La micología coge fuerza y se perfila como un valor seguro en el gastroturismo

En el mundo, existen 10.000 variedades de hongos, algunos son comestibles, otros no, algunos salen a la superficie en forma de carpóforo (seta), otros permanecen bajo tierra y los hay que requieren de un microscopio para poder verlos. De entre todas esas variedades micológicas solo en el continente europeo existen 117 que son aptas para el consumo humano y en su gran mayoría pueden encontrarse sin mucho esfuerzo en los bosques, siempre que sepamos como buscarlas, claro.

 De eso Emilio José Gabaldón, más conocido como Emilio José Setas por su canal de youtube que cuenta con más de 4.000 seguidores, sabe bastante. Este vecino de la Safor (Valencia), lleva prácticamente toda su vida realizando salidas al monte y estudiando cualquier tipo de ciencia relacionada con él: botánica, geología, pedología, etc. Su pasión siempre ha sido la micología y ahora también es su manera de ganarse la vida. Desde hace más de 35 años recorre gran parte de los montes españoles en busca de los diferentes hongos y uno de esos viajes le llevó hasta las comarcas de Gúdar-Javalambre y del Maestrazgo, una zona de la que Gabaldón destaca que “la riqueza micológica que tiene es excepcional”.

Su afán por contagiar su pasión a otra gente le llevó el pasado año a proponer al gerente de los apartamentos rurales Sierra de Gúdar, Paco Vila, salidas micológicas que sirvieran como un atractivo turístico más. Solo en 2018 realizaron 6 excursiones al bosque durante los fines de semana, otras seis exposiciones de setas y otros tantos showcooking donde Emilio José enseña a los participantes a “sacar el mayor provecho a cada variedad micológica”.

Este curso han repetido la misma dinámica, e incluso el experto ha ampliado las salidas también entre semana por su cuenta y con grupos reducidos de máximo tres o cuatro personas. Así mismo, continúan las muestras culinarias, hace solo unas semanas consiguió reunir a 174 personas en Linares de Mora y ahora tiene programado otro evento de entrada gratuita hasta completar aforo en Gúdar, para el 19 de octubre a las 18:30 horas.

Balance de la temporada

Lejos de los escepticismos de algunos sobre el éxito de esta campaña de setas. Tanto Emilio José Setas como otros aficionados han recalcado que esta temporada “está siendo muy buena”, eso sí, “si sabes dónde vas, a lo que vas y lo que estás buscando”, apunta Benjamín Pardo, turolense y amante de la  micología.

“La temporada de este 2019 es brutal de buena. No puedes decir que una temporada es mala, porque no haya de una variedad en concreto, todo depende de qué seta vayas a buscar, de la cantidad, etcétera”, añade el experto valenciano.

No obstante, lo que sí es imprescindible para tener una salida exitosa es “estar bien posicionado, conocer la variedad que vas a buscar y los factores climáticos del momento”. 

Incluso en algo tan básico como es la lluvia, hay muchos aspectos a tener en cuenta como la cantidad, la forma de precipitación o lo espaciado en el tiempo que caiga. Por ejemplo, según Emilio José Gabaldón, es preferible que llueva en menor cantidad, pero en un periodo espaciado de tiempo que mucho en muy poco. O que la mejor lluvia, si hace calor, es la que cae al final de la tarde y en forma de granizo, porque de esa manera tiene toda la noche para calar poco a poco. También es importante saber que los hongos de ciclo largo como el rebollón necesitan que la lluvia sea más o menos constante, durante los días que dura la eclosión de su micelio (alrededor de un mes).

Por otro lado, la creencia de que un exceso de calor afecta negativamente al desarrollo de los hongos, no es más que otro mito que circula entre la sociedad, según el experto valenciano y aunque asegura que “todos los excesos son malos”, también señala que la temperatura anómala que se está viviendo este año con hasta ocho y diez grados por encima de la media, ha permitido el desarrollo de algunos hongos que de otra manera no se verían a estas alturas. 

“Las altas temperaturas, más la ausencia de aire han propiciado que junto a los ríos se de una evaporación por condensación que permite tener más variedades con una calidad excepcional”, señala y añade, “a algunas les viene de maravilla y otras no asoman el sombrero ni equivocándose”. Algunos ejemplos de  variedades que requieren de altas temperaturas son la amanita caesarea o el boletus, ambas muy codiciadas en el mercado.

Factores climáticos

No obstante, incluso cuando los factores climáticos no son los estrictamente adecuados para que salga una variedad específica, pueden encontrarse en pequeños microclimas que existen en el bosque, explica el youtuber.

Por otro lado, muchas veces sucede que algunas setas a las que les corresponde una estación concreta del año, aparecen en otra distinta porque es entonces cuando se dan los factores idóneos para ello. “Yo todavía estoy cogiendo perrechicos o setas de San Jorge, como se conocen comúnmente y es una seta estacionaria de primavera”, apunta Emilio José..

Tener en cuenta aspectos como la cantidad de agua que hay en el monte, la temperatura, los vientos que inciden en los bosques, etc. Es crucial a la hora de buscar setas. “Hay mucha gente que se apunta las coordenadas de los sitios donde va, porque un día ha cogido muchas allí, pero yo siempre digo una cosa y es que el monte cambia cada 48 horas. Si después de ir tú ha llovido, por ejemplo, no vuelvas al mismo sitio que la seta habrá cambiado de lugar”, asegura el experto.

Estos conocimientos sirven incluso para saber que el desarrollo de algunas setas puede anunciar el final de otras. “He estado viendo estos días una cantidad de Hydnum Albinum, conocida como lengua de vaca, suficiente como para pensar que el final de la temporada del rebollón está cerca”, señala el micólogo. No obstante, esto no quiere  decir que la temporada micológica se haya acabado, sino que otras variedades invernales y que requieren de temperaturas más bajas entran en juego. “Se pueden coger setas desde mitad de abril, hasta la última semana de noviembre sin parar. Hay miles de variedades para ello, pero tienes que estar bien posicionado e informado”, concluye.