Las DO son el David de los alimentos locales como la trufa para luchar contra el Goliat de la globalización

Las denominaciones de origen son los David que tienen productos locales, como la trufa, para luchar contra el Goliat de la globalización. Con ese ejemplo destacó el doctor en Antropología Julián López el valor que tienen los alimentos de cercanía, que son los que contribuyen a construir el territorio y sus habitantes. La charla impartida sirvió para inaugurar la jornada La trufa, entre la naturaleza y la cultura, organizada por el Instituto de Investigación y Patrimonio de la UNED (Universidad Nacional de Educación a Distancia) en Alcañiz, aunque se desarrolló en la sede de Teruel.

En la actualidad, según Julián López, “o apostamos claramente por las particularidades territoriales, por las denominaciones de origen, o nos vemos vencidos por las generalidades que provoca la globalización”. La trufa es un ejemplo de producto alimentario que “construye un nosotros”, el tipo de trufa, la manera de buscarla, producirla y elaborarla propicia “una manera diferente de estar en el mundo”, dijo el antropólogo, quien añadió que, por eso, es fundamental “mantenerla, cuidarla y difundirla, y más en un mundo como el actual que tiende hacia la globalización”, detalló.

Hasta el siglo XIX todo el mundo conocía la procedencia de los alimentos que llegaban a su mesa, “incluso el nombre de las vacas que nos daba leche”, puntualizó, lo que “aporta una cercanía emocional y empática a la comida”, describió. Eso se fue perdiendo a lo largo del siglo XX y actualmente nadie conoce de dónde viene la carne o el trigo con el que se hace el pan. Pero, continuó López, no sólo en lo que respecta a la producción, sino también en lo que concierne a la distribución.

Otro aspecto que ha cambiado es el consumo, antes preparaban los alimentos las “manos entrañables de nuestro entorno”, ese contacto “fijaba emocionalmente, construía familia y sociedad y generaba un tipo de identidad, era la fuente fundamental del sentimiento hedonista de la comida”, dijo. Sin embargo, actualmente la globalización ha llegado también a la comida y las encuestas muestran que, en las ciudades, más de la mitad de las comidas que se ingieren están hechas por manos desconocidas. “La emoción ligada a las manos que preparan la comida se ha perdido radicalmente”, aseguró. “Si no sabemos lo que comemos no sabemos lo que somos, estamos en un proceso de cacofonía constante”, expuso.

A lo largo de la jornada, los diferentes participantes mostraron cómo la trufa es un producto muy imbricado con el territorio, no se puede deslocalizar lo que, unido a su rentabilidad, favorece la fijación de población, un aspecto de gran relevancia en una provincia donde la sangría demográfica es la principal espada de Damocles.

Dificultades

En la sesión intervino la investigadora del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), María Martín, quien hizo un repaso por los inicios de la recolección de la trufa, a partir de carrascales silvestres, y señaló que aspectos como el cambio climático, la población de jabalíes o la intensificación de la búsqueda en determinadas zonas bajó la producción de silvestre y todo ello obligó a avanzar en los cultivos. “Hemos sido capaces de domesticar la trufa y gestionar las plantaciones”, dijo, para añadir que es un producto agroforestal, crece silvestre pero a la vez se le aplican técnicas agrícolas.

Según Martín, el cultivo de la trufa en España está marcado “por una cuestión de clima pero también de necesidad” y puso como ejemplo las dificultades agrícolas de determinadas poblaciones, como Sarrión, donde ningún cultivo, salvo la trufa, es rentable. “Me decían unos compañeros que en Teruel estamos tocados con una varita mágica, pero es por la necesidad que tenemos de vivir de algo”, aseguró la especialista. Precisó que hay todo un conjunto de factores que hacen de la provincia una potencia en trufa negra y destacó además la importancia que han tenido los propios habitantes del territorio que apostaron por ella.

Martín detalló que el motivo de que la trufa tenga tanto aroma es el interés reproductivo, ya que para ello necesita a los animales para que expandan sus esporas a través de los excrementos.

La experta hizo hincapié en el valor social que tiene la trufa, especialmente para zonas afectadas por la despoblación, y comentó que en Sarrión no sólo se está manteniendo a la población, sino que va más. Por otro lado, destacó la calidad de vida, “no es lo mismo vivir de subvenciones del cereal que cultivar un producto rentable”, dijo. También incidió en el valor ecológico como herramienta para frenar los incendios y planteó el uso de carrascas para las zonas de cortafuegos.

