Entrecabritos recoge un nuevo premio a su trabajo mientras lleva el cabrito ecológico del prado al plato

Cabrito lechal asado a baja temperatura. Sin más, sin trampa ni cartón. Ese es el argumento con el que Marta Martín y Óscar Paz se han lanzado a la aventura de conquistar los paladares más selectos y, de paso, el mercado de cabrito lechal ecológico. Ellos son la empresa Entrecabritos, establecida en Torralba de los Sisones y que cuenta con más de 600 animales esta campaña después de haber incorporado 170 cabras más al rebaño de 500 que tenían a principio de la campaña.

A las puertas de una nave, propiedad de los padres de Marta porque, insiste ella, de otra forma no habrían podido echar a andar la empresa, Martin y Paz vigilan su rebaño con más de 600 cabras mientras algunos de sus perros vigilan entre carreras a los animales, acudiendo de vez en cuando a por reconocimientos en forma de caricias de sus dueños. Y detrás de ellos, cabritos de apenas unas semanas de vida, que han crecido alimentados por biberón, también se arremolinan junto a las piernas de los ganaderos en busca de mimo.

Aunque la actividad principal de Entrecabritos son las cabras, la empresa también desarrolla otras facetas. Por un lado, ofrecen experiencias turísticas inmersivas para que los habitantes del medio urbano conozcan y experimenten el oficio del ganadero y del pastor. Por otro, se han sumado ala asociación de criadores de perros de la raza aragonesa can de chira, especializado en el pastoreo y que se adapta mejor a las condiciones de su trabajo que los border collie australianos.

Entrecabritos “es un cóctel entre la ciudad, el pueblo, entre cabritos somos nosotros dos, las perras y ciertas cabras”, resumió Martín en referencia a su nacimiento de su empresa, que germinó tras el confinamiento del covid y que se mantiene tímidamente entre reconocimiento y reconocimiento. El próximo será el segundo Premio Nacional de Excelencia a la Innovación para Mujeres Rurales, en la categoría de Excelencia a la Innovación en la Actividad Agraria. “Entrecabritos somos Óscar y yo. Le traje al pueblo, lo gustó y lo engañé”, explicó entre bromas Marta Martín.
 

Cuando decidieron ar el salto, asentarse en el pueblo y poner en marcha un rebaño de cabras, Marta Martín y Óscar Paz recurrieron a la infraestructura de que disponía la familia de ella, que en su día explotó más de 2.000 ovejas. Se eligió la cabra, además de por aprovechar los ejemplares que aún quedaban en casa, porque es “un animal que se iba a dar bien vida era las cabras porque tenían todas esas matas. Y luego ya viendo los entornos, a ver hasta dónde nos podíamos mover. Y decidimos comprar y probar con cabras, así que nos subimos a por ellas al Pirineo”, recordó Martín.

Entrecabritos mata sus chotos en el maletero de Zaragoza porque cuenta con la homologación para que el producto siga considerándose ecológico y ofrece, además, el proceso de corte, elaboración y el ultracongelado.

Su apuesta incluía implementar un sistema para excusarse el rosario de intermediarios que hay entre el productor y el consumidor final, apostando por la venta directa con un producto que va directamente del prado al plato.

“Lo matamos, despiezamos y congelamos en Zaragoza. Luego, se cocina a baja temperatura dentro del envase aquí al lado. Nos lo cocinan y nos lo traen aquí. Y desde aquí nosotros lo metemos en cajas de cartón para su venta on-line”, dijo Oscar Paz.

El producto va ganando penetración e incondicionales. Y lo que antaño era un plato reservado a la nobleza, con la propuesta de Entrecabritos se ha democratizado y ahora se puede recibir el pedido allá hasta donde llega la cadena de frío de la empresa de transportes.

Hace pocas fechas, Entrecabritos participó en una misión comercial inversa de unos distribuidores belgas. Actualmente ya remiten producto a destinos como Francia, Italia,Alemania o Portugal y están envían sus cabritos a una cadena de restaurantes de Reino Unido.

Cada pedido incluye medio cabrito repartido en dos bolsas de plástico cerradas al vacío en las que se han cocinado las piezas a baja temperatura, de forma que al cliente solo le queda dar un toque horno para rustirlas.

Las cabras

“El núcleo central de esto son las cabras, nuestras cabras. Dentro de nuestras cabras recuperamos un par de razas que es la blanca de rasquera y la celtibérica, sobre toda la celtibérica”, explicó la ganadera que, a continuación, reconoció que no desprecian ninguna línea genética y en su rebaño hay todo tipo de ejemplares.

