Térvalis abre en La Puebla de Valverde Aire Sano Experience, un museo interactivo donde el jamón se huele, se corta y se come

Un museo interactivo que huele a jamón, describe todo el proceso desde que nace la semilla de trigo en el campo hasta que llega la loncha al plato y da pistas, sencillas de recordar, sobre cómo debe ser una pieza incluida en la Denominación de Origen de Teruel. Pero sobre todo, un lugar donde degustar el producto turolense más conocido recién cortado. Así es Aire Sano Experience, un centro dedicado al jamón que abrirá sus puertas junto al secadero que con el mismo nombre hay en La Puebla de Valverde.

El jamón es el mejor embajador de Teruel, conocido desde hace décadas y primero en contar con una Denominación de Origen para garantizar su calidad. Pero hasta ahora no contaba con un lugar en el que poner en valor todo lo que hay detrás de la loncha que saborea el paladar. Dar a conocer el producto y a la vez convertirlo en un atractivo turístico son los principales objetivos que se fijó el grupo Térvalis con este proyecto, que comenzó a gestarse en el año 2008 aunque quedó aparcado por diversos motivos. Ahora ha visto la luz y el museo, ubicado junto al secadero que Aire Sano tiene en la puebla de Valverde, abrirá sus puertas este mismo mes de julio.

La interactividad no se limita en este espacio a tocar botones, sino que se logra a través de los cinco sentidos. El jamón se huele y se ve porque de una de las paredes del museo cuelgan, uniendo la exposición con la zona de restauración, un total de 315 piezas entre jamones y paletas. Además es posible observar todo el proceso de siembra y cultivo del cereal así como la crianza del cerdo, que se lleva a cabo en tres granjas que la empresa tiene en la provincia. Una de ellas, la de Camañas, está dedicada a la inseminación de madres, mientras que las otras dos, ubicadas en Singra e Hinojosa de Jarque, se centran en la cría de los cerdos.

Oda al jamón y a Teruel

El museo es una oda al jamón, pero en cada uno de los rincones se saca pecho de la riqueza de la provincia de Teruel no solo a nivel agroalimentario, sino también paisajístico y en lo que concierne a sus valores naturales.

La visita a Aire Sano Experience supone no solo conocer el jamón en todas sus facetas, sino también aprender las características que debe de tener una pieza para que sea Denominación de Origen. Se trata de parámetros que afectan tanto a la raza de los cerdos como al peso, la alimentación o el secado.

Los cerdos utilizados para el jamón con Denominación de Origen son de padre de raza Duroc y su madre Landrace, Large White o cruce de ambas. El canal debe de pesar al menos 86 kilos y tener a partir de 16 milímetros de tocino dorsal. El peso de los jamones nunca baja de los 7 kilos y el de las paletas de los 4,5 kilos y la duración del proceso de elaboración es de al menos 60 semanas. 

Clemente Garcés, miembro del equipo gestor de Aire Sano Experience, señala que la pretensión es poner en valor el jamón, pero no oculta que el centro es un instrumento de primer orden para desarrollar la labor comercial del grupo. “Los visitantes asociarán la marca que ven en el lineal del supermercado con la trazabilidad que aquí les hemos mostrado”, asevera. Y es que, añade, su sistema de producción es transparente, algo que cada vez valora más el cliente, sobre todo los mercados extranjero.

Sus alimentos son PLA –Producción Libre de Antibióticos– y cuentan con la garantía de Aenor, que también ha certificado que las granjas están incluidas en el proyecto europeo de bienestar animal Welfare Quality. Este marchamo certifica que el cerdo tiene una buena alimentación, está alojado con espacio para moverse y buenas características de iluminación y temperatura.

Los jamones de Aire Sano se secan manteniendo las condiciones que tenían los jamones curados al natural, cuyo proceso se iniciaba en diciembre o enero, tras la matanza del cerdo. Por eso, el primer paso es el asentamiento postsalado con temperaturas que se asemejan al invierno. El proceso de secado se desarrolla en primavera, mientras que en verano es la maduración y, ya en otoño, el envejecimiento. Una vez explicada la técnica, el visitante puede jugar a secar su propio pernil eligiendo las temperaturas y humedades para las distintas temporadas.

