Jorge Sanz, presidente de la Asociación Provincial de Panaderos de Teruel: “La gente ha reducido la ingesta de pan pero prefiere que sea bueno”

La asociación provincial de Panaderos de Teruel ha constatado una estabilización en el consumo de pan y, sobre todo, un creciente interés por las variedades tradicionales. Hoy martes se celebra el Día Mundial del Pan, un alimento básico de la humanidad desde la prehistoria. 

- ¿Se mantiene el consumo de pan en la provincia?

- Es cierto que se está estabilizando y que incluso se le está dando más importancia al pan porque está en boca de todos. Hay un resurgir de los panes tradicionales y la gente pone interés en buscar el pan que más satisface sus necesidades y gustos. Por eso, confío en que se incremente su consumo y en que crezca la valoración positiva del pan tradicional y artesano.

- Entonces, ¿el pan tradicional está recuperando terreno frente al industrial?

- Pienso que cada vez se valora más el tradicional. Al haberse reducido la ingesta de pan, se consume menos pero bueno. Por otro lado, ya son muchos los estudios que avalan que el pan tradicional aporta muchos beneficios frente a los industriales que venden otro tipo de establecimientos. 

- ¿Por qué son más beneficiosos?

- La explicación es muy sencilla y se debe al tiempo de elaboración del pan. El método tradicional hace que tenga un menor indice glucémico, es decir, que aporte menos azúcares a la dieta. Durante la crisis, la reducción del importe de la cesta de la compra provocó la entrada de muchos sustitutivos de los alimentos de calidad que aportaban al cuerpo vitaminas y otros beneficios. Huno un detrimento de la calidad de los productos, pero ahora el consumidor vuelve a invertir en comer sano. Y el pan no debe faltar en la cesta de la compra ni en ninguna de las comidas diarias.

- ¿También varía la calidad de los ingredientes?

- La fórmula o receta del pan es harina, agua y sal. El trigo es bueno siempre, pero se pueden usar harinas con unas características u otras, y con unas cualidades más beneficiosas para un pan tradicional o para un pan de proceso rápido de elaboración. Y las harinas usadas en los procesos de elaboración lentos redundan en una mejor calidad del pan. 

- Pero, ¿a los panes industriales se les añaden otros ingredientes?

- Hay sucedáneos de pan. Eso ya no es un pan como tal, es un sustitutivo, como el pan de molde, que lleva otros ingredientes como grasas y azúcares que propician que llegue más tierno al consumidor pero el perjuicio viene después. El hecho de que la gente consuma pan con menos corteza y más blandito es perjudicial porque para eso hacen falta ingredientes que no están relacionados con el pan tradicional. El pan con más consistencia, con más cuerpo, facilita la dentición y refuerza la mandíbula, especialmente en los niños; masticar y salivar favorece la digestión; y cuando llega al estómago tiene unas enzimas o proteínas desarrolladas en armonía mientras que los panes industriales o sucedáneos carecen de ellas o incluso algunos son vitaminados. Además, de todos estos beneficios, el pan integral de panadería cuenta con más fibra. Si comes bien, sonríes.

- ¿Han notado un aumento de las intolerancias a las harinas que utilizan?

- Los panaderos defendemos que las personas con celiaquía o intolerancia deben consumir productos sin gluten y tener a su alcance un buen pan. Pero somos contrarios a la moda de que las personas que no lo son coman sin gluten porque llevamos miles de años comiendo así y nunca ha pasado nada. No hay porque eliminarlo de la dieta e incluso hay estudios que avalan que los deportistas de élite tienen una mejor respuesta física si lo consumen.

- ¿También se mantiene estable el número de panaderos?

- Contamos con 100 asociados, aunque echamos en falta a los que no están. Desde aquí quiero invitar a que se suban al carro porque juntos podremos defendernos mejor. La asociación apoya la lucha contra la despoblación. Un panadero es necesario en cualquier pueblo porque proporciona un alimento base y genera comercio. Además, somos prescriptores y siempre hacemos recomendaciones a los viajeros. Es un gremio perjudicado por la despoblación porque, cuando se jubila un panadero, a veces es inviable continuar con el negocio por la falta de clientes. Estamos dispuestos a potenciar los recursos de la provincia y a trabajar en beneficio de los turolenses.

- ¿El consumidor valora los panes tradicionales turolenses?

- Cuentan con el reconocimiento del consumidor y toda la variedad de panes que elaboran los asociados se reconocen como productos diferenciados. Gozan de buena salud e incluso vendrán tiempos mejores para esos panes. Los panaderos nos esforzamos para hacerlos bien y entre el público está de moda la masa madre, y nosotros nunca hemos dejado de trabajar con ella.

- El incremento del turismo, ¿se deja notar en sus negocios?

- Históricamente y también en la actualidad, la gente busca la gastronomía típica de las ciudades y pueblos que visita. En Teruel hay muchos alimentos para llevarse pero los panes tradicionales y las pastas típicas siempre han tenido una buena acogida y es un reclamo interesante y sabroso visitar las panaderías de la provincia, en las que se elaboran productos ancestrales con recetas antiguas. Ahí está la huella de las costumbres de cada pueblo.