Los ganaderos han ampliado el rebaño este año. “Tenemos 500 adultos y este año hemos dejado 170 más. Se quedan unas 600 en el rebaño. El ternero, el cabrito es el que se comercializa, no la cabra adulta. Hemos dejado chotas, cabritas, para reponer. Cada cierto tiempo hay que reponer unas cuantas, habrá 40 o 50 que quitar, hemos dejado 170, y se quedará un rebaño de 600. Cabrito como tal no se suele quedar ninguno, porque los cabritos los quitamos lechales”.
 

En el rebaño sobresale el número de hembras sobre el de machos. Se calcula un macho para cada 40 hembras.

La infraestructura de la empresa pasa por los bienes que los padres les han cedido en uso y constan de dos naves, 60 hectáreas de cereal y un tractor pequeño. Además, el municipio les asigna 10 hectáreas más.

Agricultura ecológica

Además del pasto y maleza de que se alimenta el rebaño, Entrecabritos también les ofrece paja y grano ecológico que cultivan ellos mismos son productos químicos. “Tenemos las tierras que las cultivamos solamente para las cabras. Lo que sacamos es para ellas y si nos falta, como ha pasado este año porque ha habido una cosecha penosa por la sequía, compramos a productores ecológicos que están certificados”, explicó Óscar Paz, que explicó que en Torralba “al cereal se le dan dos cortes”.

En su mayor parte, cultiva alfalfa, que “es el mejor alimento que pueden comer” aunque se le apoya con paja, “sobre todo en el parto y en el posparto”, añadió.

En ocasiones, las cabras se bajan a Tornos para pasar unos días pastando en el monte público del municipio, alimentándose mientras los pastos de Torralba se recuperan y, además, contribuyendo a la limpieza del monte para prevenir incendios.
 

Además de una mastina de poco más de un año a la que llaman Garbancita, dos ejemplares de can de chira revoloteaban alrededor del rebaño vigilando que las cabras no invadiesen la finca contigua ajustando los últimos caprinos a la misma línea del linde con una precisión casi quirúrgica. Entrecabritos se ha sumado a la asociación de esta raza, que tiene censados cerca de 300 ejemplares de esta especie en vías de extinción.

Por el momento, la cría de perros no entra en los planes comerciales de la empresa, que los emplea exclusivamente para trabajar con el ganado impidiendo cruces no deseados.

Y si el control de las cabras está delegada en los canes de chira, su protección es cosa de los mastines Garbancita y Ozú. “Van siempre bordeando el ganado, van siempre vigilando dónde está el arbolado, dónde se puede esconder una zorra, un lobo, lo que fuese”, relató Paz con tranquilidad.

Experiencias

Aprovechando el potencial turístico de la laguna de Gallocanta, Entrecabritos propone una experiencia inmersiva en el sector primario. “Me niego a pensar que aquí no pueda haber turismo”, aseguró Marta Martín poniendo en valor el paisaje de monte bajo y paramera que domina en esa parte de la provincia. “Turismo hay, pero si no tiene oportunidad el turista de venir pues por supuesto no va a hacerlo”. Las experiencias proponen admirar el entorno de Gallocanta, degustar el cabrito asado, acariciar las cabras o pastorearlas.

Para atraer a ese flujo de turistas que hasta ahora no apreciaba estos valores, Entrecabritos apuesta por sus animales. La experiencia ofrece alojamiento en los alojamientos que gestiona el bar de Torralba. “Lo que hacemos es enseñarles las cabras, explicarles la recuperación de razas que hacemos, lo que limpian, lo que suelen comer y donde suelen pastar y para qué son las cabras. Intentamos conectar a la gente más urbanita, más desconectada y menos conocedora de del sector primario”, resaltó Paz.

Así, bajo el nombre Acaricia y Degusta se ofrecen varias opciones inmersivas para los visitantes que van desde el amamantamiento con biberones de los lechales a una jornada de pastoreo con bocadillo, “igual que nosotros”, insisten.

Además, se ofrecen catas de sus productos o comidas completas. “Sobre todo viene gente de Madrid. Son poquitos pero es un goteo continuo”, explicaron los responsables del negocio. Aunque la actividad está pensada para grupos reducidos, generalmente de familias con niños, no se cierra la puerta a excursiones escolares.