Jesús Peribáñez, panadero de Burbáguena: “Nunca he dejado de llevar el pan a los pueblos, a las 7 reparto haya nieve o sol”

Jesús Peribáñez es el panadero de Burbáguena y reparte a 14 pueblos de toda la zona del Jiloca. Su pan se come en Ferreruela, Cucalón, Fonfría, Lagueruela, Lanzuela, Bea, Cuencabuena, Lechago, Luco del Jiloca, San Martín Del Río y Báguena, así como en Anento, Daroca y Villanueva de Jiloca, que aunque muy próximos, son ya de Zaragoza. 

-¿Qué día fue el peor para hacer su trabajo durante este temporal Filomena que aún estamos sufriendo?

-De nieve, el sábado, a muchos sitios, como Ferreruela, Cucalón y Lanzuela llegué antes que la quitanieves. La nacional de Burbáguena hasta Daroca también estaba cerrada, tuve que pasar con el 4x4, y hasta Báguena abrió un particular del pueblo porque tenía que salir la ambulancia, luego ya  el tramo de Burbáguena a Calamocha lo abrió la quitanieves.

-¿A qué hora empieza el reparto?

-Yo empiezo a repartir a las 7 de la mañana caiga lo que caiga, sean rayos o centellas, porque las tiendas y sobre todo los restaurantes necesitan el pan a primera hora, también la residencia de Burbáguena, donde llevo a diario del pan.

-Después de la nieve llegó el hielo, ¿cómo le afecta?

-Sí, hay mucho hielo, también se va mal. Yo le digo a la gente que no se muevan de casa, en los pueblos que tienen bar dejo el pan en el bar y entre ellos se apañan y en Burbáguena he llevado a muchas casas para que las personas mayores no salgan. En los pueblos la gente somos más solidarios, entre vecinos nos apañamos y les acercamos la compra a los que tenemos más cerca para que no salgan, sobre todo a los mayores. Las calles se han abierto, pero a 14 bajo cero el hielo está asegurado.

-¿Este ha sido el peor temporal que ha visto?

-No, las he pasado peores porque esta nieve cayó muy bien, no se venteó, si se ventea no pasas si no pasa la quitanieves antes. No ha sido la peor, pero hacía muchos años que no me veía en una igual. Y de hielo, la última helada así que recuerdo tan grande fue hace 20 años.

-¿Filomena ha superado a Gloria?

-Gloria fue un aperitivo comparada con esto, fue más llevadera. Con Gloria nevó pero no tanto, Filomena ha sido histórica, para guardarla. 

-¿A qué espesores se ha llegado en la zona del Jiloca?

- Por aquí en Burbáguena teníamos 25 centímetros así que calculo que por Ferreruela llegarían a 30 o 35.

-¿Ya ha pasado lo malo?

-No creas, nos va a durar unos días, porque queda mucha nieve y mucho hielo, hasta que no se cubra el cielo o llueva no se irá y vale mas que no nieve, sino será mucho peor. Si no cambia el tiempo tranquilamente tenemos hielo para toda la semana.

-¿Cuántos años hace que es el panadero de Burbáguena?

-Llevo desde los 16 años y tengo 60. Soy la tercera generación, pero creo que es la última porque tengo una hija pero no se dedica a la panadería.

-¿Y el pan de la Panadería Peribáñez siempre ha llegado a su destino?

-Sí, jamás me he vuelto con las nieves, si puedo llegar hasta el primer pueblo, que es Ferreruela, ellos luego con tractores o con todoterreno van y lo recogen. De lunes a sábado en estos pueblos del Jiloca nunca ha faltado el pan.

-¿Por qué es tan difícil lograr continuidad en las panaderías?

-Es muy sacrificado, somos muy pocos panaderos artesanos, aunque en Teruel hay suerte que hay buenas panaderías, pero por ahí la mayoría de la gente trabaja con masas congeladas.

-¿Cree que llegará un día que solo podremos comer pan industrial?

-Es muy sacrificado y hoy por hoy la gente no está por la labor, es fácil que en los pueblos continue la tradición, pero en los sitios grandes y lugares con grandes cadenas de alimentación se perderán las panaderías porque hacen mucha competencia con el precio y la gente va comprar allí y, de paso, se lleva el pan. La panadería tradicional está perdiendo peso pero por la mala competencia, no por la competencia entre panaderías.

-¿La receta de su panadería ha cambiado?

-No, hacemos el pan como lo hacía mi abuelo, Santos Peribáñez, con su masa madre, luego continuó mi padre que se llamaba Cecilio y ahora estoy yo.

-¿Para salir a las 7 de la mañana a repartir el pan ya hecho, a qué hora se levanta?

-Entre las 12 y la 1 o 1:30, depende del pan que tengo que hacer, cuando salgo tengo que tener la mayor parte de las cosas hechas para que mi mujer pueda seguir trabajando y atender a la clientela del pueblo. Luego en el verano si que contratamos un par de personas porque los dos ya no llegamos, la gente de los pueblos se multiplica y necesitamos más gente. Ahora en invierno hay sitios como Cuencabuena o Lanzuela donde solo hay una familia, pero también tienen que comer pan y se lo llevo, dos o tres barras, lo que necesitan, en días alternos. 

-¿Hace el pan a leña?

-Sí, el tipo de horno es mixto, puedo llevarlo con leña o con gasóleo, cuando no me queda otro remedio le pongo el quemador de gasoil, pero casi siempre lo hago a leña.

-¿Cuándo tiene que encenderlo para empezar a cocer el pan?

-Es un horno de piedra refractaria, de tipo moruno, no se puede dejar enfriar porque la piedra se agrieta y hay que tenerlo caliente durante las 24 horas del día. Está encendido constantemente.

-¿Entonces usted no se va de vacaciones?

-Las últimas fueron cuando me casé, pero lo compenso porque como me gusta la jota me voy a cantar con mi grupo de Teruel, aun me queda hueco el fin de semana y disfruto así.