La Estación de Mora concentra este año el 67% de las ventas mundiales de trufa

El mercado de la Estación de Mora ha movido en esta campaña 2019-2020 el 67% del total de la trufa que se ha comercializado en el mundo. Los cinco mercados del resto de España han manejado el 14% del total mundial, una cifra similar al de Norcia, en Italia. En Francia el volumen ha sido del 5% en sus dos mercados. Así lo especifica Manolo Doñate, responsable de Doñate Trufas, empresa con sede en Sarrión especializada en la compraventa de Tuber melanosporum. El experto asegura que hasta el sábado, que es cuando se celebra el mercado de Albentosa, el precio de la trufa es aleatorio. 

Sin embargo, sí hay mercados que se realizan otros días de la semana, ya que comienza el martes Lalbenque, en Francia y le sigue el jueves el de Benasal, en Castellón, pero “son de mucha especulación, ese día no se sabe la tendencia”, dice Manolo Doñate, para añadir que “vender antes del sábado puede suponer que te la paguen a 50 euros más o a 50 menos”. El viernes los truferos se concentran en Salvacañete, Cuenca; Vistabella (Castellón) y Carpentras, en Francia. 

De Teruel al mundo

Hay que esperar al sábado por la tarde, dice Doñate, para saber el precio al que se pagará el diamante negro durante los siguientes días. Además de en la Estación de Mora, hay otro mercado en Richerenches, en Francia, y es en esa jornada cuando se define el precio a pagar por la trufa fresca que se compre en cualquier parte del mundo.  El domingo se celebra el de Norcia, en Italia, porque allí es tradición que los truferos vendan sus  hongos y aprovechen las ganancias para abastecerse de alimentos para el resto de la semana.

“La diferencia más importante entre España y Francia o Italia es que aquí los mercados son por la noche”, dice Doñate, quien lo justifica porque era la forma en la que los truferos que iban a cazar a montes lejanos aprovechaban la semana y volvían a casa el sábado para, además, vender aquí la trufa.  

Los mercados franceses tienen un carácter más festivo y de feria: “Son un poco más al detalle, buscan atraer turismo y sacar de ahí también beneficio, en España son al por mayor”, especifica Doñate. 

Este año hay una gran producción en la zona de influencia del mercado de la Estación de Mora, con el 67% del volumen total, pero el año pasado también se movió allí más de la mitad del negocio (55%) generado por la trufa fresca en bruto, que en total sumó unas 100 toneladas, según los cálculos de Doñate. En los mercados del resto de España se comercializó el 5% del total mundial, mientras que en Italia la producción fue del 30% del total y en Francia del 20%.

Este año ha aumentado la producción tanto en el caso de los truficultores que están empezando –que muchos la han duplicado– como los veteranos. Pese a ese gran aumento del hongo recogido en la zona de la que salen las dos terceras partes de la trufa mundial, el precio se ha mantenido e incluso ha subido por la mayor demanda. En este sentido, Doñate apunta que la media durante la campaña 2018-201919 fue de 309 euros mientras que en esta se ha situado en torno a los 337 euros. 

La previsión es que la producción se mantenga o suba durante las próximas temporadas porque cada año se suman nuevas parcelas a la producción y porque muchos propietarios apuestas por el riego, que es la fórmula para garantizar que haya trufa durante todas las campañas.