El coronavirus o los chalecos amarillos marcan también el precio de la trufa de Teruel

El coronavirus de China o las revueltas de Hong Kong influyen en lo que cobra un truficultor de Albentosa, Sarrión o Manzanera por su trufa. El escaso mercado que este producto tiene dentro del territorio nacional hace que la mayor parte se exporte y, por eso, cualquier incidencia en los países receptores es tenida muy en cuenta entre los mayoristas que compran trufa en las zonas productoras de España. 

“En todo el mes de diciembre, que es la temporada fuerte por la Navidad, no he vendido ni una trufa en Hong Kong, hasta hace 15 días mi distribuidor no me compró ninguna”, asegura Manolo Doñate, que es propietario de Doñate Trufas y que ofreció una conferencia titulada Actualidad y fluctuación de los mercados de la trufa en el IV Curso de Truficultura Práctica celebrado en Mora hace unos días.

También la crisis de los chalecos amarillos ha repercutido en los movimientos de sacos en el mercado de la Estación de Mora, porque en las últimas campañas apenas se ha consumido trufa en Francia a consecuencia de la convulsión social. “La huelga de los pensionistas de estos últimos meses se ha notado en el transporte y aeropuertos, estaban cerrados, Francia ha consumido la mitad”, especifica Doñate. 

Con todos estos ejemplos, el mayorista destaca que el mercado de la trufa es global –en España apenas hay cultura de consumo– y en el precio repercute el número de kilos recogidos, por supuesto, pero también la demanda que hacen los consumidores de la otra parte del mundo. La inestabilidad social afecta, y mucho, al no ser un producto de primera necesidad.

Aunque es difícil dar cifras, posiblemente el 20% de la trufa que se produce en el mundo se comercializa en Asia y el peligro ante el coronavirus hace que la gente “no salga ni consuma” Tuber melanosporum. Pero Doñate va más allá y especifica que buena parte de las conservaras francesas a las que van destinadas las trufas recolectadas en la provincia de Teruel tienen en el mercado asiático su principal destino por lo que “habrá un problema a futuro”. 

Nieve sobre el campo

Otro de los aspectos que afecta al precio son las condiciones meteorológicas y la borrasca Gloria incrementó entre 100 y 150 euros el precio por kilo.  En Teruel se produce la mayor parte de la trufa del mundo y durante una semana los recolectores no pudieron pisar el campo: “Si en la zona de la Estación de Mora hay menos trufa, el precio en el mundo sube”, dice Doñate. 

En años anteriores, en los que Italia tenía una mayor producción, las afecciones meteorológicas en este país también tuvieron un reflejo en el coste del producto pero “en un año como este, en el que Italia solo recoge un 15% del total, la climatología prácticamente no se nota”.

Los temporales en los lugares donde se ubican los centros de distribución también tienen un reflejo en el mercado. Así, Doñate explica que toda la trufa que se reparte por el mundo pasa por Leipzig, en Alemania, por lo que cualquier circunstancia sea climática o social que ocurra allí hace que el precio baje ante la imposibilidad de vender el preciado hongo.

Percepción de escasez

Pero además de la ley de la oferta y la demanda, que es lógico que influyan en el precio de la Tuber melanosporum, hay otro aspecto de gran relevancia y es la percepción de escasez. Los años en los que apenas hay trufa se percibe como un objeto de lujo y los cocineros más reputados quieren que no falte en sus cocinas. La cosa cambia si en el bar del barrio sirven huevos fritos trufados porque esa campaña el precio es más bajo. “Un año como este la trufa no es algo especial, la demandan menos los restaurantes Michelin porque la tienen todos”, dice a modo de ejemplo.

Doñate relata que ha habido campañas en las que los truficultores han sabido jugar muy bien sus cartas para sacarle partido a la escasez y han logrado generar un interés aún mayor por un producto que ciertamente era exiguo pero quizás no tanto como, ese año, lo mostraron.

Más demandada, no mejor

Las festividades son otro de los aspectos a tener en cuenta puesto que las ventas suben considerablemente durante la Navidad. En esa época la demanda es mucho mayor que la oferta porque la trufa no ha alcanzado su momento bueno y solo está en óptimas condiciones para que llegue al consumidor final en torno al 50% del hongo que se recoge, el resto se destina a la industria de transformación. 

A partir de Año Nuevo la demanda cae y no se recupera hasta San Valentín, pese a que en enero la trufa alcanza su mejor momento y en torno al 80% de la que se recolecta es óptima para la venta. Doñate especifica que a partir de enero y hasta marzo “la trufa es regular y de calidad. 

Este año está siendo una muy buena campaña en lo que a kilos recolectados se refiere y posiblemente se duplicarán las cifras de producción de la pasada temporada, cifradas en 100 toneladas.