Diego Laso, cocinero del restaurante japonés Momiji de Valencia: “Con la trufa hay mucho terreno por descubrir en la cocina japonesa”
El Mercado Sensorial de la Trufa de Teruel contó el pasado fin de semana con la visita del cocinero Diego Laso, del restaurante de cocina asiática Momiji de Valencia que ofreció dos suculentas recetas japonesas con tuber melanosporum.
- ¿Qué aporta la trufa negra a la cocina japonesa?
- Ahí hay terreno que descubrir porque es un ingrediente poco empleado, no está muy extendido. Para mí como cocinero es muy estimulante. Lo más interesante de la trufa es sobre todo el aroma y la cocina japonesa es muy aromática. Creo que puede conjugar muy bien. Lógicamente no vale cualquier cosa, hay que hacer un proceso de investigación porque la trufa tiene tanto aroma que puede resultar invasiva, sobre todo con los aromas de la cocina japonesa que son muy sutiles. Pero, como digo, es muy interesante y estamos trabajando otros compañeros y yo para ver cómo uno de los productos nacionales lo podemos conjugar para hacer algo que sea realmente interesante.
- ¿Tiene en la carta de su restaurante algún plato con trufa?
- Hemos trabajado en ocasiones y especialmente para conmemorar y hacer un guiño al Mercado de la Trufa durante los próximo días tendremos incluidos el chawan mushi - esa cuajada de caldo japonés dashi aromatizada con huevo trufado- que hacemos en Teruel, lo tendremos en nuestra carta para que la gente de Valencia también pueda disfrutarlo.
- ¿El consumidor español se acerca cada vez más a la cocina japonesa?
- Sí, la cocina japonesa ya está lejos de ser una moda. Está tan implantada, no solo en España sino en todo el mundo, como puede ser la cocina italiana o francesa. Nuestro rango de clientela, sobre todo en los últimos seis años, hemos visto cómo se ampliaba drásticamente. De ocupar un perfil un poco más cerrado de gente de 30 a 45 años, gente que había viajado y con intereses gastronómicos concretos, a verse ampliado. Ahora tenemos niños de 5 años que comen pescado crudo, parejas de señores mayores de 65 años que hacen cenas de grupo de seis personas y les encanta... Es verdad que los cocineros tenemos que hacer un ejercicio porque aún queda algún tabú, como que el pescado crudo “no me gusta” pero, por ejemplo, cuando los platos los acercamos con ingredientes de la zona, los hacemos accesibles para la gente porque les resultan familiares y al final no es más que como aquí: arroz, verduras, pescado y carne.
- ¿Cómo llegó a la cocina japonesa?
- Empecé en la cocina a una edad tardía para lo que se suele empezar. Tenía unos 27-28 años y además fue un poco de rebote. Había trabajado previamente en algún restaurante de sushi en España pero solo por mi interés por la cultura japonesa, que eso sí que es algo que tengo desde niño. He estudiado muchas manifestaciones de su cultura desde el manga, las películas, he estudiado teatro japonés, arreglo floral japonés, ceremonia del té y sobre todo artes marciales, que es a lo que me fui a Japón para estudiar para convertirme en maestro. Allí fue mi primer contacto serio con la gastronomía japonesa y al volver a España cada vez me salían más ofertas porque no había gente formada y hubo un momento en el que tuve que decidir qué camino tomar. Quise hacerlo bien, ya conocí un maestro japonés y empecé a aprender con él de la forma tradicional: estuve escavando arroz, quitando espinas de pescado, poco a poco. Luego me fui moviendo por España trabajando en restaurantes en Madrid y en Barcelona. Hace seis años que monté mi restaurante japonés en Valencia en el Mercado de Colón que se llama Momiji y estamos en constante evolución. Empezamos con una cocina bastante tradicional y ahora, a mi no me gusta hablar de fusión, pero sí es como si fuera una variedad regional. Tengo una filosofía de cocina y por supuesto la adapto la producto y la gente lo acepta muy bien.
- ¿Cuáles son los productos que mejor combinan con la cocina japonesa de los de aquí?
- Uno de nuestros platos estrella es con una alcachofa. Llama mucho la atención porque es un producto que no existe en Japón. Hacemos una alcachofa confitada en un aceite de oliva -que tampoco existe en Japón- y luego le damos un tratamiento tal como los japoneses hacen las verduras, lo hacen muy típico con la berenjena japonesa. Nosotros hemos versionado ese plato con una salsa a partir de soja fermentada y es uno de los platos que más éxito. Si a lo mejor yo le digo a una persona esto es un dengaku no le suena de nada y ya dice que no lo quiere probar pero si le hablo de que es una alcachofa, lo aceptan mucho mejor.
-¿Qué otros productos de Teruel podrían tener posibilidades?
- Muchísimos. Estoy encantado de poder venir aquí para enseñar nuestra cocina pero para mí, que lo que más me gusta es aprender, es una oportunidad porque aquí hay un montón de productos expuestos que puedo ver. Hay ingredientes poco utilizados en la cocina japonesa y aquí me da ideas. Veo que en un stand venden arroz trufado, esto me da una idea que seguramente desarrollaré. También el aceite de oliva, las carnes, todos los curados y las técnicas de conservación que se emplean en una zona donde hace tanto frío... Muy probablemente voy a sacar ideas que luego voy a poder extrapolar a los platos de mi cocina.
