Karine Gómez Silvestre: “El sabor del pan que has comido toda la vida es algo tuyo y lo recuerdas siempre”

Karine Gómez Silvestre es durante este curso escolar la profesora de Panadería y Bollería del Grado Medio de Panadería, Repostería y Confitería de la Escuela de Hostelería de Teruel. Ha impartido clases también en institutos de Andorra y Borja y es docente desde hace tres años, cuando decidió cambiar el comercio exterior por el delantal y el gorro.

- ¿Qué importancia juegan las materias primas para hacer un buen pan?
- Es fundamental usar buen trigo, buena agua y buena masa madre, hasta la sal es importante, si es de calidad influye en el sabor del pan y si sala poco, por decirlo de alguna manera, puede estropear toda la elaboración.
- ¿Esa importancia del agua hace que sean tan diferentes entre unos lugares y otros?
- Por supuesto y otro aspecto fundamental es la harina, en Teruel se siembra muy poco trigo, sobre todo hay cebada, no hay trigos panificables, y se come un pan más plano, con menos cocción debido a la harina empleada. Ese sabor se ha guardado y la gente está acostumbrada a él. En Asturias o Galicia tienen panes más alveolados, con burbujas dentro, el gluten aprisiona el CO2 que desprende la levadura y hace pequeñas cavernas dentro del pan, le da calidad porque lo hace más crujiente. Un pan apelmazado no está tan bueno como uno crujiente. El pan de hogaza o pintera tiene muchos huecos y es por el tipo de fermentación, le da calidad.
- Con todo esto que dice no parece que en Teruel comamos un pan demasiado bueno.
- No lo definiría como pan malo, es un pan nuestro, distinto a los demás. Para nosotros es un buen pan porque es el que hemos comido toda la vida, el sabor del pan es algo que recordamos y si probamos otros tipos de panes serán diferentes, pero no mejores o peores.