La provincia de Teruel ha perdido más del 30% de los negocios de panadería en tan solo siete años

La falta de relevo al frente de los negocios, la pérdida de población en el medio rural o el encarecimiento de las materias primas  son algunas, que no todas, de las espadas de Damocles que penden sobre el futuro del sector panadero en la provincia de Teruel. Un sector tradicional que reivindica su papel como elemento vertebrador contribuyendo a fijar población en los municipios y que reclama ayudas para asegurar su funcionamiento en el futuro. Un futuro que ya en el corto plazo se ve con preocupación a tenor de la sucesión de cierres que está experimentando en los últimos años y que está dejando a los obradores como una especie en peligro de extinción.

La ultima puerta de una panadería en cerrarse fue la del horno de Noguera de Albarracín, que el pasado 31 de diciembre horneó su última barra de pan. La Asociación de Panaderos de la provincia de Teruel ha registrado un descenso de 33 negocios de panadería en los últimos siete años. El presidente de este colectivo, Jorge Sanz, asegura que se trata de un “dato preocupante” porque “esto  deja evidencia de que la despoblación y la poca actividad en el comercio rural pone en cuestión la continuidad de las panaderías de la provincia”.

Según el censo de la Asociación, de los 98 asociados que estaban trabajando en 2015, al cierre del año pasado la cifra había descendido hasta los 65, lo que supone un descenso de más de un 30 por ciento. La Asociación de Panadería agrupa al 80 por ciento de los obradores de la provincia y sus datos serían extrapolables al total del sector.

Una de las principales amenazas del sector está en la falta de relevo al frente de los negocios. “Panadería que cierra, es muy difícil que alguien la reabra”, lamentó Sanz, que aseguró que “cerca del 30 por ciento de las panadería traspasadas o cerradas han vuelto a abrir sus puertas, pero hay un 70 por ciento que ha terminad bajando cerrando”, por lo que concluyó que el sector “está en declive”.

Prácticamente la mitad de los responsables de las panadería asociadas supera los 60 años y está ya cerca de alcanzar la edad de la jubilación.

Sin relevo

Entre los motivos de los cierres de los negocios de panadería estarían, según el presidente de los panaderos de la provincia, la falta de relevo generacional ya que es frecuente que las siguientes generaciones apuesten por la seguridad de un trabajo por cuenta ajena. Además, el hecho de que los picos de trabajo en las tahonas que trabajan en el medio rural coincida siempre con los momentos de celebración en los pueblos, como fines de semana, festivos y vacaciones, supone “un condicionante para que la gente no se lance porque lo hace poco atractivo, y aunque profesionalmente hablando es muy bonita el día a día hace que la conciliación sea complicada”, dijo Sanz.

A ello se suma la importante inversión necesaria para emprender un negocio de esta característica. “Si hubiera tenido que empezar de cero no hubiera podido. Cuesta mucho rentabilizar la puesta en marcha de un obrador, y más en un sitio pequeño”, asegura la panadera de Panadería Guiral, de Urrea de Gaén.

Al ser la panadería un negocio de tradición familiar es frecuente que el obrador esté en el mismo edificio que la vivienda de los panadero lo que tampoco aporta facilidades parta que personas ajenas al núcleo familiar se ponga al frente del horno.

Jubilaciones

En Alcorisa, el futuro de la Panadería Formento está en el aire. La inminente jubilación de la segunda generación de panaderos dejará a la tercera sin cuatro valiosas manos, insustituibles si se recurre a contratación ajena al círculo familiar. Y, por si fuera poco, a la inminente salida de los dos socios más veteranos se suma la subida de los precios de las materias primas, que pone a prueba la resistencia de las tahonas y promociona sus productos con dedicación.  Mientras tanto, Raquel Secanella da vida a las cuentas de que dispone el negocio en las redes sociales con una creatividad a prueba de bombas. Mientras tanto, estudian la adquisición de una nueva fermentadora que les permita “vivir”.

Domingo Hinojosa representa la tercera generación que hornea pan en Villastar y confirma que el mal endémico del sector está en la falta de relevo generacional, a lo que añadía a continuación la poca rentabilidad, “sobre todo en los pueblos pequeños”, donde cada vez hay menos habitantes. En el listado de localidades a las que abastece de pan están Cascante y Valacloche que, si hubo un tiempo en el que eran dos plazas potentes en la venta de pan, el éxodo y el envenecimiento poblacional han hecho que Hinojosa continúe llevando pan allí solo por el compromiso personal con personas “que conozco de siempre, pero como rentabilidad: cero”. Además de al propio Villastar, sirve pan en Villel, Teruel, Caudé y Cella. Aún así, Hinojosa reconoce que “se está vendiendo una tercera parte de pan que hace unos años”.
 

Los rendimientos del negocio, sobre todo con los incrementos de los precios, y la burocracia hacen que sea “un negocio farragoso”, sobre en aquellas localidades en las que no se tiene al alcance de la mano determinados servicios como asesorías o gestorías. “En el aspecto de empresas suministradoras de servicios, las panadería tienen más complicado sobrevivir en un pueblo que en la capital”, sentenció el presidente patronal.

El incremento de los precios de las materias primas habría contribuido al cierre de negocios en este último ejercicio. Sanz no ocultó su preocupación ante la posibilidad de que en este año 2023 continúe el chorro de cierres porque eso “significará que no merece la pena trabajar tanto para pagar la luz, materias primas e impuestos”.

Un bollo envenenado

Ni siquiera la posibilidad de ampliar el negocio de las tahonas supervivientes sirve de respiro para las panaderías en el medio rural que, en muchos casos, se verían obligados a atender a las localidades que se quedasen huérfanas de pan a pesar de que ese incremento de actividad no solo no suponga un incremento de los ingresos sino que le obligue a unos desplazamientos alejados de toda viabilidad.

