El Panel de Cata de Trufa abre la temporada en el V Congreso de Gastronomía y Salud

El Panel de Cata de Trufa creado en Teruel el año pasado, el primero de este tipo que existe en el mundo, protagonizó este viernes un Taller Sensorial de Trufa Negra en el V Congreso de Gastronomía y Salud, celebrado en Zaragoza entre el jueves y el sábado. En este evento, científicos, cocineros e investigadores se dan cita para analizar los aspectos más relevantes de nuestra gastronomía y para comentar las novedades de la ciencia aplicada a la gastronomía. 

El Panel de Cata de Trufa cuenta con 23 panelistas que representan diversos aspectos del sector de la trufa turolense: truficultores, restauradores, comercializadores, transformadores. Para impartir este taller se desplazaron hasta Zaragoza los panelistas Alberto Fontestad, Cristina Cariñena, Daniel Brito, Eduardo Agustín, Joaquín Garzarán y Manolo Górriz, que contaron además con la colaboración de Pedro Marco (investigador del CITA que participó en la creación de este panel junto con la Asociación de Truficultores y Recolectores de Teruel).

La Trufa Negra o Tuber melanosporum es tan codiciada por su penetrante aroma, que transforma cualquier plato en una exquisitez. Sin embargo, aún queda mucho por conocer de este singular hongo. De hecho, en la actualidad no existen paneles de expertos que caten trufas o productos trufados y la única normativa que hay para valorar la trufa negra no contempla su aroma si no sólo el peso, la forma y la presencia que tiene el hongo. Con eso en mente, el Panel de Cata de Trufa ha establecido una ficha de cata para Tuber melanosporum, denominada Modelo Atruter, que sirve de base para calificar la trufa negra con unos criterios organolépticos homogéneos.

En el taller realizado en Zaragoza, el grupo de expertos ayudó a los asistentes a valorar objetivamente la calidad sensorial de una trufa negra. Para poder hacerlo, los panelistas realizaron una presentación con unas nociones básicas aunque imprescindibles para entender lo que es una trufa negra. 

Seguidamente se pusieron manos a la obra con los asistentes para enseñarles a catar la trufa. Para ello, se utilizó una ficha de cata simplificada pero basada en el modelo Atruter, que es el que utilizan los panelistas para clasificar la trufa negra. 

Esta ficha enseña que para valorar una trufa es necesario utilizar la mayoría de los sentidos (tacto, vista, olfato, gusto); de ahí que este fuese un “taller sensorial”. 

Los expertos consideran que la tarea no es sencilla, puesto que el aroma de la trufa es muy complejo, al ser la suma de muchos de ellos. 

“Se dice que huele a salitre, a yodo, a olivas negras… lo que está claro es que es un aroma único y particular que puede convertir cualquier plato en un delicioso manjar”, señalaron desde Atruter. 

Para demostrarlo, el taller finalizó con la degustación de unas tostaditas de láminas de Trufa Negra de Teruel en aceite. La trufa negra tiene un aroma y sabor que embriaga y permanece en la memoria. 

De hecho, la labor divulgativa del Panel de Cata de Trufa también tiene como objetivo enseñar a la gente a reconocer el verdadero aroma de Tuber melanosporum para que no se confunda con el aroma artificial que tan a menudo se utiliza para “trufar” algunos platos o productos. 

De hecho, en el taller los asistentes también olieron un producto trufado con aroma artificial y quedó claro que no se parece en nada, si bien es el aroma que los consumidores suelen asociar a la trufa negra.

La fecha elegida para este taller fue precisamente el 15 de noviembre porque es el día que comienza oficialmente la temporada de trufa negra. 

Perspectivas

En cuanto a las perspectivas para esta temporada, la Asociación de Truficultores y Recolectores de Trufa de Teruel (Atruter) adelantó que este año climatológico “no ha sido malo del todo para Teruel, gracias a las lluvias que hubo en primavera y a que el verano no ha sido tan caluroso como en otras zonas”. Por tanto se espera una producción similar a la del año pasado. 

El presidente de Atruter, Julio Perales, avanzó que “este año la trufa va a tener una calidad excelente porque, aunque todavía es pronto, ya se empiezan a ver indicios de su calidad”. 

Además, se espera que este año “los precios sean asequibles a todas las economías para que haya mucha gente que pueda disfrutar de la Trufa Negra de Teruel”, añadió.