La trufa, de hongo silvestre con picos de recolección a cultivo estable que asegura los mercados

La trufa es un producto que, actualmente, cuenta con gran demanda a nivel internacional y la apertura de nuevos mercados permite dar salida a toda la cosecha. Sin embargo, la evolución de producción y precios de cada campaña muestra una clara relación entre ambos. En los picos productivos se produce una caída en el precio y esa abundancia del recurso requiere buscar nuevos clientes, ampliar el mercado de un hongo que muchos todavía no conocen y que, en España, sigue peleando por hacerse un hueco en los hogares. Por otra parte, los años malos –debido siempre a la sequía y, en el caso de esta campaña, unida al calor–, el precio sube porque la joya negra de la cocina escasea.

Los kilos de Tuber melanosporum que se recogen en la provincia de Teruel se consumen en todo el mundo y eso hace que sea el mercado global el que marque un precio derivado de la ecuación entre producción y demanda. No obstante, España es el país que más produce ­–muy por delante de Francia e Italia– y Teruel, con sus más de 10.000 hectáreas y más de la mitad de ellas ya en producción, es la referencia en lo que respecta a kilos, de ahí que sea el mercado de la Estación de Mora, que se celebra los sábados, el que suele fijar el precio a nivel internacional.

Las plantaciones de árboles micorrizados son las que ahora sustentan un sector que, en sus inicios, estaba caracterizado por el comportamiento típico de los productos silvestres. Unos picos de sierra que afectaban también a los precios y que se estabilizaron, como se refleja en las gráficas, a partir de la década de 2010, cuando comenzaron a producir las hectáreas plantadas a partir de los años 90 del pasado siglo en la provincia de Teruel.

Precios

Los datos correspondientes a los precios entre los años 1955 y 1999 fueron publicados por el investigador Santiago Reyna en 2007 mientras que los demás han sido recabados por el ingeniero de Montes e investigador del Centre de Ciència i Tecnologia Forestal de Catalunya (CTFC), Daniel Oliach, y proceden desde 1999 a 2015 de la Lonja de la trufa de Vic, en Barcelona, y desde ese año y hasta la actualidad del Mercado de la trufa de la Estación de Mora y suministrados por la Asociación de Truficultores y Recolectores de la provincia de Teruel (Atruter). Los precios han sido actualizados en base a los cálculos del Ministerio de  Economía y Hacienda, de forma que reflejan la equivalencia que tendrían ahora en euros, según concreta Oliach.

Las fuentes para las cifras correspondientes a la producción son el Grupo Europeo de Trufa y Truficultura (GETT), la Federación Española de Asociaciones de Truficultores (FETT) y la propia información recopilada por Daniel Oliach

Fue en la campaña de 2015-16 cuando España, con Teruel a la cabeza, superó en toneladas a Francia. Allí se hicieron las primeras plantaciones, pero no dieron en general buenos resultados. Algunos lo achacan a que el sector agrícola francés tiene otros productos que gozan de elevada rentabilidad, frente a la necesidad de algunas zonas de Teruel por sacar adelante las carrascas truferas ante la ausencia de alternativas rentables. El resultado es que la producción tanto en Francia como en Italia se mantiene bastante estable en los últimos años, pero con cifras muy por debajo de las españolas. A modo de ejemplo, en la campaña 2021-22 en Italia apenas se cogieron 25 toneladas de Tuber melanosporum, 50 en Francia y 125 en España.

El sorpasso español se produjo en la temporada 2015-16, aunque en los dos años anteriores el incremento derivado de la entrada en producción de las miles de hectáreas plantadas ya colocaron a España muy cerca de sus vecinos galos. Desde entonces, el crecimiento nacional ha sido continuado y la previsión es que siga en línea ascendente debido a que, en los últimos años, se han seguido plantando micorrizas.

España recuperó ahí una hegemonía que ya en el pasado tuvo durante algunas campañas, cuando los montes de Teruel, Cuenca y Guadalajara escondían kilos y kilos de Tuber melanosporum que se comercializaban en los mercados franceses como del Perigord. Fue en esas décadas de los 70 y los 80 cuando los truferos comenzaron a detectar una caída en picado de la producción silvestre y buscaron una solución a través del cultivo de un hongo que, hasta ese momento, no había sido domesticado. Daniel Oliach indica que esos cultivos fueron los que salvaron a muchas empresas francesas que, de otra manera, se hubieran visto obligados a cerrar por falta de materia prima.