Para Jorge Sanz ese equilibrio de rentabilidad para los supervivientes está lejos de ser una realidad. “Eso que a priori parece una suerte para el panadero que queda abierto, en la mayoría de los casos es una obligación que le explota en las manos al panadero de turno”, dijo Sanz que explicaba que “en ocasiones hay panaderos que tienen que hacer hasta 50 kilómetros diarios para suministrar 15 o 20 barras de pan. Eso es impagable”.

Por ello, aunque no descarta que haya algún caso en el que sí que haya un profesional que sí que se beneficie del cierre de sus vecinos, en la mayoría de los casos esa ampliación del área de negocio no alcanza el volumen necesario para alcanzar el umbral de rentabilidad, sobre todo ahora que el precio de los transportes “está disparado”, además de la reducción de los márgenes por el incremento del coste de las materias primas y el coste energético. Y, de forma contundente, concluye: “Puede ser la soga para el cierre del siguiente”.

Ayudas públicas

En este sentido, Sanz apuesta porque “los pueblos deberían buscar una estabilidad basada en la población estable, más que en los picos turísticos” y defiende que “en estos casos es cuando hay que pedir ayudas sociales reales porque tanto los ayuntamientos, comarcas y la Diputación de Teruel  deberían plantearse seriamente sacar un ratio  de población, consumos y rentabilidades porque igual que tiene que haber un alguacil o un barrendero en el pueblo a coste de las instituciones, probablemente el panadero, como ejemplo de subsistencia rural, un oficio respaldado por la administración pública”.

Así, el presidente de la Asociación de Panaderos defiende, siempre manteniendo la independencia de los negocios, una serie de ayudas que podrían llegar en forma de “apoyo en el gasto energético, en los alquileres, contratación de personal” para hacer sostenible el servicio de panadero en los pueblos. Un servici que, en opinión del representante profesional, “es un servicio como el del médico, el barrendero o el alguacil o la recogida de residuos”.

Aunque la situación delicada de las panadería se extiende desde los cuatro puntos cardinales de la provincia, las comarcas menos turísticas como Cuencas Mineras o Jiloca o incluso una parte importante de la Sierra de Albarracín, son las que más sufren aunque, por otra parte, esas zonas que reciben un  mayor flujo de visitantes sufren un mayo estrés en los momentos puntuales.

Diferentes voces del sector apuestan por una mayor implicación de las administraciones. Una implicación que pasaría por apoyo más o menos directo al transporte del producto, inasumible para el panadero por los costes que supone. Otra fórmula que se baraja desde el propio sector pasaría por la instalación de cámaras frigoríficas en dependencias municipales en las que un operario del Ayuntamiento cueca pan a diario. En cualquier caso, sea con estas propuestas o con otras, buena parte de los panaderos consultados coinciden en que el negocio está pendiente de un cambio a corto plazo.

Apuesta por lo tradicional

La panadería rural apuesta por los métodos tradicionales y menos industriales de producción. Esos usos le confieren un valor añadido muy apreciado por los vecinos de los municipios que aún tienen la fortuna de contar con un despacho de pan en su pueblo y, sobre todo, por los turistas y visitantes que disfrutan (y valoran) esta forma de trabajar despacio.

Yasmina Lafaja Guiral regenta la panadería de Urrea de Gaén y presume de ser un negocio tradicional y responsable. Inmersa en un proceso constante de formación y mejora, Yasmina trata de trabajar de proximidad “Kilómetro 0” y huye de la utilización colorantes o conservantes de ningún tipo en sus recetas. Ahora está tratando de recopilar “todas las recetas de mis abuelos”, dice con orgullo mientras que recuerda que ella es la tercera generación que se pone al frente del negocio, que abrió sus puertas en 1968.

“Nuestro objetivo es que nuestro pan sea lo más natural posible, nada que se parezca a algo que se pueda encontrar en un supermercado”, asegura Yasmina. Algo que es más fácil trabajando “no a gran escala, porque el pueblo es pequeño”, explica refiriéndose a la utilización de masa madre fermentada durante hasta de 16 horas. “Es una diferenciación, una fortaleza, porque la gente lo valora”, dice.

Apasionada de su trabajo, Yasmina ha actualizado las cámaras de fermentación de su obrador para tratar de “conciliar” su vida laboral con los ritmos del resto del mundo. Además de vender en Urrea de Gaén, Panadería Guiral abastece a Azaila y a Vinaceite.

Panaderos multiplataforma

Sobre todo en el medio rural, los panaderos no se dedican exclusivamente  al negocio de panadería y en muchos casos tienen una segunda actividad. De hecho, en los obradores de los municipios es frecuente que no se amase pana todos los días, sino que en muchas ocasiones se hace pan los días alternos y en los días en los que no se hornea ese profesional se dedica a otras tareas. “No quiere decir que los panaderos vivan muy bien trabajando solo un día de cada dos, quiere decir que no les da la vida”, explicó el presidente gremial, que llegó a hablar de “precariedad”.

Otras tareas en las que se afanan los panaderos rurales suele ser la preparación de la leña con la que alimentar el horno para aminorar el gasto energético.

Además de la elaboración de sus productos y de la atención en su punto de venta, estos panaderos  del medio rural suelen tener que hacer reparto en otros municipios a los que sirve pan. Una situación que se complica cuando llegan los picos de trabajo en festividades y vacaciones, cuando contratar personal cualificado  para estos momentos puntuales se vuelve una misión imposible.