José Antonio Burgos, maestro heladero: “El helado se consume durante todo el año y no sólo en postres: hay de vinagre para ensaladas”
El singular obrador de Vinaceite produce 40.000 litros anuales para abastecer a la hostelería de ZaragozaLa experiencia gastronómica que acompañó en julio al agromercado norteTeruel que se celebra cada tercer jueves de mes en la plaza del Regallo de Andorra presentó en sociedad a Helados Ziart, un obrador artesanal en Vinaceite que suministra a la hostelería y que está dando los primeros pasos para acercarse al pequeño consumidor. Tienen una carta con 250 sabores, a los que añaden cualquier propuesta a demanda del cliente. Se caracterizan por una elaboración artesanal y fresca, con productos de primera calidad como el Aceite de Oliva del Bajo Aragón o el Melocotón de Calanda. José Antonio Burgos es el propietario desde hace un año.
-¿Son el único obrador de helados de la provincia de Teruel?
-Hay otros obradores de helados, pero que también hacen pastelería. Como obrador exclusivo de helados artesanales creo que sí que somos los únicos.
-¿Desde cuándo llevan con esta actividad?
-El negocio se creó en 1991 en Zaragoza en una cafetería en Miguel Servet. Tuvo muy buena repercusión por el boca a boca y así comenzó el servicio que prestamos actualmente al sector de la hostelería. Cuando cogió volumen nos trasladamos a Vinaceite, en el año 2000, porque el antiguo dueño es de aquí. Llevaba trabajando con él 15 años hasta que se jubiló el año pasado y me quedé el negocio. Ahora lo llevo con mi mujer y mi hermana.
-¿Cuál es su clientela?
-Nos dedicamos cien por cien a la hostelería. El mayor número de clientes lo tenemos en Zaragoza por razones obvias de mercado, aunque también tenemos por el Bajo Aragón.
-¿Es un trabajo estacional?
-El helado es un producto que, haga frío o calor, se consume durante todo el año. La punta son los meses desde abril, que empiezan los eventos de comuniones, hasta Pilares. Nosotros trabajamos todo el año a buen ritmo.
-¿Qué volumen de producción tienen?
-Estaremos cerca de los 40.000 litros al año. Somos una empresa familiar y no podemos crecer más de lo que podemos abastecer. Tenemos una clientela selecta y le damos servicio.
-¿En qué formatos venden sus productos?
-Tenemos cuatro formatos: barquillas a granel de 5 litros, las clásicas de las heladerías que entregamos a hostelería; otro formato de 3 litros porque hay sabores que se gastan menos, como vinagre o aceite para acompañar una ensalada; un formato de 500 centilitros con el que últimamente estamos intentando llegar al pequeño consumidor y un cuarto formato nuevo con empaquetados de 35 bolas para cátering, comuniones o bodas.
-¿Y la calidad es la misma en este último formato?
-Sí, porque no tenemos una cubeta elaborada desde hace dos o tres meses sino que elaboramos los productos bajo demanda dos días antes de entregarlos. Este helado es fresco, con productos de calidad y todo esto se nota.
-¿Cuántos sabores hacen?
-En la carta tenemos 250 sabores, desde los tradicionales de toda la vida (vainilla, nata, chocolate, fresa, stracciatella) hasta sabores más de autor que hemos incorporado, como queso Idiazábal, queso azul, vinagre, tomate con albahaca, aceite... Las opciones son innumerables. Todo eso, más lo que nos piden nuestros clientes y que está fuera de carta. El helado no solo se consume en postres, sino también en ensaladas y otro tipo de platos.
-¿El aceite que usan es del Bajo Aragón?
-Exactamente. Nuestra premisa es utilizar productos de primera calidad y, siempre que podamos, de cercanía: aceite y aceitunas del Bajo Aragón, Melocotón de Calanda, borraja de la huerta de Zaragoza...
-¿Que conclusiones sacaron de la experiencia que acompañó al último agromercado norteTeruel en su obrador?
-Se nos llenó más de la cuenta el obrador porque en julio el helado llama mucho. Hubo más de 250 personas y tampoco logramos mucho feedback, pero sí noté que mucha gente no nos conocía, sobre todo el pequeño consumidor. Cuando no tienes una puerta abierta es difícil. Fabricamos dos o tres días a la semana y luego hay que repartir. En redes sociales ya estoy poniendo que atendemos a particulares lunes y miércoles, bajo cita, que es cuando elaboramos.
-¿No ha pensado en abrir alguna heladería para complementar el negocio?
-Sí, la idea es darnos a conocer también entre el pequeño consumidor porque es un producto muy bueno. Trabajamos con mucho mimo.
-¿Cómo se elabora un buen helado?
-Las tres claves son tener una maquinaria buena, con óptimas condiciones higiénicas; utilizar material de primera calidad y la mano del artesano que sepa darle el punto adecuado a la mezcla de sabor y consistencia. Un buen helado no tiene cristales de hielo, es sabroso y no es muy líquido.
-¿Es saludable un buen helado artesanal?
-Los helados pueden tener mala fama, como algo que engorda y tiene azúcar. Pero los artesanos recalcamos que es un producto de calidad. Un helado nuestro de cualquier fruta tiene cerca de un 40% sobre el total. No es lo mismo comerte una bola con azúcar y polvos de naranja que otra de mandarina con zumo cien por cien natural.