Antonio Fumanal, maestro cervecero de Ambar: "La cerveza de Las Bodas es el regalo que hacemos a la ciudad por una fiesta que es para todos"

Antonio Fumanal es el maestro cervecero de Ambar. Esta semana ha presentado sus propuestas para elegir la cerveza que se servirá en Las Bodas de Isabel en una cata a ciegas en la Escuela de Hostelería en la que participaron unos 50 representantes de la sociedad turolense.

-Cada año proponen tres cervezas artesanas que prepara como si fuera un regalo para que sean los propios turolenses los que elijan el que más les gusta.
-Claro, es nuestro regalo de bodas a la ciudad, a la preocupación de Teruel por recuperar esta historia, por mantenerla viva. Hace falta mucha fuerza como ciudad para seguir con esta potencia de comunicación y de implicación en unas fiestas. Y estas cosas suben y bajan, pero en Teruel cada vez van para arriba. Y eso hay que reconocerlo.

-Ambar siempre ha estado ahí, no han fallado ni siquiera en los años de la pandemia, cuando se hicieron otras cosas, ¿es una manera de identificarse con la ciudad?
-Es una fiesta donde la gente se lo pasa bien y nosotros hacemos algo que es popular. Cualquiera que viene a Teruel participa de ella. No es una fiesta elitista. Es para todos. Además, es muy divertida y muy cultural, con mucha historia y con muchas cosas que aprender y que darle vueltas. Es un sitio para estar con tu cerveza, que empieza así con una elección democrática, en la que los representantes de la sociedad eligen la cerveza que va a ser para todo el pueblo.

-Cuando hace 12 años le propusieron hacer no solo una sino tres propuestas de cerveza para que Teruel decida cuál es la mejor, ¿qué pensó?
- En aquel momento lo vi como un pequeño experimento, una diversión. ¡Lo malo es que no me dijeron que iba a durar 12 años! Nos sirve de acicate para probar cosas nuevas. Teruel es un poco nuestro laboratorio para hacer cosas nuevas. Cuando veo las en la Escuela de Hostelería de la gente probando una cerveza aprendo mucho de lo que hago al ver cómo responde la gente, que es súper honesta a la hora de contestar y vamos aprendiendo mucho. Es un desafío y un trabajo adicional, divertido, pero trabajo, que da sus frutos.

Propuesta

-¿Cuándo comienza a preparar las propuestas de cervezas para Las Bodas?
-El día después de Las Bodas es cuando empezamos a poner en la hucha de ideas cosas que se nos van ocurriendo. Y normalmente después del verano cerramos ya lo que queremos hacer.

-La elaboración ¿tiene una parte histórica y científica?
-Nosotros tenemos que hacer cosas que sean coherentes con lo que ocurría. Lo cual a veces parece que te limita, pero hay tanta historia en esta historia, en esta leyenda, que te permite afrontarla desde muchos sitios y ver muchas perspectivas. Hay cosas que al principio no te imaginabas, que encajan y necesitan una historia, nos lleva a leer los clásicos que han escrito sobre esta leyenda, nos lleva a estar en Teruel, a ver lo que ocurre aquí, a ver la reacción de la gente. Es un ejercicio que enriquece.

-La propuesta que ha ganado en esta edición es fruto de la casualidad de un incendio, imaginario por supuesto, pero que a partir de ahí han desarrollado la historia de esa cerveza.
-Eran muy habituales los incendios y hay mucha historia de la cerveza, de tecnologías que desarrollan para evitar los incendios en los hornos de malta y hay mucha historia de la cerveza relacionada con el pan porque durante milenios fueron el mismo oficio prácticamente. Luego nos hemos ido separando, nosotros hacemos pan líquido y los panaderos hacen pan sólido, pero al final los cereales pueden ser los mismos, las fermentaciones son parecidas. Se maneja el agua y se calienta. Hay muchas cosas que son del mismo oficio tratadas desde otro punto de vista. Y para esta cerveza nos imaginamos un monasterio incendiado.

-Otra de las propuestas relacionaba la cerveza con el vino, dos bebidas que han ido también históricamente unidas.
-Y que además han estado siempre en la frontera. Nosotros visualizamos también esta historia como una historia de fronteras, el reino de Aragón que ampliaba sus fronteras, los soldados que iban y venían a guerras que parecían extrañas, a cruzadas. El mundo de la frontera es un mundo de riqueza y intercambio, y es donde hemos creído que la segunda cerveza encajaba.

-Y la tercera se fijaba en los viajes, ¿de qué manera?
-Históricamente, la cerveza protegía de enfermedades, porque hubo una época donde beber cerveza era mucho más sano que beber agua, y así se usaba. Todavía hay muchos sitios del mundo donde beber cerveza es más sano que beber agua, desafortunadamente. Lo que propusimos es una mezcla con  cítricos que son fuentes de vitaminas, de sabores nuevos... En aquella época, los cítricos tampoco eran tan abundantes como ahora. Era algo casi extraño, exótico. Incorporarlos a la bebida de todos los días, hacer algo que, si no lleva hierbas, es como muy soso, solo agua y cereales es muy soso. Si vas poniendo hierbas, frutas, se va ganando riqueza, no solo gastronómica, sino de vida. Es mucho más divertido. Esa fue la inspiración.

-Después de 36 cervezas ideadas en doce años, te quedan todavía ideas para otras.
-El año que viene te diré. Habrá que inventarse algo.