El Cita certifica que la trufa tiene componentes que reducen el colesterol y combaten el cáncer

La trufa negra contiene compuestos bioactivos con efectos saludables que pueden ayudar a reducir el colesterol, las infecciones o combatir el cáncer. Eva Tejedor, investigadora del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (Cita) está extrayendo y caracterizando estos compuestos y aclara que, aunque “obviamente la cantidad que tiene una trufa no va a reducir por sí mismo el colesterol” sí abre todo un abanico de posibilidades en el campo de la medicina. El trabajo está financiado por el Inia (Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria).

Estos esteroles fúngicos son similares a los que tienen otras especies de setas, la diferencia de la Tuber melanosporum es que los tiene en altas cantidades. Tejedor apunta al respecto que estos compuestos están también presentes en las piezas menos aromáticas o con peor aspecto. La trufa fresca que se consume tiene una cantidad muy pequeña de estos compuestos por lo que los investigadores plantean la posibilidad de extraerlos y añadirlos a los productos trufados o a otros que se podrían etiquetar como con extracto de trufa y aprovechar así sus ventajas saludables. 

Efecto protector

La trufa tiene compuestos fenólicos, que pueden tener un efecto protector frente al cáncer o enfermedades cardiovasculares. Además, presenta beta-glucanos, que tienen una actividad inmunomodulatoria, es decir, que estimulan el sistema inmune del cuerpo humano y pueden ayudar a combatir el cáncer o las infecciones. “La cantidad de estos compuestos en la trufa es igual o mayor que en otros hongos”, dice Tejedor, por lo que podría tener unas aplicaciones médicas y farmacéuticas que hasta ahora no se han desarrollado.

La trufa es también rica en ergosterol, una molécula muy parecida al colesterol que, al ingerir ambos a la vez, el ergosterol ocupa el lugar del colesterol y es hipocolesterolémico, es decir que evita que el colesterol se absorba en sangre.  

Los investigadores están trabajando en extraer ese compuesto para añadirlo a alimentos en mayores cantidades de forma que sí contribuya a reducir el colesterol al evita su absorción. 

Otro de los compuestos moleculares que presenta es la quitina, que está considerada fibra dietética y precursora del quitosán, con actividad inmunogénica. Eva Tejedor detalla que el propio metabolismo de la trufa puede hacer que la quitina se convierta en quitosán y actuar en sí mismo como un antioxidante.  Entre las pruebas que se han llevado a cabo en el laboratorio hay algunas centradas en transformar el ergosterol en vitamina D, de la que la trufa tiene muy poca cantidad, a través de la luz ultravioleta. Este tratamiento se utiliza para descontaminarla, pero los análisis han demostrado que puede incrementar el contenido de vitamina D aplicándola hasta un máximo de 60 minutos. 

Las investigaciones de Tejedor no se centran exclusivamente en los compuestos bioquímicos si no que también está trabajando en la extracción del aroma natural de la trufa. Para ello está utilizando técnicas novedosas de fluidos supercríticos que extraen fracciones de compuestos mediante la aplicación de mucha presión y poca temperatura.  

La investigadora explicó que el fluido que emplea es C02 y aclaró que el objetivo es  la obtención del aroma natural de trufa, algo que hasta la fecha no se ha logrado. Tejedor realiza ahora su tesis doctoral, centrada en estudiar la extracción del aroma de la trufa y la revalorización del residuo.