Alberto Sancho, propietario del obrador Teruel de Alloza: “El pan normal contiene tres ingredientes y el nuestro, que es sin gluten, lleva dieciséis”

Alberto Sancho Félez es de Alloza y montó junto a su mujer, María González Suazo, de Alcañiz, un obrador de panadería, Sin Gluten Teruel, especializado en productos para celíacos. Desde allí reparten semanalmente por prácticamente toda la provincia de Teruel y también se desplazan a Zaragoza, además de recibir pedidos de toda España a través de internet.

- ¿Cómo surgió la idea de montar el obrador?

- María y yo nos conocimos estudiando en Teruel, en la Escuela de Hostelería y, cuando acabamos nos fuimos a trabajar a Zaragoza, pero nos surgió la oportunidad de coger la panadería de mi tío, que se jubilaba, aquí en Alloza. Nos vinimos a llevar el negocio con su hijo, mi primo, porque queríamos una vida más tranquila, y después decidimos diversificar el negocio y trabajar los productos sin gluten. Montamos todo nuevo porque no podemos compartir el obrador.

- ¿Les costó dar con la receta para sus panes?

- Sí, hasta que se ha conseguido un producto bueno ha sido un proceso lento y doloroso, la materia prima es carísima y hemos hecho muchos ensayos y pruebas durante dos años y muchas cosas se han ido a la basura porque son incomibles. Nuestros hijos no son celíacos, pero son expertos catadores en productos sin gluten.

- ¿Qué  productos hacen?

- Pan, repostería, magdalenas, hojaldre, bizcochos... productos de panadería sin gluten ni lactosa.

- ¿Dónde los venden?

- Alloza es un pueblo muy pequeño y cada día tenemos marcada una ruta. Los martes y jueves vamos a Zaragoza, los miércoles a Teruel y los viernes distribuimos por muchos pueblos del Bajo Aragón histórico. 

- ¿A cuántos pueblos van?

- No es mucha cantidad en cada pueblo pero dejamos pan en muchos. Como el pan aguanta bastante bien la gente encarga un día a la semana, se lo congela y lo va sacando. El pan de hamburguesas y de molde aguanta bastante bien y con la bollería no hay problema. Nos toca hacer muchos kilómetros pero es un modo de vida, queríamos vivir en el pueblo y es donde estamos.

- ¿Es el único inconveniente?

- No, al principio era una locura porque los productos no se podían conseguir aquí en Aragón y hasta que los transportistas ubicaron el pueblo… Muchos ni siquiera tenían ruta por Teruel. 

- ¿Sus clientes son celíacos?

- Celíacos e intolerantes al gluten, que son aquellos que pueden tolerar algo de gluten pero no les sienta bien. También hay gente que consume nuestro pan porque es totalmente natural, sin conservantes ni nada químicos, de fermentación más lenta, para eliminar levadura y usar más masa madre.

- El pan industrial sin gluten no es demasiado apetecible, ¿el suyo es mejor?

- Llevamos dos años investigando hasta que hemos conseguido algo bastante aceptable. El pan normal es harina, agua sal y levadura, para el sin gluten tenemos que mezclar diversas harinas y avena certificada sin gluten, trigo sarraceno, que es un trigo antiguo que da mucho sabor. En el supermercado encuentras barras con una caducidad de dos meses, que se consigue con azúcares y estabilizantes. Nosotros hademos una fermentación de muchas horas para conseguir más sabor, y lo vendemos como pan del día. La clientela que tenemos busca algo natural, intentamos hacerlo lo más artesano posible y eso lleva un proceso y una elaboración lenta. Nuestro pan tiene una hidratación del 110%, que proporciona una masa muy blanda, muy hidratada y difícil de trabajar, con esto se consigue que el pan sea más esponjoso, tenga más corteza, es la forma de conseguir que sea lo más parecido al pan normal. Sin embargo, el pan convencional lleva tres ingredientes, harina, agua y sal, mientras que el nuestro lleva 16 diferentes. 

- El pan sin gluten es mucho más caro. ¿Por qué? 

- Porque  las materias primas son carísimas. Si un kilo de harina de trigo cuesta 50 céntimos, la harina de avena vale cuatro o cinco veces más.  Son más caras porque tienen que estar certificadas, tienen que estar elaboradas en un sitio determinado, muchos de estos productos vienen de cultivo ecológico, son harinas muy específicas, y luego hay cosas, como el Psyllium, que es una raíz de una planta que es espesante natural para pan y pastas, que viene de Alemania. Si no lo haces con eso, no sale bien, si quieres un producto bueno y natural tienes que ir a esas materias primas, si te vas a productos industriales acabas haciendo lo mismo que ya se vende.

- ¿Venden más pan o pastas?

- La mayor necesidad de los celíacos es el pan, que es donde nota más carencia de encontrar algo artesano.

- ¿Venden por internet?

- Sí, la gente nos localiza en la web y por mensajería se lo enviamos, sale hoy y lo reciben mañana, distribuimos a toda España.

- ¿Cada vez hay más demanda para este tipo de productos?

- Debido a esos panes industriales de muy mala calidad, los estómagos se deterioran y se van creando intolerancias. Cada año sube un 10% el número de personas celíacas, se están diagnosticando muchísimos casos. 

- ¿Qué balance hacen de este primer año de andadura?

- Cada vez nos llama más gente de muchos sitios. Los veraneantes de la zona están encantados, dicen que en un pueblo como Alloza tienen una panadería artesanal sin gluten, algo que incluso en ciudades grandes como  Barcelona es difícil de localizar.