Arancha de la Fuente Blanco, investigadora del laboratorio de Química Analítica de Unizar: “El olfato se entrena, vas memorizando qué aroma va con cada especia o fruta”

Arancha de la Fuente Blanco es de Utrillas, donde inició su formación y donde decidió que quería estudiar química. Sería ya durante las prácticas en el laboratorio de Química Analítica de la Universidad de Zaragoza cuando decidió que su vida laboral debía estar vinculada a los aromas. Ahora trabajar en el departamento universitario y también en el Laboratorio de Análisis de Aroma y Enología (LAAE). Participó en un coloquio virtual organizado por la Diputación de Teruel en el marco del día internacional de la mujer y la niña en la ciencia, que se celebra el 11 de febrero.

-¿Qué hacen los químicos?

-En muchas series salen haciendo cosas de colores, pero realmente englobamos materias diferentes, estamos en áreas como ciencia y tecnología de los alimentos, que es todo lo relacionado con la comida; toxicología, relacionado con venenos; ciencias ambientales, que tiene que ver con bosques y agua; también con la geología, porque analizamos los componentes de la tierra; muchas partes de la agricultura y la veterinaria son análisis químicos, entre otras cosas. 

¿Para qué sirve el aroma?

-Nos ayuda a detectar alimentos en mal estado o escapes de gas. El butano como tal no huele, le añaden un componente que sí huele para que seamos capaces de detectarlo si hay un escape. Hay detectores en el caso de los animales que ayudan a identificar si hay un depredador cerca. La potencia aromática de algunas moléculas es muy fuerte, dos gramos son capaces de que varias piscinas huelan a, por ejemplo, fruta de la pasión o sudor.

-¿Como es el funcionamiento químico del olfato y el gusto? 

-En la nariz tenemos los receptores olfatorios, tenemos muchos receptores, más de 900 genes, pero existen 10.000 compuestos volátiles responsables del olor, por eso algunos comparten receptor. Ahora los enfermos de coronavirus no pueden detectar el aroma porque el covid se ancla a las celdas receptoras olfatorias.

-Aromas hay muchos pero ¿y sabores?

-Hay cinco básicos,  dulce, salado, amargo, ácido y umami, que está descrito como el sabor sabroso, el que hace que tengas más sensación de sabor. El gusto nos da información del valor nutricional del producto o del riesgo potencial de consumirlo, como una fruta muy ácida, que no está aún madura o algo muy dulce, que indica que es muy calórico.

-¿Qué papel juega el olfato a la hora de detectar el sabor?

-El sabor es una combinación entre el olfato y el gusto. Al tapar la nariz no percibimos el aroma que tiene un alimento, si la dejamos abierta, hay una circulación de aire por la boca y también por la nariz y todo este aire respirado hace que lo notemos. Animo a la gente a hacer la prueba de tomar un alimento con la nariz tapada, para que vea la diferencia. La percepción sensorial de un producto es una relación de aroma y gusto pero también está relacionado con la psicología. Recibimos una información y el cerebro lo procesa y nos dice si nos gusta o no nos gusta. 

-¿Cómo sabemos a qué huele cada cosa?

-Lo sabemos mediante las experiencias previas, de niños aprendemos el vocabulario que vamos a usar durante toda nuestra vida. No nacemos aprendidos, todo lo que aprendemos a lo largo de nuestra vida nos ayuda a saber qué es lo que estamos probando. 

-¿Qué metodología emplean para estudiar el olfato y  gusto?

-Para describir el aroma utilizamos paneles, a través de referencias previas y entrenamientos. En las catas se utilizan copas negras porque no vemos lo que evaluamos porque si no nuestro cerebro busca cosas relacionadas con ese aspecto visual.

-¿Cómo se aíslan y cuantifican?

-Por ejemplo en una muestra de vino parte de los componentes se volatilizan, metemos esas moléculas en un cromatógrafo, que lo que hace es separarlas de una en una, para poder olerlas de forma individual. Se huelen y se miden con un detector instrumental. Cada molécula tiene un DNI, una huella particular y nos permite hacer una identificación inequívoca. El último punto es la reconstitución, juntar todos los componentes en las cantidades que las hemos encontrado para imitar la muestra original, es como los perfumes de imitación, en los que se añaden los componentes individuales que ayudan a imitar el aroma, aunque no tienen esos aceites esenciales. 

-¿Nos puede poner algún ejemplo práctico de su trabajo?

-Por ejemplo nos pidieron de una bodega que analizáramos un vino porque tenía un grave defecto. Olía a cebolla y era porque tenia una planta de deshidratación de cebollas muy cerca del viñedo, las aguas se filtraban y eso provocaba un cambio en el aroma del vino. Esto también ocurre cuando hay un incendio, que las uvas tienen matices ahumadas. 

-¿Hace falta un buen olfato para desarrollar su trabajo?

-Cuando entré al departamento el vino me olía a vino, como a mucha gente, pero el vino tiene en común ciertos compuestos y cuando te vas entrenando, todos los catadores y gente que evalúa se entrena, podéis hacerlo en casa con los botes de especias. Es como estudiar, al final memorizas qué olor va con cada fruta, no tenemos un olfato perfecto, te vas entrenando.