Relató que se está avanzando a pasos agigantados en transformar esas trufas para darles valor añadido y “vender territorio, turismo y el valor humano que hay en torno a la trufa”. Martín destacó la importancia del asociacionismo y citó que en Atruter hay medio millar de socios. Finalizó desterrando el mito de que la trufa es cara, y señaló que con una trufa pequeña es suficiente para que la disfrute toda una familia.

El presidente de la Asociación de Cultivadores y Recolectores de Trufa de Teruel, Atruter, Daniel Brito, repasó los objetivos de la agrupación así como por su trayectoria desde sus inicios, en 1997, hasta la actualidad. Brito indicó que, incluso antes de que se formara la asociación, los truficultores ya se organizaban entre sí, y destacó la importancia que ha tenido que los truferos más experimentados se agruparan y trabajaran todos a una en favor del sector.

Reinventarse

Para el responsable de Atruter, la asociación ha realizado un importante trabajo para “reinventarse continuamente” e ir buscando soluciones a medida que surgían los problemas de un cultivo incipiente y sobre el que casi todo está aún por escribir. Además, destacó que la presencia de los truficultores veteranos en la asociación es de gran relevancia puesto que les ayudan a “tener los pies en el suelo” y, aunque en algunos casos actúan como freno otras veces son “un acelerador” para el sector.

En la jornada La trufa entre la naturaleza y la cultura intervino también la veterinaria Laura Blesa, quien habló del vínculo especial que se establece entre el truficultor y su perro, una herramienta clave para la localización del hongo.

Silvestre frente a cultivada

La encargada de cerrar el curso fue la coordinadora del mismo, Mónica Zanaria, que está trabajando en una tesis doctoral en antropología donde compara la recolección silvestre con la de cultivo. Precisamente durante la ponencia relató el proceso de trabajo que está desarrollando a caballo entre la provincia de Teruel y la región italiana del Piamonte, que le está sirviendo de ejemplo a la hora de analizar la recolección silvestre de Tuber magnatum

Zanaria manifestó que se trata de dos tipos de actividades diferentes, aunque ambas tienen su origen en la recolección silvestre. Las personas salen al bosque con un perro entrenado, “en una actividad en solitario, un placer en torno al que existe un halo de misterio porque ni el lugar donde se va a cazar ni la cantidad obtenida se enseña”, dice.

La investigadora cuestionó si se puede llamar trufa cultivada a la que sale de árboles plantados porque, “en realidad la simbiosis es la misma”, dijo. No obstante, sí que apuntó que el ambiente de la trufa procedente de cultivo es totalmente diferente al de la silvestre. Detalló que la superficie de bosque dedicada a la obtención de Tuber magnatum en el Piamonte es cada vez menor, pese a que tienen una tradición de todo un siglo y que cuentan con ferias y otras iniciativas para ponerla en valor. La reducción de la superficie responde a la existencia de otros cultivos más seguros, como la vid o el avellano.

Por contra, relató Mónica Zanaria, en las zonas cultivadas las superficies dedicadas a producir Tuber melanosporum son muy extensas. En cuanto a los puntos en común, destacó que el perro “sigue siendo el elemento esencia, al igual que la manera de entrenarlo”. Ello hace que “la forma de cazar trufas sea la misma, aunque en los campos se lleva a cabo en zonas más restringidas”, aseguró.

Inicio de la recolección

Las lluvias de las últimas semanas pueden despistar y hacer creer a los neófitos que este año será un buen año de trufas, pero los truferos de toda la vida alertan de que estas aguas serán buenas para las trufas del año que viene, pero llegan muy tarde para las de esta campaña. Sin embargo, sí confían en que la temporada sea mejor a las dos anteriores puesto que no ha sido tan extremadamente seca porque, aunque apenas nevó ni llovió en invierno, primavera y verano, las temperaturas no han sido tan elevadas.

En estos primeros días de recolección -la campaña se inició el 15 de noviembre- las trufas presentan un buen grado de madurez debido, dicen los expertos, a que las temperaturas no han sido tan elevadas como en los dos años anteriores y la temperatura ha sido más similar a la habitual. El presidente de la Asociación de Cultivadores y Recolectores de Trufa de Teruel (Atruter), Daniel Brito, indicó que aunque ha faltado agua en momentos importantes, sí ha llovido más que en los dos años anteriores, “que han sido muy malos” recordó, por lo que, añadió, “todo lo que venga es bienvenido”. El veterano truficultura Manuel Doñate indicó que mejor que las anteriores tiene que ser porque hubo quien el año pasado no cogió ninguna: “Fue catastrófico”, matizó. Indicó que si hubo trufas en los mercados fue por los que regaron en invierno, que es cuando se forma la trufa, algo que confían en no tener que hacer este año.