El Panel de Cata de Trufa Negra realiza un taller sensorial en Chelva

El Panel de Cata de Trufa Negra de Atruter realizó en Chelva, Valencia, un taller sensorial con la Tuber melanosporum como protagonista en el marco del Mercado de la Trufa Negra de Chelva celebrado ayer domingo 17 de diciembre en la plaza Mayor de la citada localidad. Los integrantes del panel ejercieron también como jurado en los concursos de calidad y peso de las trufas.

En el taller sensorial participaron un total de 30 personas que aprendieron algunos aspectos clave sobre la trufa negra, sobre todo vinculados a su consumo y cultivo. Los participantes tocaron y olieron varios ejemplares de trufas para saber, a través de la práctica, cuál es el estado óptimo que deben presentar las trufas a la hora de adquirirlas. El Panel de Cata de Trufa Negra de Atruter, la Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa de Teruel, y es el único que existe en el mundo.

El público asistente fue de lo más heterogéneo y, dividido por grupos, detectó los diferentes matices aromáticos de Tuber melanosporum y también el contraste que supone visulamente y en cuanto a aroma esta trufa con otra variedad  también de invierno pero con mucho menos valor gastronómico, como es la  Tuber brumale. Aunque visualmente las dos variedades sean parecidas, olfativamente las notas de melanosporum son los azufrados, olivas negras, queso azul, mantequilla o frutos secos y las de la brumale nos recuerdan al gas butano.

Los asistentes contaban con un antifaz que se fueron colocando a medida que olían las trufas con el fin de acentuar el sentido del olfato. A cada uno de ellos se les entregó una ficha de cata donde podían puntuar los matices aromáticos que encontraban en los diversos ejemplares de trufa.

Público dispar

El conocimiento de los participantes acerca de la trufa era muy dispar ya que había desde personas que jamás habían tocado y olido el preciado hongo hasta otras que la consumen habitualmente como profesionales del sector de la hostelería habituados a trabajarla en sus cocinas.

Uno de los momentos más interesantes fue cuando los panelistas distribuyeron entre los participantes productos trufados para que analizaran los etiquetados y comprobaran si se ajustaban al contenido. Los estudios realizados por los expertos del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) han constatado que más del 70% de los productos que se venden como trufados en los supermercados no están bien etiquetados. Algunos muestran la imagen de una trufa que no se corresponde con la especie que se indica en la letra pequeña del etiquetado, otros no incluyen el porcentaje de trufa que contiene y hay muchos cuya cantidad de trufa es ínfima. Los responsables del Panel de Cata de Trufa Negra indicaron que muchos de esos alimentos supuestamente trufados contienen aroma y su presencia es tan habitual que muchos consumidores confunden erróneamente ese olor con el de la trufa negra, cuando no tienen nada que ver.

El Mercado de la Trufa Negra de Chelva concentró a un total de 16 expositores procedentes de la Comunidad Valenciana y la provincia de Teruel. La mayor parte eran productores de trufa de la zona que acudieron a vender sus piezas recién recolectadas. Además, también había fabricantes de embutidos y quesos, así como productores de miel y cerveza artesana, entre otros.