido eso que plantea de cuidarnos por fuera y no alimentarnos bien, ¿no cree?

-No, pero te compras una espuma que cuesta 14 euros y luego coges los huevos más baratos en vez de los de gallina de caserío, cuando la diferencia son 80 céntimos. Es un error enorme que no nos concienciemos en la importancia de una buena alimentación. Vamos con prisa y por llegar al gimnasio comemos cualquier cosa en un fast food. Todas las cosas envasadas alargan la vida del producto y lo hacen a través de elementos químicos.

-¿Cómo ayuda la tecnología a la cocina?

-Es una realidad, una herramienta que con control aporta mucho.

-Sobre todo clientes, ¿no?

-Sí, sirves un plato y al segundo está colgado, al alcance de todo el mundo. Es increíble todo lo que sabe de ti el público extranjero, conocen de mi cocina y trayectoria más que muchos españoles, se crean unas expectativas ya antes de venir.

-En su restaurante el tomate tiene un lugar más que destacado. ¿Qué aporta este producto a la cocina?

-Mucho, ha estado presente en la cocina tradicional, desde en un gazpacho hasta en un bacalao; puede ser un plato principal, una guarnición o una buena salsa. Es un producto con un gran sabor y muchas propiedades. Llevo 17 años trabajando con él y es importante tanto la semilla como el crecimiento del tomate, desde el abono a los riegos.

-¿De dónde obtiene los suyos?

-Mi socia Mila y yo nos asociamos con José, un hortelano de Ávila porque yo no encontraba en el mercado lo que quería ofrecer a mis clientes. Con José he aprendido mucho en estos últimos años, cada viaje que hago traigo semillas, soy medio cocinera medio hortelana, creo que terminaré en el campo.

-Cocina desde los 11 años y es autodidacta. ¿Qué opina de las escuelas de hostelería?

-Hacen una labor muy buena y formarse es importante y siempre está bien. Una de mis dos hijas quiere ser cocinera y lo primero que haré es llevarla a una buena escuela.

-¿Cree que las mujeres tienen menos visibilidad en la cocina?

-Sí, aunque en los últimos años ha habido un cambio. Yo he de decir que siempre he tenido mi sitio, hago una cocina tradicional y mis compañeros siempre me han dejado mi espacio, pero es verdad que hay que salir, participar en foros como esta cumbre de Teruel, pese a que conlleva sacrificar muchas cosas de mi vida personal.