La matanza de cerdo en los pueblos cae un 64 por ciento en la última década
Los análisis de triquina se han multiplicado en el caso de los jabalís, que cada vez se cazan más
Las matanzas de cerdo en los domicilios han descendido un 64 por ciento en los últimos once años en la provincia de Teruel. Así, en el año 2007 hubo 621 sacrificios mientras que en 2017 se llevaron a cabo 225. Las cifras han sido facilitadas por el departamento de Salud Pública en Teruel y corresponden a los análisis de triquina realizados en los animales sacrificados a nivel particular. Aunque la tendencia ha ido a la baja, en 2008 se hicieron 760 análisis y en 2014 hubo otro repunte en las matacías, con un total de 536 pruebas veterinarias.
Estas cifras contrastan con las de los análisis de triquinosis en los jabalís, que en 2017 aumentaron en casi un 288 por ciento frente a las de 2017. Así, en 2007 se hicieron un total de 826 análisis de carne de jabalí mientras que en 2017 el número se ha elevado a 2.295.
Las cifras de matanza domiciliaria han caído, según coinciden en señalar tanto la directora de Salud Pública en Teruel, María Victoria Cañada, como el presidente del Colegio de Veterinarios de Teruel, Héctor Palatsí, porque la gente ya no cría el cerdo en casa, como antaño, y los que aún continúan haciendo el mondongo emplean canales y piezas del animal encargadas en mataderos y carnicerías.
En este sentido, Cañada recuerda que en los años 90 se hacían más de 3.000 análisis en las campañas de matacía, pero la tendencia es que disminuyan aún más “porque está cambiando la cultura de consumo”, dice.
Palatsí va más allá y precisa que en el futuro llegarán a extinguirse. “El alimentar al cerdo todo el año como se hacía antes se ha perdido y aunque hay gente que todavía hace su embutido, esta práctica también ha caído porque en los pueblos cada vez hay menos habitantes”, asegura.
Jesús Villamón, copropietario de Alvimar Don Jaté, matiza que se ha notado el cambio generacional y las matacías van desapareciendo así como los mayores faltan en los pueblos. “Hace algunos años la gente dejó de sacrificar al animal y nos encargaban las canales, pero a medida que la gente que mayor falta esa práctica también va cayendo. Los jóvenes no tienen medios, no saben o no tienen ganas”, sentencia.
Villamón matiza que hasta hace unos años los particulares compraban cerdos vivos en las granjas, algo que ahora no es posible, y un matarife –figura que prácticamente está desaparecida en todos los pueblos– lo sacrificaba y troceaba para que la familia hiciera embutido y salara los jamones.
En los últimos años lo más común es comprar el cerdo por piezas pero también está práctica ha caído en los últimos 5 o 6 años, según comenta Villamón.
Los análisis de triquina los realizan tanto los veterinarios que trabajan para el Gobierno de Aragón como otros autorizados que colaboran en estas tareas y hacen las analíticas en su consulta.
Triquina detectada en jabalís
Desde el área de Salud Pública en Teruel explican que en los últimos años no ha habido positivos por triquina en cerdos, aunque matizan que este parásito sí se detecta cada año en varios ejemplares de jabalís. Así, en esta temporada de caza se han localizado siete casos positivos de animales procedentes de Muniesa, Cantavieja, Cella, Jarque de la Val y Molinos. Además, también dieron resultado positivo dos animales analizados en Andorra, aunque fueron cazados en la provincia de Huesca. “Más o menos todos los años tenemos entre 1 y 5 positivos”, alerta la subdirectora de Salud Pública en Teruel.
La triquina es un parásito que puede alojarse también en el ser humano si éste consume carne contaminada. El parásito se incorpora al organismo a través del aparato digestivo y provoca reacción inflamatoria en los músculos. Es una enfermedad grave que requiere ingreso hospitalario y, aunque se cura con medicación, deja secuelas.
En este sentido Cañada comenta que aunque a lo largo de la historia ha habido casos de contaminación en humanos, en los últimos diez años no se ha detectado ninguno. “Todo el mundo tiene cuidado de no consumir una carne que no ha sido analizada”, asegura. La forma de matar al parásito es cocinando la carne o sometiéndola durante más de quince días a una temperatura de 18 grados bajo cero. Sin embargo, los consumidores no quieren comer un alimento con parásitos y, para evitarlo, los análisis son habituales.
No obstante, María Victoria Cañada comenta al respecto que las analíticas se realizan con muestras tomadas de las partes que habitualmente están infestadas de parásitos, pero advierte que se trata de un muestreo y en animales poco parasitados no siempre se detecta. Por eso, “para un mayor margen de seguridad” aconseja consumir la carne siempre cocinada o congelarla si se va a consumir en embutido.
