Si un perfume fuera mermelada, ¿a qué sabría?

¿A qué sabe la colonia Ángel de Thierry Mugler? Según los alumnos del Centro Público Integrado de Formación Profesional (CPIFP)  Escuela de Hostelería y Turismo de Teruel las distintas fases tienen sabores totalmente diferentes que van desde la mandarina y la cebolla al cacao o los dátiles pasando por el melocotón, los frutos rojos o el pistacho. Con todos ellos han elaborado cuatro mermeladas diferentes en el marco del proyecto de investigación y desarrollo denominado Perfulada.

Los profesores Marta Caldera y Raúl Igual han estado al frente de esta iniciativa, en la que ha participado los alumnos de segundo curso del Grado Superior en Dirección de Cocina y que ha contado con la estrecha colaboración de la perfumista Isabel Guerrero.

Fue la experta en aromas la que planteó el perfume que iba a servir de inspiración creativa y apostó por Ángel, de Thierry Mugler porque es el que a ella más le recuerda a Teruel tanto por el nombre, vinculado a las Fiestas del Ángel, como por la forma de la botella, que es una estrella alusiva al principal símbolo, sobre el toro, de la ciudad.

“Todas las fases olfativas no se pueden meter en una mermelada, pero hemos creado una degustación basándonos en las cuatro fases que tiene un perfume”, explica Marta Caldera, quien precisa que “cuando acabas la degustación, todo lo que has probado te recuerda al perfume inicial”, dice. Ángel Mugler pertenece a la familia olfativa ambarina, con notas florales, vainilla, frutos rojos y toques a cacao y dátiles.

Dos mundos

Isabel Guerrero relata que se trata de dos mundos que comparten notas aromáticas, aunque aclara que “para  hacer la interpretación de perfumería a gastronomía tienen que ser notas que sean comestibles. Hay perfumes que son platos y platos que pueden ser perfumes. Hay que conocer los dos mundos y que la interpretación sea viable”, comenta.

Las notas olfativas de salida, que son las primeras que se perciben, recuerdan a la mandarina, clavo, cardamomo, anis estrellado, mostaza, cebolla morada y vainilla. Y es precisamente con esos productos con los que se ha elaborado un chutney, que es una salsa agridulce cuya elaboración recuerda a la mermelada, explica Marta Caldera.

En cuanto a este perfume de salida, Guerrero argumenta que las notas cítricas como la mandarina son las que primero se perciben si están en un perfume. Fueron los alumnos y profesores de la Escuela de Hostelería y Turismo los que se decidieron por un chutney. La perfumista indica que la nota de medio a fondo “ha quedado muy rica tanto gustativa como olfativamente y muy en la línea del perfume”, confiesa.

El perfume se tiene que degustar en cuatro fases, en orden, porque siguen el ciclo de salida, notas medias –en la que estarían las confituras de frambuesa, melocotón y flores– y final, donde perduran esos matices más dulzones.

La elaboración del perfume no solo requirió horas de cocina a partir de los elementos de cada una de las fases olfativas, sino que los alumnos realizaron un importante trabajo de documentación, buscando diferentes artículos sobre la creación de Ángel, un perfume que salió al mercado en 1992 y supuso una nueva tendencia, haciendo historia en la perfumería. En un momento en el que predominaban los bouquets florales el hizo un perfume con notas de repostería, que son esos cacaos, cocos y dátiles de la cuarta mermelada creada por la CPIFP  Escuela de Hostelería y Turismo de Teruel.

“Es un proyecto muy novedoso, hay que  conocer los dos mundos y hacer esta interpretación y creación de llevar la cultura olfativa del perfume al mundo de la mermelada y hacer con ello una experiencia gastronómica”, detalla Isabel Guerrero.

Ejercitar el olfato

Marta Caldera precisa que el i+d Perfulada ha propiciado que  los alumnos ejerciten el olfato, investiguen y busquen compatibilidad de alimentos: “La gran dificultad es poder hacer una conjunción extrayendo esos aromas”, manifestó.

Los botes van numerados y tapados con un papel azul en recuerdo al bote estrellado de Thierry Mugler. De momento el proyecto se ha presentado en la escuela, pero Caldera e Igual quieren ir más allá y barajan la posibilidad de realizar degustaciones gastronómicas en el propio centro educativo que podrían incluso ir maridadas con vinos.

Julián Ríos, que es uno de los alumnos de segundo curso del Grado Superior en Dirección de Cocina, destaca que se trata de un proyecto “totalmente innovador”. Iván Sanz por su parte detalla que se han seleccionado “las notas que más predominan en la fragancia y, cuando cocinas el producto, notas esos aromas que recuerdan a la colonia”, dice.

Su compañero, sigue Gracia, subraya el gran trabajo de equipo, que ha posibilitado “llevar a cabo el proyecto tras meditarlo mucho”.