Un farmacéutico logra cultivar colmenillas en una finca experimental de Sarrión

Un farmacéutico ha logrado cultivar dos variedades de colmenilla,  Morchella elata y Morchela eximia, en una parcela experimental de Sarrión. Los primeros ejemplares los ha recogido estas mismas semanas, ya que se trata de una seta de primavera.

Jaime Aznar Mateo regenta una farmacia familiar en Manises (Valencia), pero está muy vinculado a Sarrión, localidad a la que acude cada fin de semana y donde tiene la finca experimental dedicada a la colmenilla. Especifica que el campo de cultivo, antiguamente dedicado a pastos, está situado en un lugar donde no crece la Morchella de forma silvestre.

Aznar es un gran apasionado de la micología y su interés por el cultivo de la Morchella se inició cuando vio algunos artículos sobre este procedimiento en China. Se trata de una variedad que, explica el investigador, solo se ha logrado cultivar en China y, de manera experimental, en Francia y ahora en Sarrión.  Esta seta es una de las más apreciadas en la alta gastronomía y todas las especies de morchella, de las que hay unas 25 en España, son comestibles.

Sus investigaciones se iniciaron un par de meses antes de la pandemia y el año pasado ya la intentó cultivar y obtuvo “unos primordios mal formados”, aunque reconoce que por los cierres autonómicos derivados de la covid no pudo “establecer las condiciones óptimas”.

Jaime Aznar detalla que hay especies de morchella que son saprófitas y no dependen de un árbol para su desarrollo, mientras que otras, simbiontes, sí están hospedadas en un árbol. El se decantó por la Morchella elata y la Morchella eximia porque son saprófitas y pensó que podía tener más éxito en la fructificación.

Inóculo con setas salvajes

Cultivó sus cepas a partir de especies saprofitas salvajes, encontradas por amigos en montes de Cuenca y Alicante, ya que vio que en estas variedades de colmenilla había más oportunidades de lograr su domesticación. En el laboratorio separó las esporas para obtener un cultivo puro, que inoculó en el suelo. En su parcela, de unos 20 metros cuadrados, realizó la siembra en diferentes meses y distintas zonas previamente señalizadas. “Lo sembré en varias épocas del año y en distintas parcelaciones para saber cuál es la fecha más propicia”, explica, para añadir que todas le han fructificado por lo que cualquier momento sería bueno para hacer la plantación.

Una vez comprobado que la morchella se puede cultivar, Jaime Aznar realizará estudios para saber los momentos óptimos de riego y optimizar así el rendimiento. La parcela donde se ha realizado el cultivo pionero está en una zona de pasto donde nunca antes se habían recogido colmenillas, una especie de seta que Jaime Aznar asegura que es poco frecuente en Sarrión, donde él nunca ha logrado recolectar ninguna (salvo ahora las cultivadas).

De momento, y aunque aún queda campaña por delante, en su parcela hay una veintena de ejemplares adultos, por lo que el farmacéutico califica el proyecto de “éxito”. Matiza que en el cultivo se generaron numerosos primordios, pero es habitual que mueran de forma espontánea y, en el caso de este año,  más aún debido a las heladas primaverales.

El próximo objetivo es cultivar a medio plazo en una mayor superficie y con infraestructura suficiente que le permita controlar mejor las condiciones ambientales. Aznar ha propiciado unos parámetros favorables de humedad y temperatura en su parcela experimental con el fin de optimizar los resultados. “Pero el conocimiento en sí ya lo poseo, sé que de una seta salvaje se puede pasar a una cultivada”, comenta. También pretende mejorar el proceso probando diferentes sustratos, algo que hasta ahora apenas ha aplicado por la limitación temporal y espacial. “Lo que querría es intentarlo en parcelaciones más grandes y con diferentes sustratos que creo que pueden ser óptimos”, matiza.

Algunas de estas turbas han sido elaboradas por él mismo y también ha contado con una empresa especializada en la preparación de tierras para el cultivo de champiñones. Por otro lado, ha trabajado con la Colección Español de Cultivos Tipo (CECT), que depende de la Universidad de Valencia y que es el único Centro de Recursos Microbianos público en España y actúa como depositario y proveedor de bacterias, levaduras y hongos filamentosos.

Sabor umami

El experto explica que la colmenilla contiene altas concentraciones de ácido glutámico, cuya sal deriva es el glutamato sódico, que es el elemento principal del sabor umami, el denominado quinto sabor o sabor sabroso, que difiere de los dulces, salados, ácidos y amargos. “Esta seta está tan valorada por ese sabor que la caracteriza”, dice, para añadir que aunque otras también lo tienen, las concentraciones de ácido glutámico son mucho menores. Su sabor es tan intenso que en china se hacen caldos con esta seta, un poco de pollo y sal. Este sabor umami, cuyo nombre procede de la unión de los vocablos japoneses sabor e intenso, también está presente en alimentos como algunas carnes, el jamón serrano o determinados quesos. Por otra parte tiene la particularidad de que es hueca, lo que permite múltiples recetas rellenándola.

La colmenilla es una seta muy utilizada en la alta gastronomía pero que aún sigue fuera de los mercados populares y no tiene la demanda de otras, como los boletos, el champiñón o el rebollón. En ello tiene mucho que ver que es poco abundante, lo que hace que el precio sea muy elevado.

Se trata de una seta que debe de deshidratarse y someterse a una cocción elevada porque si no puede resultar tóxica, pero una vez pasado este proceso “se convierten en un auténtico manjar”.

En Teruel la colmenilla, llamada también cagurria, es una seta que se recolecta habitualmente en diferentes zonas de la Sierra de Albarracín y en algunas de la comarca de Gúdar-Javalambre. Sin embargo, se trata de uno de los hongos más inciertos porque no todos los años se forma en los mismos lugares.