Estabilización

A la hora de interpretar las gráficas, el investigador Daniel Oliach, detalla que quedan patentes los altibajos típicos de los productos silvestres hasta este siglo XXI. “Son picos de sierra porque si llueve, hay producción y el precio baja y, si no llueve, se produce una subida del precio porque la cosecha cae”, comenta.

A partir de los primeros años del presente siglo los picos de sierra desaparecen en España, sobre todo a partir del año 2004-05, que es cuando las primeras fincas de cultivo turolenses comienzan a dar hongos. Sin embargo, a nivel de la producción europea sigue habiendo picos, porque la mayor producción continua siendo en Francia, donde apenas hay fincas con riego.

En este sentido, Oliach apunta que el hecho de que el incremento no sea paulatino es lo que provoca la caída de los precios ante la necesidad de las empresas de buscar mercados nuevos. “Son saltos muy grandes”, dice, para citar el que se produjo en España en la campaña 2013-2014, cuando se pasó de 5 toneladas a 50: “Tras muchos años con poca producción tienes un pico que implica poner precios más bajos para entrar a los mercados y darse a conocer”, concreta.

Mayor interés

El análisis de los datos muestra también el incremento en la demanda que hubo en los años previos a la covid, como en 2017-2018, cuando se alcanzó un precio de 714 euros de media para la temporada. En la gráfica correspondiente a esa campaña apenas hay una caída de toneladas con respecto a las dos anteriores, en las que los precios medios estuvieron en 590 y 520 euros, lo que se interpreta por un mayor interés hacia el producto por parte de los consumidores.

La pandemia se notó en los mercados truferos mucho antes de que se detectara ningún caso en España y esa campaña de 2019-20 los empresarios turolenses apenas mandaron hongos a Asia, uno de sus mercados habituales para un producto gourmet del que los restaurantes de alta cocina tienen que abastecerse en Europa. La siguiente (20-21) hubo una buena producción, pero con toda la restauración cerrada a nivel mundial el precio se desplomó. Fue en el ciclo 21-22 cuando se alcanzó la mayor cifra de toneladas recolectadas desde que hay recogidos datos, con un total de 200 en el conjunto de Europa.

Aunque en España apenas hay ya trufa silvestre y la mayoría procede de fincas de cultivo, no todas tienen riego, por lo que los periodos secos también se reflejan en las gráficas. El ejemplo más cercano se encuentra en la pasada temporada, en la que la producción cayó a la mitad tanto en España como en el conjunto de Europa y eso causó un incremento de los precios hasta los 633 euros.

Precio medio del kilo

En el presente siglo, la media en el precio del kilo de trufa ha sido de 470 euros. El mínimo se registró en el año 2014-2015, con 198 euros, que es el precio inferior de toda la serie histórica, ya que incluso en la década de los 50 el mínimo se situó en 200 euros (precio actualizado por Oliach según los cálculos del Ministerio de Economía y Hacienda). Esa campaña es la muestra de cómo el precio de la trufa mundial se fija en el mercado de la Estación de Mora, puesto que se trata de los años (esa campaña y la anterior) que la recolección nacional pasó de las 5 a las 50 toneladas gracias a la entrada en producción de las fincas de la zona de Sarrión.

El precio medio máximo de la trufa en el presente siglo han sido los 714 euros que se alcanzaron en el año 2017-18. Cifras similares e incluso superiores hubo en la campaña 1998-99 (738 euros); 2000-01 (719 euros) y 2003-04, cuando el precio medio fue de 700 euros. También fue elevado el del pasado periodo de recolección, a 633 euros de media, una cifra que, a falta de datos definitivos, será superada con creces este año.

Oliach explica que la media se obtiene teniendo en cuenta el precio de venta de cada semana, pero aclara que no es una media ponderada ya que no se computan los kilos vendidos en cada una de las semanas, que oscilan mucho a lo largo del periodo de recolección.