Carla Sabio, responsable de sala en DLa Tierra: “Teruel a día de hoy está a un nivel alto en hostelería, hay una gran variedad”

Carla Sabio Féliz de Vargas regenta, junto a su marido, Martín Kerbel, el restaurante D’ La Tierra, en pleno centro de la capital turolense, desde hace ya nueve meses. La joven empresaria se formó en la Escuela de Hostelería de Teruel en Cocina y Sala y, tras trabajar en diferentes establecimientos del sector, se lanzó a la aventura de montar su propia empresa. Aunque durante mucho tiempo estuvo empleada en cocinas de distintos restaurantes, ahora se ocupa de la sala puesto que su esposo también es cocinero y con esta distribución pueden atender ellos mismos las dos áreas del establecimiento.

- ¿Por qué se decidió a estudiar hostelería?

- En mi familia no había nadie, pero siempre me gustó. Siempre estaba en la cocina con mis dos abuelas, que eran grandes cocineras. Cuando les dije a mis padres que quería ser cocinera me dijeron que era una profesión muy dura con jornadas muy largas de trabajo, pero tuve su apoyo.

- Pero ahora se ocupa de la sala en D’ La Tierra, ¿no es así?

- Hice el Grado Medio en la Escuela de Hostelería de Teruel y después hice el Superior de Restauración, que entonces te formaba tanto en cocina como en sala. Tengo las dos ramas y a la hora de montar nuestro propio negocio, como mi marido también es cocinero, me he quedado yo en la parte de la sala. 

- ¿Qué hizo después de formarse en la Escuela de Hostelería de Teruel?

- Empecé a trabajar aquí en Teruel, en El Pecado de Eva, de ayudante de cocina, que es de lo que empezamos todos, y luego me fui a la Expo de Zaragoza, al restaurante que tenía La Bastilla allí. Después estuve en Valencia, en Ca’ Sento, con una estrella Michelin, y después me vine a Teruel, a La Trufa Negra y El Rinconcico, en mora de Rubielos, a La Menta, al Gran Hotel Botánicos y a la Fonda de la Estación, donde estuvimos los dos juntos, Marín y yo, y conseguimos entrar en la Big Gourmand de la Guía Michelin. 

-¿Qué les animó a dar el salto, dejar de trabajar para otros  y abrir un restaurante por su cuenta?

- Tras muchos años de experiencia, porque empecé con 17 años y ahora tengo 29, nos animamos, la hostelería es un mundo muy duro, pero trabajar para uno mismo tiene un gran beneficio, es muy satisfactorio.

- ¿Qué ofrecen en D’ La Tierra?

- Principalmente producto de aquí. 

- Martín Kerbel es argentino, ¿se nota en algo en los platos de su restaurante?

- Martín lleva muchos años en España, se siente de la tierra, pero sí usamos algún producto de Argentina y su influencia se nota en la forma de cocinar las carnes.

- Tras nueve meses abiertos, ¿qué balance hacen?

- Muy bueno, la gente ha respondido muy bien, muchos han venido a conocernos y hemos empezado ya a tener una clientela fija.

- ¿Cuáles son los objetivos que se han marcado a medio plazo?

- Tener restaurante para años y llenar a diario, tener clientela fija entre semana cuesta un poco. Pero es un problema que afecta a todo el sector, Teruel es una ciudad pequeña y la gente entre semana no sale a comer fuera.

- Lleva muchos años trabajando en la provincia, ¿cómo ha evolucionado la hostelería en ese tiempo?

- En estos años ha tenido un pico bastante alto. Cuando yo empecé había restaurantes pero a día de hoy estamos en un punto muy alto de la hostelería, hay muy buenos restaurantes, se trabaja mucho producto de la tierra y mucha calidad. Los clientes pueden elegir entre comer unas tapas o algo más elaborado, tenemos mucha  variedad.

- En esto ha jugado un papel fundamental la Escuela, ¿no le parece?

- Sí, la Escuela de Hostelería de Teruel siempre ha estado apoyando al sector de la hostelería, formando a los profesionales e intentando promocionarnos, tanto a los alumnos antiguos como a los nuevos, y haciendo jornadas de formación. 

- ¿Es importante la formación continua en el sector en el que trabaja?

- Es primordial, tanto para estar en una cocina como para la sala, tienes que aprender una buena base e ir formándote poco a poco, en cada lugar que trabajas aprendes cosas buenas y malas, que saben que no tienes que repetir.

- ¿Por qué están tan de moda ahora los productos de proximidad?

- Porque usarlos en los restaurantes es una forma de darlos a conocer y promocionarlos entre la gente de aquí y también de cara al turista, y porque es una manera de aprovechar lo que tenemos cerca.