David Palomar, cocinero de las judías que se hacen en las fiestas de primavera de Alcorisa: “Ver a la gente disfrutar con las judías en Alcorisa es una gran emoción, no se paga con dinero”

David Palomar es el cocinero que se pone al frente de las diez (o más) ollas de judías con oreja y morro que cada mes de mayo degustan los vecinos de Alcorisa. La judiada es uno de los actos más tradicionales de las Fiestas de Primavera, que organiza la Asociación Caracas y en la que todos los vecinos salen a comer a la calle. Junto a David Palomar, está su padre, Ángel, que fue quien le pasó el cucharón, y también en torno a una veintena de voluntarios, que él llama el Team Palomar, y que son los que le ayudan tanto a preparar los ingredientes como, después, al reparto del guiso.

-¿Cuantos años hace que se encarga de guisar las judías de mayo en Alcorisa?
-Desde el año 88 hasta hoy. Cuando tenía 12 o 13 años mi padre se hizo cargo de las judías, porque nadie se hacía, y ya me puse a ayudarle, pero a lo que más me dedicaba era a repartir pan, judías, ternera. 

-¿Cuántas cocinó el pasado 4 de mayo?
-200 kilos en total, repartidas en diez ollas, este año eran pocas, que el pasado hicimos 13, eso lo organiza la junta, pero hasta hoy nunca han faltado, siempre sobran.

-¿Y de guisar la ternera también se ocupa?
-No se hace ternera ya. Económicamente es mucho gasto, antes se compraban las vacas viejas, se sacrificaban, pero eso ya no se puede hacer. Antes se daban naranjas y ron quemado,  ahora sólo las judías y pan.

-¿Cuánta gente está con usted cocinando?
-Mi padre, mi tío y yo. También hay 24 personas que ayudan a cortar el chorizo y a repartir, son el Team Palomar y quiero darles las gracias por estar ahí ayudando.

-¿Qué es lo más difícil para hacer unas buenas judías?
- Es súper sencillo, yo lo primero que hago es fregar las ollas, mi padre organiza las ramas menudas de leña y pone las gordas encima, ponemos caballetes y echamos 20 kilos de judías por olla. Mientras, hay gente limpiando los ajos, que se echan con la oreja, que ya viene cortada. A las diez de la mañana se prende fuego a la leña y están cociendo hasta la una.

-¿No echa nada más?
-Una vez que empiezan a hervir se quita la espuma, se echa aceite y laurel, y se deja que sigan cociendo. Cuando están casi cocidas se añade el chorizo, porque es tierno, medio kilo de sal por olla y luego se rectifica.

-¿Hay que removerlas?
-Muy suave, se pone la pala en la pared de la olla y se hace palanca para subir las judías para arriba, no como sale por la tele como si fuera un ventilador, eso las deshace.

-¿Siempre le salen iguales?
-Ahora sí, antiguamente las traían en sacos de 60 kilos que cada una era de Dios sabe donde, ahora van en sacos de cinco kilos y están seleccionadas, y eso va muy bien. Antiguamente como era sacos grandes venían de dos floradas y tenían diferente cocción. A lo mejor unas estaban cocidas y otras no, y si las dejabas más rato, las que están cocidas se deshacían. Siempre se paran antes de que están cocidas del todo y, una vez que están cocidas, se apaga todo el fuego, mojamos la brasa con agua para cortar el calor, aún así se mantienen dos horas o tres calientes.

-¿No las pone en remojo?
-No.

-¿Lo de ponerlas a remojo es un mito pues?
-Salen mejor sin ponerlas a remojo, porque si las pones, la judía se hincha de agua limpia, si no la pones se hincha del agua que ya tiene ingredientes y coge el sabor de la oreja y de los ajos.

-¿De los casi 30 años que lleva cocinando las judías, cuál es el año que mejor están?
Para mí todo los años están igual, este año la gente dice que están muy buenas, pero, como dice mi padre, es que no se acuerdan del año pasado.

-Cocinar para centenares de personas es una responsabilidad muy grande, sobre todo para que gusten a todos.
-Pues sí, pero el sábado casi todo el mundo se comió dos platos y hubo gente que tres.

-Hacer las judías para usted es mucho más que cocinar, es una tradición familiar
-El día de las judías nadie se ha quedado en casa de mi familia, cuando éramos muy pequeños mi hermana y yo íbamos con el envasador para ayudar en el reparto del vino porque con la garrafa no podíamos. 

-¿Esto lo hace de forma voluntaria o cobra algo por ello?
-No, lo hago porque quiero y si me pagaran no lo haría.

-¿Le piden de otros pueblos que vaya a cocinar las judías para las fiestas?
-Sí, por ejemplo, en Berge y en Valderrobres me lo pidieron, pero les dije que no. Sí que he hecho para la peña Taurina o el concurso de guiñote, y en Cañizar y en Allepuz, pero por compromiso. 

-¿Se ve muchos años más cocinando las judías de Alcorisa?
-Mientras pueda las haré, aunque la gente colabora cada día menos, la gente mayor porque no puede y los jóvenes prefieren ir a mesa puesta. De todas formas cuando cae en domingo hay más gente para ayudar y comer.

-¿Qué siente cuando ve a todo el mundo disfrutando en la comida con sus judías?
-Emoción, eso no se paga con dinero, ves a tus amigos, a un montón de gente, otros vienen a echarte fotos a la cocina, se siente emoción y alegría.