Filetear jamón sin cortarse

Los usuarios pueden medir los conocimientos  en la Jamonteca, donde les preguntan sobre todo lo aprendido. Unas  gafas de realidad virtual ayudan a conocer la trazabilidad del producto. Con ellas puestas es posible segar la cebada a bordo de una cosechadora, pasear por el interior de una granja de cerdos adultos o ver cómo una docena de puercos recién nacidos se arremolinan a sus pies. Por último deben de mostrar su pericia con el cuchillo jamonero –virtual, eso sí– e intentar llenar el plato con las lonchas cortadas por ellos mismos. La ventaja es que, al estar diseñadas por ordenador, todas son iguales y perfectas, aunque el cortador sea novel.

El broche final es el paso por  el restaurante, donde los visitantes son recibidos por un cortador de jamón que, una a una y con el mimo que requiere una pieza maestra, va cortando los bocados para la degustación. El precio de la visita –que solo se puede hacer con opción de degustación– es de 14 euros. Se puede completar con degustaciones que comprenden un mayor número de productos e incluso menús tanto de comidas como de cenas. 

Para gestionar el restaurante cuentan con el cocinero Josep Cabello, especialista en cocina de kilómetro cero. Junto a él está Jota Osoro, responsable de sala, que explica que además de apostar por una cocina de autor con productos de cercanía buscan vincular el espacio de restauración al arte.  Por eso han puesto en marcha un rincón denominado Jamón y Territorio en el que tienen previsto exponer obra vinculada con esta temática de autores turolenses. “Es una forma de acercar el arte a la vida cotidiana”, comenta, para añadir que todos los productos de la tienda, incluidos los cuadros, estarán a la venta. De momento ya disponen de algunas obras pictóricas de Gene Martín, así como de diferentes piezas textiles de la línea Reiite de la Fundación Térvalis.

La alimentación del cerdo es clave en el producto

Los conceptos trazabilidad o economía circular son habituales en las empresas agroalimentarias, pero en muchos casos se quedan en las rotulaciones de las etiquetas. Los responsables del grupo Térvalis explican que en sus empresas la sostenibilidad del producto no solo está garantizada, sino que cualquier cliente puede verla. Su granja de Singra cuenta con cámaras que permiten observar en directo la cría de los cerdos, que también se ve a través de unos grandes ventanales colocados en la sala de reuniones. Aunque en España estos conceptos todavía tienen mucho camino por delante, Clemente Garcés, miembro del equipo gestor de Aire Sano Experience, explica que cuando les visitan sus clientes japoneses lo que les interesa no es ver al cerdo, sino la fábrica de los cereales con los que se alimenta.  Térvalis cuenta con las empresas Portesa, dedicada a todo el ciclo de la crianza del cerdo, desde el pienso hasta el engorde del animal, y Cartesa, que dispone de matadero y sala de despiece de la que salen tanto los perniles que se convertirán en exquisito jamón como la carne fresca que se comercializa directamente. Tanto Portesa como Cartesa son empresas participadas entre cereales Teruel, Térvalis y Caja Rural. Todo el proceso culmina en el secadero Aire Sano de La Puebla de Valverde, propiedad del grupo Térvalis y que es donde se ubica el nuevo espacio experiencial dedicado a una de las joyas gastronómicas de Teruel.

Garcés argumentó que en Portesa los cerdos siempre ingieren el mismo pienso porque “cualquier alimento que come un cerdo se nota en el jamón”. Por eso sus piezas son homogéneas en cuanto al sabor. Ese es el motivo también de que el 50% de los piensos usados en la alimentación de cerdos para DO deban proceder de la provincia. Aire Sano produce actualmente el 50% de los jamones y el 95% de las paletas comercializadas en la DO Jamón de Teruel.